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L'Almanach gastronomique : lundi 11 novembre 2013

L'Almanach gastronomique : lundi 11 novembre 2013

Temple de la renommée des restaurateurs
A cette date en 1955, Owen E. Brennan est décédé d'une grave crise cardiaque à la suite d'un dîner mondain gastronomique chez Antoine. Il n'avait que 45 ans à l'époque. Owen a fondé l'entreprise de restauration Brennan et était le père des trois frères qui exploitaient Brennan's sur Royal Street depuis 1973. C'était tragique pour des raisons allant au-delà de l'évidence. Brennan's était sur le point de déménager à son emplacement actuel, un événement qui a transformé le restaurant. Owen E. Brennan n'a jamais vu le nouveau restaurant qu'il a construit. J'aurais adoré le rencontrer ; il était l'un des grands visionnaires de la restauration. Et il est réputé pour avoir été le meilleur des hôtes.

Observations
C'est la Journée des anciens combattants. Il est né du jour de l'armistice, qui commémore la fin de la Première Guerre mondiale. Le moment exact est célèbre : l'armistice a été signé à 11h11 le 11/11, en 1918. Le même jour, la même année, c'était le jour de l'indépendance de la Pologne. , qui a retrouvé son identité pour la première fois en deux siècles à la fin de la Première Guerre mondiale.

Saveur d'aujourd'hui
Ailleurs dans le pays, c'est Jour du Sundae. La crème glacée avec des sauces, des fruits et de la crème fouettée dessus a reçu ce nom parce qu'elle a été créée un dimanche pour le service ce jour de la semaine. Ici à la Nouvelle-Orléans, c'est Journée du soda au nectar. Le nectar est une saveur unique de la Nouvelle-Orléans. C'est une combinaison d'arômes d'amande et de vanille, toujours artificiellement colorée en rose. Il a été créé aux fontaines à soda des anciennes pharmacies Katz et Besthoff. Ils ont ensuite transmis la formule à l'I.L. Lyons Company, qui l'a fait pendant très longtemps. À l'origine, la couleur rose était la cochenille, fabriquée à partir d'un insecte ressemblant à un puceron qui a sucé des cactus au Mexique. Plus tard, la cochenille a été remplacée par une couleur artificielle. (De nombreux aliments et médicaments colorés en rose vif sans raison apparente utilisaient également à l'origine le colorant de cochenille.)

Les sodas au nectar se présentent sous deux formes : avec ou sans glace. La version de base est constituée de sirop de nectar, de lait et d'eau gazeuse, cette dernière étant injectée dans la tasse à mélanger à partir d'un jet de soda qui mélange les ingrédients et fait mousser le soda.

Bien que certains nouveaux endroits rétro comme la Creole Creamery le fassent, il est difficile de trouver un soda au nectar fait de cette façon maintenant. Mais il n'y a pas de danger d'extinction pour cette saveur. La New Orleans Nectar Soda Company fabrique le sirop et une boisson gazeuse pré-mélangée qui a la saveur originale. (Ils prétendent utiliser la formule originale, sans cochenille.) Et le nectar reste l'une des saveurs les plus populaires dans les stands de sno-ball tout autour de la Nouvelle-Orléans.

Répertoire gastronomique
Sodaville, Oregon est dans la vallée de Willamette, à quatre-vingt-huit milles au sud de Portland. C'est un pays fertile, source de grands raisins de cuve, bordé à l'est et à l'ouest par de hautes chaînes de montagnes qui modèrent le climat et le rendent parfait pour le pinot noir. La population est d'environ 300 ; ils ont élu un ex-criminel maire en 2008. Hmm. L'endroit le plus proche pour prendre un soda avec le dîner est le restaurant public du Pineway Country Club, à un mile et demi à l'est.

