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Je suis allé à un camp d'entraînement de la CIA pour apprendre à cuisiner du poisson

Je suis allé à un camp d'entraînement de la CIA pour apprendre à cuisiner du poisson

Le Institut culinaire d'Amérique (CIA) à Hyde Park, New York, est l'une des écoles culinaires les plus acclamées du pays. De nombreux noms désormais célèbres — Antoine Bourdain, Charlie Palmer, Chat Cora, Duff Goldman, Michel Symon, et Grant Achatz, pour n'en nommer que quelques-uns - sont devenus de jeunes espoirs de l'école et ont connu un grand succès.

En raison de ce pedigree, j'ai sauté sur l'occasion d'assister à l'école pour un cours de « camp d'entraînement » culinaire de deux jours spécialisé dans les fruits de mer. (Deux autres étudiants chanceux ont gagné leur place dans un concours sponsorisé par Voss water en conjonction avec Le Repas Quotidien.)

Le camp d'entraînement faisait partie de la série de Programmes pour les amateurs de nourriture, qui offrent aux aspirants cuisiniers une chance d'apprendre de la vaste expertise du collège sans poursuivre un diplôme professionnel. Les camps d'entraînement sont proposés sur les campus de la CIA à New York, en Californie et au Texas et durent de deux à cinq jours. Ils couvrent un éventail de sujets - techniques de cuisson de base, pratiques de la ferme à la table, pâtisserie, etc.

Avant d'être le cuisiner rédacteur en chef ici à The Daily Meal, j'ai travaillé dans des cuisines professionnelles pendant près de 10 ans; du garde-manger aux applications chaudes, des pâtes et du rôti, j'ai gravi les échelons de station en station en tant que cuisinier à la chaîne et sous-chef avant de me lancer dans le monde de l'écriture culinaire. Cependant, pendant toutes mes années de cuisine professionnelle, je n'ai jamais fréquenté d'école de cuisine ni de cours de cuisine d'aucune sorte. En arrivant sur le campus de Hyde Park de la CIA, je ne savais pas à quoi m'attendre.

Jour 1

Après un agréable voyage en train le long de la rivière Hudson, mes camarades étudiants et moi avons été chaleureusement accueillis par Lorrie Gierloff, responsable des programmes Food Enthusiast de la CIA, qui est restée avec le groupe tout au long du cours, nous aidant pour toute question non culinaire que nous avions.

Lorrie nous a conduits dans une salle de classe où on nous a donné des manteaux de chef et des pantalons à carreaux, une tuque pliée, un foulard, une bouteille d'eau CIA conforme au code de la santé, un stylo CIA et un classeur CIA rempli de recettes à préparer, cuire et étaler au cours des 40 prochaines heures. Après avoir revêtu nos uniformes, nous avons rencontré notre chef instructeur, David Bruno. Après de brèves introductions et une présentation PowerPoint de 25 minutes sur les différentes techniques de cuisson, la classe s'est divisée en quatre groupes et s'est dirigée vers la cuisine.

Notre mise en place avait déjà été mis en place pour nous : planche à découper, couteau de chef, couteau d'office, essuie-tout, et plus, prêt à être utilisé. À partir de ce moment de la classe, les étudiants ont été étonnamment laissés à eux-mêmes ; Le chef Bruno a fait une démonstration des différentes techniques de décomposition du poisson, tuer des homards vivants et écorcher un côté de saumon, mais tout au long de la classe, les élèves devaient effectuer des tâches essentiellement par eux-mêmes, ce qui a laissé certains élèves un peu troublés.

Une fois que tous les plats étaient cuits et servis (environ 40 minutes de retard), nous nous sommes tous assis et avons mangé. La nourriture était belle, et c'était excitant de savoir qu'une tartinade aussi impressionnante avait été préparée par les étudiants - dont beaucoup quelques heures plus tôt n'avaient jamais essayé de cuisiner quelque chose de plus compliqué qu'un gâteau au crabe, sans parler de quelque chose d'aussi laborieux que bisque de homard (avec fond de homard maison) ou un poisson entier frit et croustillant avec une sauce aigre-douce.

Nous avons mangé, bu un verre de vin et discuté de chaque plat assiette par assiette, déterminant ce qui avait été un succès et ce qui aurait pu éviter les erreurs commises.

Jour 2

Après une visite de l'école avec Lorrie Gierloff, nous nous sommes assis pour déjeuner dans l'un des restaurants de l'école, Bocuse, où les étudiants terminent leur deuxième année en travaillant à la fois à l'arrière de la maison (cuisine) et à la maison (service).

La nourriture était correcte, tout à fait conforme à ce que l'on attend d'une école de cuisine : des plats classiques plus axés sur la technique que sur l'innovation, savoureux mais rien de nouveau. Il y a eu une discussion entre les étudiants sur le cours que nous avions suivi la veille et les attentes pour le cours à venir cet après-midi-là. Beaucoup d'étudiants du camp d'entraînement s'étaient sentis un peu dépassés par la complexité des recettes que nous devions cuisiner. Ils s'étaient pour la plupart inscrits dans l'espoir d'acquérir, en deux longues journées, une meilleure compréhension des préparations simples de poisson ; Au lieu de cela, ils se sont retrouvés à préparer de la Paella de Verduras avec des saucisses de fruits de mer, du filet de merlu avec du curry et de la rhubarbe et des Coquilles St. Jacques - des plats savoureux qui n'étaient néanmoins pas les plats simples que les cuisiniers débutants voudraient nécessairement préparer pour un dîner.

