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Recette de choucroute maison

Recette de choucroute maison

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Pleine de probiotiques, cette choucroute fermentée traditionnellement est un accompagnement savoureux et sain pour les sandwichs, les viandes et plus encore.

16 personnes l'ont fait

IngrédientsDonne : 4 pots (1L)

  • 2 choux blancs, coupés en quartiers
  • 1 poignée de sel
  • 2 grosses carottes
  • 1 petite poignée de graines de carvi (facultatif)

MéthodePréparation : 30 min › Temps supplémentaire : 7 jours de repos › Prêt en : 7 jours 30 min

  1. Retirez et jetez le cœur des choux, puis râpez-les finement. Dans un grand bol, mélanger un peu de sel avec la moitié du chou râpé. Massez et pressez pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le chou ramollisse; ce sera assez humide. Répétez avec le chou restant. Mettre le bol de chou de côté pendant la nuit à température ambiante.
  2. Le lendemain, épluchez et râpez les carottes et mélangez-les avec le chou. Ajouter des graines de carvi si désiré. Essorez l'excès de liquide et jetez le liquide.
  3. Transférez le chou dans des bocaux stérilisés (des bocaux de 1L sont idéaux). Essuyez les jantes avec un chiffon propre, puis vissez les couvercles. Conserver dans un endroit frais et sombre posé sur une serviette, car les pots peuvent fuir pendant le processus de fermentation.
  4. Fermentation pendant 2 à 3 semaines, au goût. Une fois la choucroute prête, conservez les bocaux au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation. La choucroute se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Comment stériliser les pots

Apprenez à stériliser les bocaux de deux manières grâce à notre guide pratique étape par étape et à notre vidéo.

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Recette : choucroute maison

La choucroute est probablement le légume lacto-fermenté le plus connu. La choucroute à l'ancienne est faite de chou émincé et de sel. Comme tout aliment traditionnel fait maison, la choucroute peut être préparée de différentes manières avec un certain nombre d'ingrédients. Que vous ajoutiez un ingrédient secret à votre choucroute maison ou que vous la gardiez basique, la choucroute a de nombreux avantages pour la santé. Il est riche en probiotiques, vitamines, fibres et minéraux, qui peuvent contribuer à une meilleure digestion et à un système immunitaire plus fort. La choucroute peut également aider à promouvoir un cœur sain, des os plus solides et une perte de poids.

Même si chaque méthode de fabrication de la choucroute est différente, il y a quelques bases communes à retenir lors de la fabrication de chou fermenté en choucroute à la maison.


Résumé de la recette

  • 3 livres de chou vert ou rouge
  • 1 ½ cuillères à soupe de sel de décapage
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Retirer les feuilles extérieures du chou. Couper les têtes de chou en quartiers dans le sens de la longueur. À l'aide d'une mandoline, d'un robot culinaire ou d'un grand couteau de chef, râper finement le chou. Mesurez 2 1/2 livres de chou râpé.

Placez les 2 1/2 livres de chou râpé dans un grand pot en céramique, un récipient en verre ou un récipient en plastique pour aliments d'une capacité d'au moins 1 gallon. Ajouter le sel de décapage et le sucre. En utilisant des mains ou des pinces très propres, mélanger le chou avec du sel et du sucre. Laisser reposer 10 minutes. À l'aide d'une assiette propre et lourde qui s'insère juste à l'intérieur du récipient, appuyez sur l'assiette sur le chou. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 24 heures, en remuant le chou et en appuyant sur le chou toutes les heures ou jusqu'à ce que suffisamment de liquide soit libéré pour couvrir le chou d'au moins 1 pouce. (Si le chou ne libère pas assez de liquide, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir dans un rapport de 1 tasse d'eau pour 1 cuillère à café de sel de décapage.)

Placez un grand sac en plastique refermable rempli d'un litre d'eau et de 4 cuillères à café de sel (ou une cruche propre de 1 gallon remplie d'eau) sur l'assiette pour le lester. Couvrir le récipient avec un torchon propre ou un couvercle lâche. Placer le récipient dans un endroit frais à l'abri de la lumière directe du soleil pour fermenter. À des températures entre 70 ºF et 75 ºF, la fermentation prendra 3 à 4 semaines à 60 ºF à 65 ºF, la fermentation prendra 5 à 6 semaines. La choucroute est prête lorsqu'elle a une texture légèrement croquante et une saveur agréablement acidulée.