L'Ancienne Cuisine Sage Sez :
L'utilisation judicieuse et subtile du colorant alimentaire dans la cuisine savoureuse n'est pas aussi mauvaise qu'on le croit. La couleur la plus utile de toutes est le vert. Guacamole. Huîtres Rockefeller. Vinaigrette de la déesse verte. Juste une goutte.

Dictionnaire comestible
poitrine de poulet de compagnie aérienne, n.--Une demi-poitrine de poulet avec la partie supérieure de l'aile encore attachée. Je dis la moitié, car à proprement parler il n'y a qu'une poitrine sur un poulet. (Encore plus strict est de noter que les poulets n'ont pas du tout de poitrine, mais peu importe.) La poitrine entière est généralement divisée au milieu pour donner deux morceaux identiques, chacun une image miroir de l'autre. S'il s'agit d'une poitrine de poulet d'avion, la partie drummette de l'aile est toujours là, ce qui en fait une portion substantielle et un bon look pour le service. Les seins des compagnies aériennes sont suffisamment chers pour qu'on les trouve le plus souvent dans les restaurants aux nappes blanches. La référence "compagnie aérienne" est strictement une note de l'industrie. Il a peut-être été utilisé à bord d'avions à un moment donné, mais cette utilisation est presque inexistante maintenant. Personne ne sait vraiment comment le nom a commencé. Un sein entier avec les deux drummettes peut ressembler un peu à un avion, mais ce n'est même pas une théorie.

Règle de restauration adroite #202 :
L'additif utilisé pour transformer un shake en malt fonctionne mieux s'il est sous forme liquide, et les meilleures fontaines à soda le savent. Demandez une giclée supplémentaire.

Personnes avec qui nous aimerions dîner
C'est l'anniversaire du brillant comédien et acteur ad-lib Jonathan Winters, né aujourd'hui en 1925. Il a joué un large éventail de personnages loufoques et était un invité très drôle dans les talk-shows. Robin Williams dit que Winters a été l'inspiration pour ses propres improvisations. Winters était une fois dans un film avec un nom de nourriture : Le poisson qui a sauvé Pittsburgh.

Les saints
C'est le jour de la fête de saint Martin de Tours, un soldat romain converti qui vécut au IVe siècle. Il est, entre autres, le saint patron des alcooliques et des vignerons. Il est aussi le patron des oies et les gens qui les élèvent, ce qui lui donnerait un lien avec foie gras.

Devinez la météo
Le Old Farmer's Almanach soutient qu'aujourd'hui, jour de la Saint-Martin, est le début de Été indien, la brève reprise des journées chaudes après une vague de froid. Mais ils sont en Nouvelle-Angleterre, et nous sommes ici, et il me semble que si nous avons l'été indien, c'est à la mi-décembre, quand il monte dans les années 80 sans raison apparente.

Aliments homonymes
Andy Perdrix, un musicien pop-rock anglais, est né aujourd'hui en 1953. Le grand chanteur de blues de Chicago Lavern Boulanger est né aujourd'hui en 1928. . Perry Bass, dont la famille fabrique les chaussures du même nom, est né en 1914 à cette date. En 1899 Pie Traynor, un joueur de troisième but du Temple de la renommée du baseball et héros des Pirates, est né aujourd'hui. Un autre joueur de baseball historique, Lapin Maranville, est passé à The Big Plate aujourd'hui en 1891. Il était un joueur de champ intérieur, nommé pour sa vitesse sur les bases. Aujourd'hui en 1493 a été la première strophe de la vie du poète italien Bernardo Tasse. . David L. Cook, Chanteur et comédien de country chrétien, a fait son premier son drôle aujourd'hui en 1968.

Mots à manger par
"C'était le meilleur soda glacé que j'aie jamais goûté."--Lou Costello, la moitié drôle d'Abbott et Costello. Il est censé avoir prononcé ces mots juste avant de mourir.