Le camp d'entraînement couvre une énorme quantité de matériel en peu de temps - ce qui est logique ; il est après tout, appelé « camp d'entraînement », mais au cours de la première session, il semblait y avoir beaucoup de regards nerveux et d'hésitations, principalement en raison du format gratuit de la classe. Les élèves doivent se diviser en groupes et dans ces groupes s'attribuent les recettes qu'ils veulent cuisiner. C'est bien pour ceux qui savent ce qu'ils veulent cuisiner et ce qu'ils ne savent pas, mais pour ceux qui ont peu ou pas de connaissances culinaires préalables, cela peut être un peu intimidant.

Après le déjeuner, retour au billot.

Cette fois, malgré toute appréhension ressentie, les élèves se déplaçaient avec plus de confiance dans la cuisine, sachant où se trouvaient certains outils et ingrédients et travaillant avec un sens du but et un air de plaisir. Contrairement à la veille, nous nous sommes assis pour notre dîner/critique à l'heure. La nourriture avait l'air excellente et avait bon goût (même si je dois admettre que j'ai ajouté du sel à presque tout) et tout le monde a passé un bon moment à discuter, à boire du vin et à réfléchir au fait que les deux derniers jours s'étaient écoulés en un éclair.

C'est dans la nature de tout camp d'entraînement d'être exigeant et éprouvant, à la fois physiquement et mentalement. Bien que la lutte puisse sembler très réelle sur le moment, une fois l'expérience terminée et la mission terminée, la quantité de connaissances et de nouvelles compréhensions qui ont été atteintes devient enfin claire. C'est l'effort exercé (qui peut sembler si épuisant sur le moment) qui instille une confiance et une foi retrouvées en soi. En cuisine, c'est exactement ce genre d'intrépidité et de courage qui peut propulser les cuisiniers à domicile et les professionnels dans leur quête de connaissances culinaires.

Enfin, c'était l'heure de la remise des diplômes ! Nous avons été appelés, un par un, pour recevoir un certificat ainsi qu'une salve d'applaudissements de la part de nos camarades. C'était merveilleux. Nous avions traversé le camp d'entraînement en un éclair et en étions ressortis de l'autre côté, joyeux et avec un grand sentiment d'accomplissement, malgré les appréhensions que certains avaient ressenties au milieu du cours.

Nous nous sommes tous séparés une fois le dîner terminé et chaque élève est reparti avec une boîte de délicieuses biscuits à ramener à la maison, que j'ai inhalé sur le trajet en train de retour à Manhattan ce soir-là.

Daisy Nichols est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Elle adore faire des pâtes, acquérir des cuillères Kunz et se blottir contre son chat Merlin. Vous pouvez la suivre sur Instagram @bestbird.


C'est l'heure de la nourriture !

Aujourd'hui a commencé tôt après une nuit de 5 heures et pas le temps de prendre un café avant le cours. Il est clair que le truc californien de se présenter environ 10 minutes après l'heure de début prévue n'est PAS la façon dont les choses se passent à la CIA. J'avais 3 minutes de retard et j'étais le dernier de la classe – cela ne serait jamais arrivé à un cours de la côte ouest ! Compte tenu de la situation du café, je ne me souviens pas trop de tout ce qui s'est passé avant 8h15, lorsque la situation de la caféine a finalement été rectifiée.

Nous avons passé la matinée à travailler en équipe pour préparer le déjeuner. Notre équipe s'est vu attribuer du saumon grillé comme protéine principale, tandis que les autres équipes avaient du poulet rôti, des côtelettes de porc, du rosbif et des côtes levées. Les plats étaient bons et avaient l'air bien aussi! La cuisine de la CIA a de grandes grilles pour carboniser les viandes, et je pensais que c'était facile puisque notre instructeur a fait une démonstration des grilles avec un morceau de saumon. Tout ce que j'avais à faire était de le copier, n'est-ce pas ? Il s'avère que ces grilles sont comme la surface du soleil par une chaude journée ! Comme un idiot, j'ai remis le poisson aux 2/3 environ sur le gril, en m'assurant que je devais atteindre la chaleur volcanique pour retourner le poisson tout en sentant ma main commencer à cuire. Il s'avère également que le saumon cuit en environ trois minutes lorsqu'il est à la surface du soleil, et j'ai dû le tourner à 90 degrés pour obtenir des marques de gril, puis le retourner pour cuire des deux côtés. Chaos total – mains brûlées, poisson cassé et leçons apprises. Pour commencer, utilisez la spatule LONGUE !

Après le déjeuner, dégustation de vins (Woo-hoo!) et un aperçu de l'économie de la restauration. Nous avons goûté des vins français, italiens et américains, tous avec des prix de gros inférieurs à 20 $. Sans surprise, j'ai pensé que l'Oregon Pinot Gris et le Napa Zinfandel étaient de loin les meilleurs ! Prenez note du livre de contes Zin 2005 à 20 $ en gros – un excellent vin!