Tous les 2 ou 3 jours, remplacez le torchon par un torchon propre, écumez toute écume qui se forme à la surface du chou, puis nettoyez et replacez l'assiette. Si un chou décoloré apparaît en haut, retirez-le et jetez-le. Si le niveau d'eau devient trop bas, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir dans un rapport de 1 tasse d'eau pour 1 cuillère à café de sel.

Transférer la choucroute non égouttée dans des bocaux ou des contenants hermétiques, sceller et étiqueter. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 mois.


40 livres de chou mûr
1 livre de sel de conserve

Notre famille a appris à faire de la choucroute de mon grand-père qui était d'origine allemande. Dans cette recette, j'essaie d'intégrer toutes mes réponses aux différentes questions qui m'ont été posées lorsque j'ai posté ceci auparavant.

Pour de meilleurs résultats, pesez le chou et le sel en utilisant un rapport de 40 livres de chou pour 1 (une) livre de sel.

Nous utilisons un coupe-choux et un pot qui ont plus de cent ans. Vous pouvez utiliser un pain ou une planche à découper et un grand couteau pour couper le chou.

Retirez les feuilles extérieures vertes et sales. Coupez les têtes de chou en deux et retirez le plus possible du cœur. Il est maintenant temps de peser la tête de chou. Nous gardons un total cumulé du chou que nous utilisons pour nous assurer que nous utilisons le bon rapport sel/chou. Lorsque nous connaissons la quantité totale de chou que nous utilisons, nous mesurons la quantité exacte de sel nécessaire. Râpez le chou à l'aide d'un cutter ou d'un couteau. Nous utilisons une balance de cuisine pour peser le chou et le sel.

Mettez environ 5 livres de chou et environ 2 onces de sel dans un grand bol et mélangez avec vos mains. Mettre dans un pot et emballer doucement avec un presse-purée et tasser le chou jusqu'à ce qu'un peu de jus arrive au sommet. Le premier lot peut ne pas apporter de jus mais, après avoir mis le deuxième lot de chou et de sel, le jus devrait facilement arriver à la surface. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le chou et la bonne quantité de sel. Vous ne devez pas stocker votre kraut dans un récipient en métal.

Une fois le dernier chou râpé et le sel mis dans la mijoteuse, travaillez le chou avec le presse-purée jusqu'à ce que le jus arrive à la surface. Nous utilisons un morceau de tissu blanc comme un morceau de drap pour recouvrir le kraut. Ensuite, nous mettons des planches sur le tissu et une pierre pour peser le kraut afin que le jus arrive au sommet. Certaines personnes utilisent un ou plusieurs grands sacs en plastique remplis d'eau pour alourdir le kraut afin qu'il soit sous le jus. Si vous utilisez des sacs en plastique, assurez-vous qu'ils peuvent être utilisés avec de la nourriture. Les sacs à ordures ne feront pas l'affaire.

Pendant le processus de durcissement, la choucroute nécessite une attention quotidienne. Enlevez l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme, lavez et ébouillantez le chiffon souvent pour le garder exempt d'écume et de moisissure et essuyez le côté du pot. La fermentation sera terminée dans environ trois semaines. Le kraut doit être conservé dans un endroit où la température se situe entre 50 et 60 degrés. Il a besoin de juste assez de chaleur pour continuer à fonctionner pendant le processus de fermentation. Pourtant pas si chaud que ça va gâcher.

Kraut travaille de haut en bas. Pour vérifier si le kraut est prêt, attendez environ 2 semaines et creusez au centre du kraut à environ 5 ou 8 pouces. Sortez-en un peu et goûtez-le. La choucroute doit être ferme mais pas croquante et avoir une bonne saveur de choucroute. S'il n'est pas prêt, laissez-le reposer quelques jours de plus, puis goûtez-le à nouveau.

Ce qui suit est pour la mise en conserve de la choucroute. Dès que la choucroute est bien durcie, placez-la dans des bocaux de conserve propres, en ajoutant suffisamment de jus de choucroute, ou une saumure faible faite en dissolvant 2 cuillères à soupe de sel dans un litre d'eau, remplissez les bocaux jusqu'à 1/2 pouce du haut du bocal. Mettez le capuchon en vissant fermement la bande. Traiter au bain-marie pendant 15 minutes. Cette méthode cuit la choucroute.

Nous utilisons des sacs doubles (un sac à l'intérieur de l'autre) pour emballer le kraut puis nous le mettons au congélateur. Lorsque vous utilisez cette méthode pour stocker le kraut, vous devez laisser de l'espace dans les sacs car le kraut continuera à fermenter jusqu'à ce qu'il soit congelé. (Nous avons appris cela à la dure. Si le kraut s'était répandu dans le congélateur. Cela sentait vraiment le kraut.) En congelant le kraut, il est frais lorsqu'il est sorti du congélateur et n'a pas été cuit. Je trouve que cuire la choucroute avec les côtelettes de porc à basse température pendant trois heures, c'est le meilleur. La choucroute a aussi bon goût crue.