Mots à boire par
"Le plus grand danger pour un politicien est de serrer la main d'un homme qui est physiquement plus fort, qui a bu et qui vote pour l'autre gars."--Guillaume Proxmire, Sénateur américain de longue date, né aujourd'hui en 1915.


Nourriture pour la “journée de l'estomac fendu”.

Aujourd'hui, 11 novembre …

C'est la fête de St Martin de Tours, patron des vignerons, des taverniers et des ivrognes – ce qui est très pratique car c'est le jour traditionnel pour boire le vin du nouveau millésime. C'était aussi le jour traditionnel de l'abattage des bêtes qui ne pouvaient pas hiverner et de la conservation au maximum de la viande par salage, séchage ou fumage, pour faire tenir tout le monde jusqu'au printemps. Ce qui ne pouvait pas être conservé était mangé au cours de quelques jours glorieux de festin, car le long hiver morne arrivait, la saison pénitentielle de l'Avent était imminente, et le prochain gros repas n'aurait pas lieu avant Noël. Pas étonnant que “Martinmas” ait également été appelé “Split-Stomach Day”.

L'oie est presque obligatoire en Europe à la Saint-Martin - surtout rôtie, avec des déclinaisons régionales (chou rouge ou pruneaux ou pommes etc) - ou en Suède en tant que banquet d'oie entière qui commence par une "soupe noire" à base de sang et d'abats d'oie, épicée et sucré avec des fruits. Il existe diverses légendes sur St Martin et l'oie pour ceux qui aiment les explications symboliques de leurs repas, mais bien sûr les oies sont très grasses et très mangeables à la fin de la saison des récoltes, ce qui est la vraie et la meilleure justification.

La Saint-Martin, c'est aussi “la fête des saucisses et des boudins”, car ce sont les plats par excellence de la saison des abattages. C'était une époque délicieuse pour les plus bas de l'échelle sociale, mais peut-être un peu trop sanglante et horrible pour s'y attarder pour la plupart d'entre nous aujourd'hui, avec nos sensibilités modernes plus délicates. La recette suivante comprend à la fois de l'oie et des saucisses, mais elle provient d'un livre de recettes « genteel » pour « femmes au foyer prudentes » 8221, et semble donc tout à fait appropriée pour aujourd'hui. C'est de Catharine Brooks’ “Cuisine anglaise complète …” (1770)

Pour fricaseying une oie.
Faites rôtir votre oie, et avant qu'elle ne soit tout à fait cuite, coupez-la et écorchez-la avec votre couteau sur de longs chemins, puis coupez-la sur du sel et du poivre, puis posez-la dans votre poêle, avec le côté maigre vers le bas, jusqu'à ce qu'elle ait pris un Faites chauffer doucement puis faites-le griller sur un gril sur un feu doux quand cela suffit, arrosez le côté supérieur avec du beurre et un peu de sucre, de vinaigre et de moutarde, versez-le dans un plat avec des saucisses et du citron et servez-le.


Découvrir les régimes traditionnels

Diète méditerranéenne

Le régime méditerranéen reflète une façon de manger traditionnelle dans les pays qui entourent la Méditerranée, mais vous n'avez pas besoin de voyager plus loin que votre local.

Régime du patrimoine africain

Le régime du patrimoine africain est une façon de manger basée sur les traditions alimentaires saines des personnes d'origine africaine. Cette façon saine de manger est puissamment nutritive et délicieuse, et répond naturellement aux directives recommandées par les experts pour favoriser une bonne santé.

Régime du patrimoine latino-américain

La pyramide alimentaire latino-américaine préserve et revitalise les traditions et les goûts séculaires. Que vous viviez en Amérique latine, d'origine latine mais que vous viviez ailleurs, ou que vous aimiez simplement les goûts vibrants des traditions culinaires latines, nous vous aiderons à en apprendre davantage sur les aliments.