J'ai également appris que l'industrie américaine de la restauration (restaurants, etc.) génère 500 milliards de dollars de revenus chaque année. Et devine quoi? McDonalds a la plus grande part à 5% ! L'un des segments à la croissance la plus rapide est celui des restaurants à service complet avec des menus larges et un volume élevé comme Applebee's, Olive Garden et Outback Steakhouse. La gastronomie ne représente que 0,6 % du marché ! Nous avons également obtenu quelques conseils sur le marketing. Par exemple, le « Scottish Organic Salmon » est en fait un simple saumon d'élevage de l'Atlantique ! Assez lisse…

Un autre détail : Starbucks et Subway sont des pionniers en utilisant une nouvelle technologie de cuisson qui leur permet de servir des plats chauds sans installer une cuisine complète ni embaucher de cuisiniers. Ils utilisent un nouveau « super-four » qui combine les méthodes de cuisson aux micro-ondes, à convection et à air pulsé (jets d'air chaud). Ces fours peuvent chauffer et cuire les aliments en une fraction du temps par rapport à un four à chaleur rayonnante traditionnel.

Non seulement les étudiants de la CIA passent plusieurs années à apprendre les secrets de la cuisine, mais ils doivent également apprendre l'économie et le marketing. Par exemple, les étudiants doivent comprendre la relation économique entre le nombre de clients, la complexité du menu, la taille du personnel et les prix du menu requis afin de gérer un restaurant rentable. J'en ai conclu que gérer un restaurant est bien plus difficile qu'il n'y paraît ! Même les goûts changeants des consommateurs se reflètent sur le campus, les restaurants français et contemporains de la CIA devant être progressivement supprimés et remplacés par des restaurants à thème asiatique et latin.

Enfin, la journée touche à sa fin… un expresso pour se rafraîchir, un peu de temps dans la boutique de souvenirs, et un dîner compétent et sans incident au St. Andrew's Café sur le campus et c'est un wrap! (Au fait, pour le dîner, j'ai opté pour une soupe aux champignons très fine et une autre ronde de saumon qui, cette fois, ne m'a pas obligé à combattre le feu.!)


C'est l'heure de la nourriture !

Aujourd'hui a commencé tôt après une nuit de 5 heures et pas le temps de prendre un café avant le cours. Il est clair que le truc californien de se présenter environ 10 minutes après l'heure de début prévue n'est PAS la façon dont les choses se passent à la CIA. J'avais 3 minutes de retard et j'étais le dernier de la classe – cela ne serait jamais arrivé à un cours de la côte ouest ! Compte tenu de la situation du café, je ne me souviens pas trop de tout ce qui s'est passé avant 8h15, lorsque la situation de la caféine a finalement été rectifiée.

Nous avons passé la matinée à travailler en équipe pour préparer le déjeuner. Notre équipe s'est vu attribuer du saumon grillé comme protéine principale, tandis que les autres équipes avaient du poulet rôti, des côtelettes de porc, du rosbif et des côtes levées. Les plats étaient bons et avaient l'air bien aussi! La cuisine de la CIA a de grandes grilles pour carboniser les viandes, et je pensais que c'était facile depuis que notre instructeur a fait une démonstration des grilles avec un morceau de saumon. Tout ce que j'avais à faire était de le copier, n'est-ce pas ? Il s'avère que ces grilles sont comme la surface du soleil par une chaude journée ! Comme un idiot, j'ai remis le poisson aux 2/3 environ sur le gril, en m'assurant que je devais atteindre la chaleur volcanique pour retourner le poisson tout en sentant ma main commencer à cuire. Il s'avère également que le saumon cuit en environ trois minutes lorsqu'il est à la surface du soleil, et j'ai dû le tourner à 90 degrés pour obtenir des marques de gril, puis le retourner pour cuire des deux côtés. Chaos total – mains brûlées, poisson cassé et leçons apprises. Pour commencer, utilisez la spatule LONGUE !

Après le déjeuner, dégustation de vins (Woo-hoo!) et un aperçu de l'économie de la restauration. Nous avons goûté des vins français, italiens et américains, tous avec des prix de gros inférieurs à 20 $. Sans surprise, j'ai pensé que l'Oregon Pinot Gris et le Napa Zinfandel étaient de loin les meilleurs ! Prenez note du livre de contes Zin 2005 à 20 $ en gros – un excellent vin!

J'ai également appris que l'industrie américaine de la restauration (restaurants, etc.) génère 500 milliards de dollars de revenus chaque année. Et devine quoi? McDonalds a la plus grande part à 5% ! L'un des segments à la croissance la plus rapide est celui des restaurants à service complet avec des menus larges et un volume élevé comme Applebee's, Olive Garden et Outback Steakhouse. La gastronomie ne représente que 0,6 % du marché ! Nous avons également obtenu quelques conseils sur le marketing. Par exemple, le « Scottish Organic Salmon » est en fait du vieux saumon d'élevage de l'Atlantique ! Assez lisse…

Un autre détail : Starbucks et Subway sont des pionniers en utilisant une nouvelle technologie de cuisson qui leur permet de servir des plats chauds sans installer une cuisine complète ni embaucher de cuisiniers. Ils utilisent un nouveau « super-four » qui combine les méthodes de cuisson aux micro-ondes, à convection et à air pulsé (jets d'air chaud). Ces fours peuvent chauffer et cuire les aliments en une fraction du temps par rapport à un four à chaleur rayonnante traditionnel.