Ce n'est pas souvent que l'on ajoute du sucre en fin de cuisson mais, parfois si la choucroute semble trop acide on rajoute un peu de sucre.

L'essentiel est de mesurer votre sel et de peser votre chou. Le rapport de 1 livre de sel pour 40 livres de chou est très important. Trop peu de sel gâtera la kraut et trop de sel rendra la kraut trop salée.

Conseils : Pesez le chou et le sel pour obtenir le bon rapport. C'est important. Gardez à une température où le kraut fonctionnera sans se gâter. Vérifiez souvent le kraut et gardez-le propre. Lorsque le kraut est prêt, retirez environ le premier pouce de kraut du haut et jetez-le. Le pouce supérieur du kraut est généralement un peu mou. Vous constaterez peut-être qu'à un moment donné du processus de fermentation, il ne semble pas y avoir assez de jus. Il suffit d'ajouter un peu d'eau plate. Ne mettez plus de sel dans le kraut. La bonne chose à propos de la choucroute maison est qu'elle ne contient pas les conservateurs que contient la choucroute achetée en magasin.


Conseils de choucroute maison

Vous pouvez utiliser à peu près n'importe quel type de chou pour la choucroute. J'aime utiliser le chou vert traditionnel, mais le chou rouge et le Napa sont d'autres bonnes variétés.

Certaines personnes utilisent un équipement spécial pour faire de la choucroute, notamment un couvercle de sas et des poids de fermentation. J'utilise juste de la mousseline de beurre et un petit pot pour alourdir le chou sous le liquide.

Quoi qu'il en soit, laissez-le reposer pendant une semaine ou deux à température ambiante, et vous aurez un gros lot de cette délicieuse recette de choucroute maison.

Si vous avez des restes, voici quelques idées de quoi manger avec de la choucroute.


Retirer le cœur du chou. Couper en deux et râper finement.

Placer le chou coupé dans un grand bol et saupoudrer de sel sur le dessus.

À l'aide de vos mains, pétrissez le sel dans le chou, en pressant fermement pour aider à libérer le liquide du chou. Vous pouvez également utiliser un presse purée pour piler le chou jusqu'à ce qu'il commence à se décomposer.

Lorsque le volume de chou semble avoir diminué de moitié, ajoutez les graines de carvi et travaillez-les.

Emballez le chou salé dans le pot d'un quart en couches, en le pressant fermement à chaque fois avant d'en ajouter plus (les 2 livres de chou doivent tenir dans un pot d'un quart).

Pressez fermement le chou dans le bocal pour que le liquide bouillonne à la surface du bocal.

Fermez le pot sans le serrer et placez-le dans un endroit frais et sombre.

Vérifiez tous les deux jours, en enlevant toute fleur et en appuyant sur le chou s'il a flotté au-dessus du liquide (attention, ça va un peu puer. C'est normal).

Au bout de deux semaines, goûtez la choucroute. Si vous aimez la saveur, placez le pot au réfrigérateur. Si vous voulez quelque chose d'un peu plus fort, laissez-le continuer à fermenter jusqu'à ce qu'il vous plaise.


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Étapes pour le faire

Enlevez les feuilles extérieures et toutes les parties indésirables des têtes de chou fermes et mûres, lavez et égouttez. Couper en deux ou en quatre retirer le noyau. Utilisez une déchiqueteuse ou un couteau tranchant pour couper le chou en fines lanières de l'épaisseur d'un centime.

Dans un grand récipient, bien mélanger 2 cuillères à soupe de sel de marinade et de conserve avec 3 livres de chou râpé. Laissez reposer le chou salé pendant plusieurs minutes pour qu'il flétrisse légèrement, cela permet de l'emballer sans trop casser ni meurtrir les lambeaux.

Emballez le chou salé fermement et uniformément dans un grand pot ou un bocal propre. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'un pilon ou des mains, appuyez fermement jusqu'à ce que le jus remonte à la surface. Répétez le déchiquetage, le salage et l'emballage du chou jusqu'à ce que le pot soit rempli jusqu'à 3 à 4 pouces du haut.