Régime du patrimoine asiatique

Les régimes alimentaires asiatiques sont aussi variés que le continent asiatique est vaste. Bien que chaque pays et région asiatique ait ses saveurs et ses styles de cuisine distincts, il existe de nombreuses caractéristiques unificatrices, telles qu'une forte consommation d'aliments végétaux, notamment des légumes, des fruits, des haricots, des légumineuses, des noix, des herbes et.

Régime végétarien et végétalien

C'est un fait : manger des plantes est très, très bon pour vous et si vous en mangez beaucoup, vous pouvez récolter les fruits des avantages scientifiquement prouvés, qui incluent une meilleure santé, un risque de maladie plus faible, une perte de poids et une longévité. Découvrez ce que vos repas incluraient si vous mangiez un végétarien ou un végétalien.


Tartes de Mme Pepys’.

24 décembre, veille de Noël.

Samuel Pepys est arrivé à la maison du bureau ce jour-là en 1663 pour trouver sa femme en train de préparer des tartelettes. Les traditions des petits pâtés pour Noël étaient déjà bien établies au milieu du XVIIe siècle, et Pepys les mentionne dans d'autres entrées de journal, notant, quelques années plus tard, quand il était plus prospère, les serviteurs (mon peuple). ) aidant sa femme dans ce projet.

Les tartes hachées contenaient à l'origine de la viande, comme nous l'avons découvert dans notre histoire de décembre 2005 – qui a également abordé la signification symbolique attachée à la fabrication et à la consommation de tartes. Il existe une variété presque infinie de recettes de viande hachée – même “mock” viande hachée – et plusieurs apparaissent dans les archives de recettes de Noël Vintage.

Le livre de cuisine de Robert May – Le cuisinier accompli – était très populaire à l'époque de Pepys et j'aime penser que peut-être Mme Pepys le savait. May donne plusieurs recettes de tartelettes, avec les versions “français” et “italienne” incluses. Il n'y a pas de graines de carvi dans ces recettes "étrangères" comme il y en a dans deux des trois tartes d'origine non spécifiée (les graines de carvi étaient particulièrement appréciées des Anglais) : la version "italienne" tire probablement sa nationalité de l'utilisation du safran, mais je ne peux pas me hasarder à deviner ce qui rend l'autre “français”. Elizabeth Pepys était de souche huguenote française, elle aurait donc pu nous le dire.

Haché à la française, appelé Pelipate, ou en anglais Petits, fait de veau, de porc ou d'agneau, ou de toute sorte de chevreuil, de bœuf, de volaille ou de volaille.
Hachez-les avec du saindoux, et étant émincés, assaisonnez-les avec du sel et un peu de muscade, mélangez la viande avec des pépins d'ananas, et quelques raisins ou groseilles remplissent les tartes et faites-les cuire, étant cuites, faites-les tremper avec un peu de sauce.
Parfois, pour varier en hiver, vous pouvez utiliser des currans au lieu de raisins ou de groseilles à maquereau, et des jaunes d'œufs durs hachés parmi la viande.

Tartes hachées à la mode italienne.
Faire bouillir une cuisse de veau, et à froid la hacher avec du suif de bœuf, et l'assaisonner avec du poivre, du sel, et des groseilles y mélanger un peu de verjus, de currans, de sucre, et un peu de safran en poudre.

[Rappelez-vous que les traditions disent que c'est une bonne chance de manger une tarte hachée chacun des douze jours de Noël, pour porter chance pour chacun des douze mois suivants. ]

Menus de Noël alternatifs.

C'est un grand Nostrum la composition de ce Pasty ["Christmas Pye"] c'est un Mélange des plus savants de Neats-langues, Poulets, Oeufs, Sucre, Raisins, Citron et Zeste d'Orange, diverses sortes d'Épices, etc. M. Mission, visiteur français à Angleterre à la fin du XVIIe siècle.


Voir la vidéo: AFP - Le JT, 1ère édition du lundi 11 novembre (Septembre 2021).