Non seulement les étudiants de la CIA passent plusieurs années à apprendre les secrets de la cuisine, mais ils doivent également apprendre l'économie et le marketing. Par exemple, les étudiants doivent comprendre la relation économique entre le nombre de clients, la complexité du menu, la taille du personnel et les prix du menu requis afin de gérer un restaurant rentable. J'en ai conclu que gérer un restaurant est bien plus difficile qu'il n'y paraît ! Même les goûts changeants des consommateurs se reflètent sur le campus, les restaurants français et contemporains de la CIA devant être progressivement supprimés et remplacés par des restaurants à thème asiatique et latin.

Enfin, la journée touche à sa fin… un expresso pour se rafraîchir, un peu de temps dans la boutique de souvenirs, et un dîner compétent et sans incident au St. Andrew's Café sur le campus et c'est un wrap! (Au fait, pour le dîner, j'ai opté pour une soupe aux champignons très fine et une autre ronde de saumon qui, cette fois, ne m'a pas obligé à combattre le feu.!)


C'est l'heure de la nourriture !

Aujourd'hui a commencé tôt après une nuit de 5 heures et pas de temps pour le café avant le cours. Il est clair que le truc californien de se présenter environ 10 minutes après l'heure de début prévue n'est PAS la façon dont les choses se passent à la CIA. J'avais 3 minutes de retard et j'étais le dernier de la classe – cela ne serait jamais arrivé à un cours de la côte ouest ! Compte tenu de la situation du café, je ne me souviens pas trop de tout ce qui s'est passé avant 8h15, lorsque la situation de la caféine a finalement été rectifiée.

Nous avons passé la matinée à travailler en équipe pour préparer le déjeuner. Notre équipe s'est vu attribuer du saumon grillé comme protéine principale, tandis que les autres équipes avaient du poulet rôti, des côtelettes de porc, du rosbif et des côtes levées. Les plats étaient bons et avaient l'air bien aussi! La cuisine de la CIA a de grandes grilles pour carboniser les viandes, et je pensais que c'était facile puisque notre instructeur a fait une démonstration des grilles avec un morceau de saumon. Tout ce que j'avais à faire était de le copier, n'est-ce pas ? Il s'avère que ces grilles sont comme la surface du soleil par une chaude journée ! Comme un idiot, j'ai remis le poisson aux 2/3 environ sur le gril, en m'assurant que je devais atteindre la chaleur volcanique pour retourner le poisson tout en sentant ma main commencer à cuire. Il s'avère également que le saumon cuit en environ trois minutes lorsqu'il est à la surface du soleil, et j'ai dû le tourner à 90 degrés pour obtenir des marques de gril, puis le retourner pour cuire des deux côtés. Chaos total – mains brûlées, poisson cassé et leçons apprises. Pour commencer, utilisez la spatule LONGUE !

Après le déjeuner, dégustation de vins (Woo-hoo!) et un aperçu de l'économie de la restauration. Nous avons goûté des vins français, italiens et américains, tous avec des prix de gros inférieurs à 20 $. Sans surprise, j'ai pensé que l'Oregon Pinot Gris et le Napa Zinfandel étaient de loin les meilleurs ! Prenez note du livre de contes Zin 2005 à 20 $ en gros – un excellent vin!

J'ai également appris que l'industrie américaine de la restauration (restaurants, etc.) génère 500 milliards de dollars de revenus chaque année. Et devine quoi? McDonalds a la plus grande part à 5% ! L'un des segments à la croissance la plus rapide est celui des restaurants à service complet avec des menus larges et un volume élevé comme Applebee's, Olive Garden et Outback Steakhouse. La gastronomie ne représente que 0,6 % du marché ! Nous avons également obtenu quelques conseils sur le marketing. Par exemple, le « Scottish Organic Salmon » est en fait un simple saumon d'élevage de l'Atlantique ! Assez lisse…

Un autre détail : Starbucks et Subway sont des pionniers en utilisant une nouvelle technologie de cuisson qui leur permet de servir des plats chauds sans installer une cuisine complète ni embaucher de cuisiniers. Ils utilisent un nouveau « super-four » qui combine les méthodes de cuisson aux micro-ondes, à convection et à air pulsé (jets d'air chaud). Ces fours peuvent chauffer et cuire les aliments en une fraction du temps par rapport à un four à chaleur rayonnante traditionnel.

Non seulement les étudiants de la CIA passent plusieurs années à apprendre les secrets de la cuisine, mais ils doivent également apprendre l'économie et le marketing. Par exemple, les étudiants doivent comprendre la relation économique entre le nombre de clients, la complexité du menu, la taille du personnel et les prix du menu requis afin de gérer un restaurant rentable. J'en ai conclu que gérer un restaurant est bien plus difficile qu'il n'y paraît ! Même les goûts changeants des consommateurs se reflètent sur le campus, les restaurants français et contemporains de la CIA devant être progressivement supprimés et remplacés par des restaurants à thème asiatique et latin.

Enfin, la journée touche à sa fin… un expresso pour se rafraîchir, un peu de temps dans la boutique de souvenirs, et un dîner compétent et sans incident au St. Andrew's Café sur le campus et c'est un wrap! (Au fait, pour le dîner, j'ai opté pour une soupe aux champignons très fine et une autre ronde de saumon qui, cette fois, ne m'a pas obligé à combattre le feu.!)


C'est l'heure de la nourriture !

Aujourd'hui a commencé tôt après une nuit de 5 heures et pas de temps pour le café avant le cours. Il est clair que le truc californien de se présenter environ 10 minutes après l'heure de début prévue n'est PAS la façon dont les choses se passent à la CIA. J'avais 3 minutes de retard et j'étais le dernier de la classe – cela ne serait jamais arrivé à un cours de la côte ouest ! Compte tenu de la situation du café, je ne me souviens pas trop de tout ce qui s'est passé avant 8h15, lorsque la situation de la caféine a finalement été rectifiée.