Couvrir le chou avec un linge propre, fin et blanc (comme de la mousseline) et replier les bords contre l'intérieur du récipient. Couvrir d'une assiette ou d'une planche ronde paraffinée/cirée qui s'insère à l'intérieur du récipient afin que le chou ne soit pas exposé à l'air. Mettez un poids sur le couvercle pour que la saumure vienne au couvercle mais pas au-dessus. Un bocal en verre rempli d'eau fait un bon poids.

Une méthode alternative pour couvrir le chou pendant la fermentation consiste à placer un sac en plastique rempli d'eau sur le chou en fermentation. Le sac rempli d'eau scelle la surface de l'exposition à l'air et empêche la croissance de levure ou de moisissures. Il sert également de poids. Pour une protection supplémentaire, le sac contenant l'eau peut être placé dans un autre sac en plastique. Tout sac utilisé doit être en plastique épais, étanche et destiné à être utilisé avec des aliments. La quantité d'eau dans le sac en plastique peut être ajustée pour donner juste assez de pression pour garder le chou en fermentation recouvert de saumure.

La formation de bulles de gaz indique que la fermentation est en cours. Une température ambiante de 68 à 72 degrés est la meilleure pour la fermentation du chou. La fermentation est généralement terminée en 5 à 6 semaines.

La choucroute entièrement fermentée peut être conservée bien couverte au réfrigérateur pendant quelques mois, elle peut être congelée dans des sacs de congélation scellés ou elle peut être mise en conserve comme suit :

Compresse chaude: Porter la choucroute et le liquide lentement à ébullition dans une grande bouilloire, en remuant fréquemment. Retirez du feu et remplissez les pots stérilisés assez fermement de choucroute et de jus, en laissant un espace libre de 1/2 pouce.

Pack brut : Emballez des pots stérilisés avec de la choucroute et couvrez de jus, en laissant un espace libre de 1/2 pouce. Ajustez les couvercles des bocaux et traitez.


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Comment faire de la choucroute

Ingrédients:

  • 1 tête de chou vert*
  • 1 cuillère à soupe de sel de mer par tête de chou (j'utilise celui-ci)
  • bocal en verre propre (J'utilise généralement une tête de chou moyenne par pot Mason de la taille d'un quart)
  • Si vous avez besoin de plus de saumure : 1 cuillère à soupe supplémentaire de sel de mer et 4 tasses d'eau non chlorée

* J'écris cette recette pour une tête de chou, MAIS, gardez à l'esprit qu'il faut presque le même effort pour faire beaucoup de kraut qu'il en fait un peu, alors n'ayez pas peur de faire un GROS lot . Et plus il vieillit, c'est meilleur ! Vous pouvez faire de plus gros lots de choucroute dans un beau pot de fermentation à l'ancienne. Apprenez à utiliser un pot de fermentation dans cet article.

Instructions:

Lavez le chou et enlevez les feuilles extérieures fanées.

Coupez le chou en quatre, retirez le trognon et coupez le chou en fines lanières (je tire sur environ 1/4 de large). Essayez de rendre les bandes aussi uniformes que possible, mais ne pensez pas qu'elles doivent être parfaites.

Placer les lanières dans un grand bol et saupoudrer de sel de mer sur le dessus.

Laissez-le reposer pendant environ 15 minutes, puis commencez à écraser. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire, utilisez simplement vos mains, un maillet ou tout autre objet contondant que vous pouvez trouver pour écraser / pétrir / tordre / presser / écraser le chou. Le but est de faire couler le jus. (Cela aide si vous pouvez penser à quelque chose qui vous met en colère pendant que vous faites cela, c'est mieux qu'une thérapie, vraiment)

Commencer à libérer le jus

Je écrase/pétris pendant environ 8 à 10 minutes. Espérons qu'à la fin de ce processus, vous aurez une belle piscine de jus de chou salé au fond de votre bol. À ce stade, goûtez le jus dans votre bol. S'il n'a pas un goût salé, comme l'eau de mer, vous devez ajouter un peu plus de sel pour obtenir les bons ratios.

Placez quelques poignées de chou dans le bocal, puis tassez soigneusement avec une cuillère en bois. Le but est d'éliminer le plus de bulles d'air possible.

Emballez-le bébé…

Répétez l'emballage et la purée jusqu'à ce que le pot soit plein, assurez-vous simplement de laisser environ 2 & 8243 en haut.

S'il y a suffisamment de liquide s'écoulant de votre chou pour le recouvrir complètement, félicitations !

Sinon, préparez une solution de saumure à 2% pour remplir le reste du pot. (Si vous n'immergez pas complètement le chou dans un liquide, il est sensible à la moisissure et à d'autres saletés).