Nous avons passé la matinée à travailler en équipe pour préparer le déjeuner. Notre équipe s'est vu attribuer le saumon grillé comme protéine principale, tandis que les autres équipes avaient du poulet rôti, des côtelettes de porc, du rosbif et des bouts de côtes. Les plats étaient bons et avaient l'air bien aussi! La cuisine de la CIA a de grandes grilles pour carboniser les viandes, et je pensais que c'était facile depuis que notre instructeur a fait une démonstration des grilles avec un morceau de saumon. Tout ce que j'avais à faire était de le copier, n'est-ce pas ? Il s'avère que ces grilles sont comme la surface du soleil par une chaude journée ! Comme un idiot, j'ai remis le poisson aux 2/3 environ sur le gril, en m'assurant que je devais atteindre la chaleur volcanique pour retourner le poisson tout en sentant ma main commencer à cuire. Il s'avère également que le saumon cuit en environ trois minutes lorsqu'il est à la surface du soleil, et j'ai dû le tourner à 90 degrés pour obtenir des marques de gril, puis le retourner pour cuire des deux côtés. Chaos total – mains brûlées, poisson cassé et leçons apprises. Pour commencer, utilisez la spatule LONGUE !

Après le déjeuner, dégustation de vins (Woo-hoo!) et un aperçu de l'économie de la restauration. Nous avons goûté des vins français, italiens et américains, tous avec des prix de gros inférieurs à 20 $. Sans surprise, j'ai pensé que l'Oregon Pinot Gris et le Napa Zinfandel étaient de loin les meilleurs ! Prenez note du livre de contes Zin 2005 à 20 $ en gros – un excellent vin!

J'ai également appris que l'industrie américaine de la restauration (restaurants, etc.) génère 500 milliards de dollars de revenus chaque année. Et devine quoi? McDonalds a la plus grande part à 5% ! L'un des segments à la croissance la plus rapide est celui des restaurants à service complet avec des menus larges et un volume élevé comme Applebee's, Olive Garden et Outback Steakhouse. La gastronomie ne représente que 0,6 % du marché ! Nous avons également obtenu quelques conseils sur le marketing. Par exemple, le « Scottish Organic Salmon » est en fait du vieux saumon d'élevage de l'Atlantique ! Assez lisse…

Un autre détail : Starbucks et Subway sont des pionniers en utilisant une nouvelle technologie de cuisson qui leur permet de servir des plats chauds sans installer une cuisine complète ni embaucher de cuisiniers. Ils utilisent un nouveau « super-four » qui combine les méthodes de cuisson aux micro-ondes, à convection et à air pulsé (jets d'air chaud). Ces fours peuvent chauffer et cuire les aliments en une fraction du temps par rapport à un four à chaleur rayonnante traditionnel.

Non seulement les étudiants de la CIA passent plusieurs années à apprendre les secrets de la cuisine, mais ils doivent également apprendre l'économie et le marketing. Par exemple, les étudiants doivent comprendre la relation économique entre le nombre de clients, la complexité du menu, la taille du personnel et les prix du menu requis afin de gérer un restaurant rentable. J'en ai conclu que gérer un restaurant est bien plus difficile qu'il n'y paraît ! Même les goûts changeants des consommateurs se reflètent sur le campus, les restaurants français et contemporains de la CIA devant être progressivement supprimés et remplacés par des restaurants à thème asiatique et latin.

Enfin, la journée touche à sa fin… un expresso pour se rafraîchir, un peu de temps dans la boutique de souvenirs, et un dîner compétent et sans incident au St. Andrew's Café sur le campus et c'est un wrap! (Au fait, pour le dîner, j'ai opté pour une soupe aux champignons très fine et une autre ronde de saumon qui, cette fois, ne m'a pas obligé à combattre le feu.!)


C'est l'heure de la nourriture !

Aujourd'hui a commencé tôt après une nuit de 5 heures et pas le temps de prendre un café avant le cours. Il est clair que le truc californien de se présenter environ 10 minutes après l'heure de début prévue n'est PAS la façon dont les choses se passent à la CIA. J'avais 3 minutes de retard et j'étais le dernier de la classe – cela ne serait jamais arrivé à un cours de la côte ouest ! Compte tenu de la situation du café, je ne me souviens pas trop de tout ce qui s'est passé avant 8h15, lorsque la situation de la caféine a finalement été rectifiée.

Nous avons passé la matinée à travailler en équipe pour préparer le déjeuner. Notre équipe s'est vu attribuer du saumon grillé comme protéine principale, tandis que les autres équipes avaient du poulet rôti, des côtelettes de porc, du rosbif et des côtes levées. Les plats étaient bons et avaient l'air bien aussi! La cuisine de la CIA a de grandes grilles pour carboniser les viandes, et je pensais que c'était facile depuis que notre instructeur a fait une démonstration des grilles avec un morceau de saumon. Tout ce que j'avais à faire était de le copier, n'est-ce pas ? Il s'avère que ces grilles sont comme la surface du soleil par une chaude journée ! Comme un idiot, j'ai remis le poisson aux 2/3 environ sur le gril, en m'assurant que je devais atteindre la chaleur volcanique pour retourner le poisson tout en sentant ma main commencer à cuire. Il s'avère également que le saumon cuit en environ trois minutes lorsqu'il est à la surface du soleil, et j'ai dû le tourner à 90 degrés pour obtenir des marques de gril, puis le retourner pour cuire des deux côtés. Chaos total – mains brûlées, poisson cassé et leçons apprises. Pour commencer, utilisez la spatule LONGUE !

Après le déjeuner, dégustation de vins (Woo-hoo!) et un aperçu de l'économie de la restauration. Nous avons goûté des vins français, italiens et américains, tous avec des prix de gros inférieurs à 20 $. Sans surprise, j'ai pensé que l'Oregon Pinot Gris et le Napa Zinfandel étaient de loin les meilleurs ! Prenez note du livre de contes Zin 2005 à 20 $ en gros – un excellent vin!

J'ai également appris que l'industrie américaine de la restauration (restaurants, etc.) génère 500 milliards de dollars de revenus chaque année. Et devine quoi? McDonalds a la plus grande part à 5% ! L'un des segments à la croissance la plus rapide est celui des restaurants à service complet avec des menus larges et un volume élevé comme Applebee's, Olive Garden et Outback Steakhouse. La gastronomie ne représente que 0,6 % du marché ! Nous avons également obtenu quelques conseils sur le marketing. Par exemple, le « Scottish Organic Salmon » est en fait un simple saumon d'élevage de l'Atlantique ! Assez lisse…

Un autre détail : Starbucks et Subway sont des pionniers en utilisant une nouvelle technologie de cuisson qui leur permet de servir des plats chauds sans installer une cuisine complète ni embaucher de cuisiniers. Ils utilisent un nouveau « super-four » qui combine les méthodes de cuisson aux micro-ondes, à convection et à air pulsé (jets d'air chaud). Ces fours peuvent chauffer et cuire les aliments en une fraction du temps par rapport à un four à chaleur rayonnante traditionnel.

Non seulement les étudiants de la CIA passent plusieurs années à apprendre les secrets de la cuisine, mais ils doivent également apprendre l'économie et le marketing. Par exemple, les étudiants doivent comprendre la relation économique entre le nombre de clients, la complexité du menu, la taille du personnel et les prix du menu requis afin de gérer un restaurant rentable. J'en ai conclu que gérer un restaurant est bien plus difficile qu'il n'y paraît ! Même les goûts changeants des consommateurs se reflètent sur le campus, les restaurants français et contemporains de la CIA devant être progressivement supprimés et remplacés par des restaurants à thème asiatique et latin.

Enfin, la journée touche à sa fin… un expresso pour se rafraîchir, un peu de temps dans la boutique de souvenirs, et un dîner compétent et sans incident au St. Andrew's Café sur le campus et c'est un wrap! (Au fait, pour le dîner, j'ai opté pour une soupe aux champignons très fine et une autre ronde de saumon qui, cette fois, ne m'a pas obligé à combattre le feu.!)


C'est l'heure de la nourriture !

Aujourd'hui a commencé tôt après une nuit de 5 heures et pas le temps de prendre un café avant le cours. Il est clair que le truc californien de se présenter environ 10 minutes après l'heure de début prévue n'est PAS la façon dont les choses se passent à la CIA. J'avais 3 minutes de retard et j'étais le dernier de la classe – cela ne serait jamais arrivé à un cours de la côte ouest ! Compte tenu de la situation du café, je ne me souviens pas trop de tout ce qui s'est passé avant 8h15, lorsque la situation de la caféine a finalement été rectifiée.

Nous avons passé la matinée à travailler en équipe pour préparer le déjeuner. Notre équipe s'est vu attribuer du saumon grillé comme protéine principale, tandis que les autres équipes avaient du poulet rôti, des côtelettes de porc, du rosbif et des côtes levées. Les plats étaient bons et avaient l'air bien aussi! La cuisine de la CIA a de grandes grilles pour carboniser les viandes, et je pensais que c'était facile depuis que notre instructeur a fait une démonstration des grilles avec un morceau de saumon. Tout ce que j'avais à faire était de le copier, n'est-ce pas ? Il s'avère que ces grilles sont comme la surface du soleil par une chaude journée ! Comme un idiot, j'ai remis le poisson aux 2/3 environ sur le gril, en m'assurant que je devais atteindre la chaleur volcanique pour retourner le poisson tout en sentant ma main commencer à cuire. Il s'avère également que le saumon cuit en environ trois minutes lorsqu'il est à la surface du soleil, et j'ai dû le tourner à 90 degrés pour obtenir des marques de gril, puis le retourner pour cuire des deux côtés. Chaos total – mains brûlées, poisson cassé et leçons apprises. Pour commencer, utilisez la spatule LONGUE !

Après le déjeuner, dégustation de vins (Woo-hoo!) et un aperçu de l'économie de la restauration. Nous avons goûté des vins français, italiens et américains, tous avec des prix de gros inférieurs à 20 $. Sans surprise, j'ai pensé que l'Oregon Pinot Gris et le Napa Zinfandel étaient de loin les meilleurs ! Prenez note du livre de contes Zin 2005 à 20 $ en gros – un excellent vin!