Pour faire une saumure à 2 % :

Dissoudre 1 cuillère à soupe de sel de mer fin dans 4 tasses d'eau non chlorée. Si vous n'utilisez pas toute la saumure pour cette recette, elle se conservera indéfiniment au réfrigérateur.

Plus le sel est fin, moins il faut remuer pour le dissoudre. J'aime particulièrement ce sel de mer de Redmonds (en savoir plus sur eux dans mon article Cuisiner avec du sel), car il se dissout presque immédiatement.

Recouvrir le chou exposé de saumure, laissant 1″ d'espace libre au sommet. Si vous rencontrez des problèmes avec le chou flottant vers le haut, vous pouvez l'alourdir avec un poids en verre (c'est mon poids en verre préféré), OU même caler un morceau du noyau de chou sur le dessus pour le maintenir. Tout chou qui est exposé devra être jeté, mais vous alliez quand même jeter le noyau, donc ce n'est pas une grosse perte.

Ajout d'un poids en verre pour maintenir le chou sous la saumure

Fixez un couvercle sur le bocal (à l'épreuve des doigts uniquement) et mettez-le de côté dans un endroit à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant au moins une semaine.

Vous voudrez probablement placer un petit plat ou un plateau sous le pot, car ils ont tendance à couler un peu et à déborder. En outre, retirer le couvercle après environ un jour pour faire roter le pot et libérer les gaz refoulés est également une bonne idée.

Goûtez et sentez votre kraut après une semaine. S'il est suffisamment piquant, placez-le au réfrigérateur pour le conserver. Si vous aimez un peu plus de piquant, laissez simplement fermenter un peu plus longtemps.

Une note sur le sel

Quelques commentateurs m'ont dit que leur choucroute était trop salée ou pas assez salée. Cela fait partie de la courbe d'apprentissage de la fabrication de choucroute maison, et plus vous faites de lots, mieux vous ajusterez les niveaux de sel. Cependant, voici quelques conseils :

  • En cas de doute, commencez avec un peu moins de sel que prévu, vous pouvez toujours en ajouter plus.
  • Une bonne façon de commencer à entraîner vos papilles gustatives aux niveaux de sel appropriés est de préparer la saumure énumérée ci-dessus et de la goûter. C'est ce que devraient être les niveaux de sel appropriés de vos lanières de chou lorsque vous commencez à les écraser.
  • Les tests de goût sont également importants car tous les sels ne contiennent pas le même niveau de salinité.
  • Après avoir écrasé le chou et le sel pendant plus de 15 minutes, goûtez la saumure au fond du bol. Elle doit avoir le goût de l'eau de mer (très salée). Sinon, ajoutez un peu plus.
  • Il est crucial d'obtenir les niveaux de sel appropriés, car trop peu de sel entraînera un chou gâté, tandis que trop de sel retardera le processus de fermentation. Plus vous pratiquez, plus vous vous améliorerez, c'est promis !

Dois-je utiliser un système de fermentation Air Lock ?

Pour mes premiers lots de choucroute, j'ai simplement utilisé un pot Mason et un couvercle ordinaires. Cependant, j'étais excité lorsque Fermenttools m'a envoyé un kit de démarrage de 6 packs à essayer. Les sas à air sont-ils une exigence absolue pour faire des légumes fermentés maison ? Non. Cependant, ils peuvent réduire la quantité de moisissure sur un ferment et permettre aux gaz de s'échapper sans que vous ayez à faire roter le pot. Fondamentalement, si vous débutez dans la fermentation, un sas rend l'ensemble du processus à peu près infaillible.

Utilisation d'un sas de Fermenttools

Les sas étaient simples à utiliser avec les bocaux Mason à grande ouverture que j'avais sous la main, et les poids en verre fournis dans l'ensemble étaient particulièrement pratiques pour empêcher le chou de flotter vers le haut (et un peu plus facile que d'essayer de caler un noyau vers le bas là-dedans…)

En fin de compte, vous n'êtes pas obligé d'utiliser un sas, mais ils sont assez pratiques et produisent souvent un produit de meilleure qualité à la fin. Et si vous faites un gros lot de choucroute maison, les pots Mason d'un demi-gallon sont plus faciles à manipuler (et moins chers) que l'un de ces gros pots de fermentation (que j'ai depuis mis à jour parce que nous mangeons BEAUCOUP de choucroute Si vous êtes intéressé à obtenir un pot de fermentation pour de gros lots, consultez les pots de fermentation de Lehman’s. (J'ai eu l'un des 6 packs, qui gérera environ trois gallons de kraut…)


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