J'ai également appris que l'industrie américaine de la restauration (restaurants, etc.) génère 500 milliards de dollars de revenus chaque année. Et devine quoi? McDonalds a la plus grande part à 5% ! L'un des segments à la croissance la plus rapide est celui des restaurants à service complet avec des menus larges et un volume élevé comme Applebee's, Olive Garden et Outback Steakhouse. La gastronomie ne représente que 0,6 % du marché ! Nous avons également obtenu quelques conseils sur le marketing. Par exemple, le « Scottish Organic Salmon » est en fait un simple saumon d'élevage de l'Atlantique ! Assez lisse…

Un autre détail : Starbucks et Subway sont des pionniers en utilisant une nouvelle technologie de cuisson qui leur permet de servir des plats chauds sans installer une cuisine complète ni embaucher de cuisiniers. Ils utilisent un nouveau « super-four » qui combine les méthodes de cuisson aux micro-ondes, à convection et à air pulsé (jets d'air chaud). Ces fours peuvent chauffer et cuire les aliments en une fraction du temps par rapport à un four à chaleur rayonnante traditionnel.

Non seulement les étudiants de la CIA passent plusieurs années à apprendre les secrets de la cuisine, mais ils doivent également apprendre l'économie et le marketing. Par exemple, les étudiants doivent comprendre la relation économique entre le nombre de clients, la complexité du menu, la taille du personnel et les prix du menu requis afin de gérer un restaurant rentable. J'en ai conclu que gérer un restaurant est bien plus difficile qu'il n'y paraît ! Même les goûts changeants des consommateurs se reflètent sur le campus, les restaurants français et contemporains de la CIA devant être progressivement supprimés et remplacés par des restaurants à thème asiatique et latin.

Enfin, la journée touche à sa fin… un expresso pour se rafraîchir, un peu de temps dans la boutique de souvenirs, et un dîner compétent et sans incident au St. Andrew's Café sur le campus et c'est un wrap! (Au fait, pour le dîner, j'ai opté pour une soupe aux champignons très fine et une autre ronde de saumon qui, cette fois, ne m'a pas obligé à combattre le feu.!)


C'est l'heure de la nourriture !

Aujourd'hui a commencé tôt après une nuit de 5 heures et pas de temps pour le café avant le cours. Il est clair que le truc californien de se présenter 10 minutes environ après l'heure de début prévue n'est PAS la façon dont les choses se passent à la CIA. J'avais 3 minutes de retard et j'étais le dernier de la classe – cela ne serait jamais arrivé à un cours de la côte ouest ! Compte tenu de la situation du café, je ne me souviens pas trop de tout ce qui s'est passé avant 8h15, lorsque la situation de la caféine a finalement été rectifiée.

Nous avons passé la matinée à travailler en équipe pour préparer le déjeuner. Notre équipe s'est vu attribuer le saumon grillé comme protéine principale, tandis que les autres équipes avaient du poulet rôti, des côtelettes de porc, du rosbif et des côtes levées. Les plats étaient bons et avaient l'air bien aussi! La cuisine de la CIA a de grandes grilles pour carboniser les viandes, et je pensais que c'était facile depuis que notre instructeur a fait une démonstration des grilles avec un morceau de saumon. Tout ce que j'avais à faire était de le copier, non ? Il s'avère que ces grilles sont comme la surface du soleil par une chaude journée ! Comme un idiot, j'ai remis le poisson environ aux 2/3 du chemin sur le gril, en m'assurant que je devais atteindre la chaleur volcanique pour retourner le poisson tout en sentant ma main commencer à cuire. Il s'avère également que le saumon cuit en environ trois minutes lorsqu'il est à la surface du soleil, et j'ai dû le tourner à 90 degrés pour obtenir des marques de grill, puis le retourner pour cuire les deux côtés. Chaos total – mains brûlées, poisson cassé et leçons apprises. Pour commencer, utilisez la spatule LONGUE !

After lunch, wine tasting (Woo-hoo!) and an overview of food service economics. We tasted French, Italian and US wines, all with wholesale prices under $20. Not surprisingly, I thought the Oregon Pinot Gris and the Napa Zinfandel were by far the best! Make a note of the 2005 Storybook Zin at $20 wholesale – a great wine!

I also learned that the US food service industry (restaurants, etc.) generate $500 Billion of revenue each year. Et devine quoi? McDonalds has the largest share at 5%! One of the fastest growing segments are full service restaurants with wide menus and high volume like Applebee’s, Olive Garden and Outback Steakhouse. Fine dining accounts for only 0.6% of the market! We also got some pointers on marketing. For example, ‘Scottish Organic Salmon’ is actually plain old atlantic farmed salmon! Pretty slick…

One other tidbit: Starbucks and Subway are pioneering using new cooking technology that allows them to serve hot food without installing a full kitchen or hiring cooks. They are using a new “super-oven” that combines microwave, convection and air impingement (jets of hot air) cooking methods. These ovens can heat and cooks foods in literally a fraction of the time compared to a traditional radiant heat oven.

Not only do CIA students spend several years learning the ins & outs of cooking, they also need to learn economics and marketing. For example, students are expected to understand the economic relationship between the number of customers, the complexity of the menu, the size of staff, and required menu prices in order to run a profitable restaurant. I’ve concluded that running a restaurant is way harder than it looks! Even the changing tastes of consumers are being reflected on campus, with the French and contemporary restaurants at the CIA planned to be phased out and replaced with Asian and Latin themed restaurants.

At last, the day is drawing to a close … an espresso to get perked up, some time in the souvenir shop, and a competent and uneventful dinner at St. Andrew’s Café on campus and it’s a wrap! (By the way – for dinner, I opted for a very fine mushroom soup and another round of salmon that, this time, didn’t require me to fight fire.!)


It’sFoodTime!

Today started early after a 5 hour night and no time for coffee before class. It’s clear that the whole California thing of showing up 10 minutes or so after the scheduled start time is NOT how things are done at the CIA. I was 3 minutes late and was the last one in the class – would never have happened at a west coast class! Given the coffee situation, I can’t remember too much of anything that happened before 8:15 AM, when the caffeine situation was finally rectified.

We spent the morning working as teams building lunch. Our team was assigned grilled salmon as the main protein, while the other teams had roast chicken, pork chops, roast beef, and short ribs. The dishes tasted great and looked good too! The CIA kitchen has big grills for charring meats, and I thought I had it easy since our instructor demoed the grills with a chunk of salmon. All I needed to do was copy him, right? It turns out that those grills are like the surface of the sun on a hot day! Like an idiot, I put the fish about 2/3 of the way back on the grill, ensuring I would have to reach over the volcanic heat to turn the fish while feeling my hand begin to cook. It also turns out that salmon cooks in about three minutes when its on the surface of the sun, and I had to turn it 90 degrees to get grill marks and then turn it over to cook both sides. Total chaos – scorched hands, broken fish, and lessons learned. For starters, use the LONG spatula!

After lunch, wine tasting (Woo-hoo!) and an overview of food service economics. We tasted French, Italian and US wines, all with wholesale prices under $20. Not surprisingly, I thought the Oregon Pinot Gris and the Napa Zinfandel were by far the best! Make a note of the 2005 Storybook Zin at $20 wholesale – a great wine!

I also learned that the US food service industry (restaurants, etc.) generate $500 Billion of revenue each year. Et devine quoi? McDonalds has the largest share at 5%! One of the fastest growing segments are full service restaurants with wide menus and high volume like Applebee’s, Olive Garden and Outback Steakhouse. Fine dining accounts for only 0.6% of the market! We also got some pointers on marketing. For example, ‘Scottish Organic Salmon’ is actually plain old atlantic farmed salmon! Pretty slick…

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Not only do CIA students spend several years learning the ins & outs of cooking, they also need to learn economics and marketing. For example, students are expected to understand the economic relationship between the number of customers, the complexity of the menu, the size of staff, and required menu prices in order to run a profitable restaurant. I’ve concluded that running a restaurant is way harder than it looks! Even the changing tastes of consumers are being reflected on campus, with the French and contemporary restaurants at the CIA planned to be phased out and replaced with Asian and Latin themed restaurants.

At last, the day is drawing to a close … an espresso to get perked up, some time in the souvenir shop, and a competent and uneventful dinner at St. Andrew’s Café on campus and it’s a wrap! (By the way – for dinner, I opted for a very fine mushroom soup and another round of salmon that, this time, didn’t require me to fight fire.!)


It’sFoodTime!

Today started early after a 5 hour night and no time for coffee before class. It’s clear that the whole California thing of showing up 10 minutes or so after the scheduled start time is NOT how things are done at the CIA. I was 3 minutes late and was the last one in the class – would never have happened at a west coast class! Given the coffee situation, I can’t remember too much of anything that happened before 8:15 AM, when the caffeine situation was finally rectified.

We spent the morning working as teams building lunch. Our team was assigned grilled salmon as the main protein, while the other teams had roast chicken, pork chops, roast beef, and short ribs. The dishes tasted great and looked good too! The CIA kitchen has big grills for charring meats, and I thought I had it easy since our instructor demoed the grills with a chunk of salmon. All I needed to do was copy him, right? It turns out that those grills are like the surface of the sun on a hot day! Like an idiot, I put the fish about 2/3 of the way back on the grill, ensuring I would have to reach over the volcanic heat to turn the fish while feeling my hand begin to cook. It also turns out that salmon cooks in about three minutes when its on the surface of the sun, and I had to turn it 90 degrees to get grill marks and then turn it over to cook both sides. Total chaos – scorched hands, broken fish, and lessons learned. For starters, use the LONG spatula!

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Not only do CIA students spend several years learning the ins & outs of cooking, they also need to learn economics and marketing. For example, students are expected to understand the economic relationship between the number of customers, the complexity of the menu, the size of staff, and required menu prices in order to run a profitable restaurant. I’ve concluded that running a restaurant is way harder than it looks! Even the changing tastes of consumers are being reflected on campus, with the French and contemporary restaurants at the CIA planned to be phased out and replaced with Asian and Latin themed restaurants.

At last, the day is drawing to a close … an espresso to get perked up, some time in the souvenir shop, and a competent and uneventful dinner at St. Andrew’s Café on campus and it’s a wrap! (By the way – for dinner, I opted for a very fine mushroom soup and another round of salmon that, this time, didn’t require me to fight fire.!)


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Not only do CIA students spend several years learning the ins & outs of cooking, they also need to learn economics and marketing. For example, students are expected to understand the economic relationship between the number of customers, the complexity of the menu, the size of staff, and required menu prices in order to run a profitable restaurant. I’ve concluded that running a restaurant is way harder than it looks! Even the changing tastes of consumers are being reflected on campus, with the French and contemporary restaurants at the CIA planned to be phased out and replaced with Asian and Latin themed restaurants.

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Voir la vidéo: Kalan uimarakon ja sydämen toiminta (Septembre 2021).