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Comment préparer un risotto de base

Comment préparer un risotto de base

Savoir comment faire un risotto signifie que vous n'êtes qu'à trente minutes d'un souper vraiment réconfortant.

Le risotto est un aliment de base dans de nombreux foyers italiens et un favori dans le nôtre. Il peut être servi sous différentes formes, mais je reste très souvent simple en utilisant, comme la famille me l'a appris, une base de carottes, oignons et céleri finement hachés, et un bouillon de poulet chaud fait maison.

Il y a quelques secrets pour faire un bon risotto. Tout d'abord, choisir le meilleur riz - les deux types que l'on voit le plus souvent en dehors de l'Italie sont les grains Arborio et Carnaroli.

Ensuite, n'oubliez pas d'avoir tous vos ingrédients prêts avant de commencer à cuisiner ; légumes hachés, une bonne huile d'olive, du bouillon chaud mijotant dans une casserole à part. La préparation correcte du risotto attire votre attention car vous devrez de temps en temps remuer la casserole, ajouter le bouillon petit à petit pour que le riz libère son amidon naturel, se ramollissant au fur et à mesure qu'il mijote. Un risotto parfait doit avoir une texture assez lâche; faites-le cuire trop longtemps et vous pourriez vous retrouver avec un risotto trop collant. Considérez cela comme un rituel et faites attention à cette texture et à cette consistance «juste parfaites» - votre patience sera bien récompensée.

Le bouillon fait la différence - si vous voulez faire un risotto de poisson, peut-être en utilisant des flocons d'aiglefin pochés ou quelques crevettes, par exemple, vous pouvez utiliser du bouillon de poisson pour plus de saveur. Tous les légumes que vous souhaitez ajouter à un risotto, comme les petits pois ou les asperges, peuvent être pré-blanchis et mélangés jusqu'à la fin.

À l'approche de l'automne, cherchez des champignons sauvages au marché et essayez ce risotto aux champignons grillés. Ou, comme je l'ai fait cette semaine, essayez de faire rôtir des légumes séparément et de les faire tomber simplement sur votre risotto fini avec un filet supplémentaire d'huile d'olive et une râpe de parmesan frais.

Si vous faites un risotto blanc (risotto bianco), vous pouvez laisser de côté les carottes dans votre base et ajouter un peu d'ail une fois les oignons et le céleri ramollis.

Une recette de base de risotto

Ingrédients

  • 1,25 litre de bouillon frais et chaud
  • 250 ml de vin blanc (facultatif)
  • Huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon doux moyen, pelé
  • 1 branche de céleri
  • 2 carottes, pelées
  • 400g de riz à risotto Arborio ou Carnaroli
  • Une noix de beurre non salé
  • 50 g de parmesan fraîchement râpé
  • Sel de mer et poivre noir frais

Méthode

  1. Dans une casserole de taille moyenne, portez votre bouillon frais à ébullition douce.
  2. Ensuite, préparez votre « soffritto » en hachant finement l'oignon, le céleri et les carottes. Versez un bon filet d'huile d'olive dans une poêle (j'utilise une cocotte à fond épais de 24 cm) et versez-y les oignons, le céleri et les carottes. Cuire à feu doux une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en évitant que rien ne colle ou ne brûle dans la poêle.

  3. Ensuite, incorporez le riz en vous assurant que les grains sont bien enrobés d'huile dans la poêle, ajoutez le vin (si vous en utilisez) jusqu'à ce qu'il bouillonne et s'évapore, suivi d'une louche de bouillon frémissant. Il bouillonnera et s'évaporera assez rapidement, alors ajoutez une louche de plus et remuez. Vous recherchez chaque louche de bouillon à absorber avant d'ajouter la suivante. Ne soyez pas tenté de trop remuer le riz; vous voulez que les grains cuisent mais ne se brisent pas.
  4. Le riz devrait prendre une quinzaine de minutes à cuire, avec des ajouts réguliers de bouillon et un peu de brassage. Les grains devraient encore avoir un peu de mordant et le plat lui-même sera devenu naturellement crémeux.
  5. Vers la fin, ajoutez un peu de sel et un zeste de poivre pour assaisonner, retirez la casserole du feu et incorporez un peu de beurre et le parmesan fraîchement râpé. Si le risotto à ce stade semble un peu collant, ajoutez le bouillon restant et servez dès que possible.

Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, pourquoi ne pas essayer l'une de ces merveilleuses variantes de Gennaro :

Pour des recettes plus réconfortantes, jetez un œil aux nouvelles recettes du dernier livre de Jamie Comfort Food.

Mots et photos de Ren Behan


Comment faire le risotto parfait

Je ne me suis jamais vraiment entendu avec du riz. Sous cet extérieur innocemment fade se cache des ennuis. C'est toujours bouillant, ou bouillant à sec - ou, dans le cas du risotto, pas du tout bouillant : après une demi-heure de brassage, et seulement une casserole de riz croustillant pour le montrer, je suis connu pour perdre mon sang-froid avec le truc. Ce qui rend mon échec d'autant plus exaspérant, c'est que chaque recette jure à l'aveugle que le risotto ne prend que 20 minutes du début à la fin – et le présente sans faille comme un «souper facile et rapide en milieu de semaine». Je suis déterminé à percer ses secrets.

Pour cela, je m'inscris à une masterclass de fabrication de risotto avec le chef exécutif du groupe Carluccio's, Eric Chauvet. Avant de commencer, il explique que nous n'utiliserons pas le riz arborio auquel je suis habitué, mais une autre variété, appelée carnaroli.

Riz risotto - aborio (l) et carnaroli (r). Photographie : Felicity Cloake

Il fait le tour des grains pour que nous puissions tous voir la différence entre les deux : l'arborio est plus court et plus gros - même si pour être honnête, je ne serais probablement pas capable de le distinguer dans une file d'attente - et, selon Eric, était populaire à l'époque où un risotto était quelque chose que vous pouviez utiliser votre fourchette. Aujourd'hui, cependant, la mode est pour un plat plus léger et plus lâche, c'est là qu'intervient le délicat carnaroli. Comme quelqu'un qui, il n'y a pas si longtemps, a essayé pour faire un risotto avec du riz au lait, j'ai l'impression d'en avoir déjà pour mon argent de ce soir.

Il démarre avec un filet d'huile végétale, ce qui provoque un soupir d'horreur chez une femme au premier rang. L'huile d'olive, annonce-t-il, serait tout à fait fausse ici – elle est trop forte. Je pose des questions sur le beurre, l'ayant repéré dans la recette officielle qu'on nous a donnée à emporter, mais Eric estime que c'est mieux – plus léger, dit-il, comme le carnaroli.

Il y a cinq étapes clés pour un risotto parfait, entend-on, car les oignons hachés ramollissent. D'abord le bon riz : le carnaroli, ou une variété appelée vialone nano pour des saveurs plus corsées. Puis la tostatura : le grillage des oignons et du riz. Ni l'un ni l'autre ne doit être autorisé à dorer - les oignons car cela gâcherait la saveur du risotto, et le riz car cela emprisonnerait l'amidon, qui est essentiel pour la texture du plat fini. Les grains doivent être réchauffés avant d'ajouter le vin - "il doit grésiller en frappant la poêle". Je soupçonne que, dans mon souci de ne pas brûler le riz sec, j'ai commis ici un excès de prudence, c'est pourquoi mes risottos mettent toujours autant de temps à cuire.

Girariso pour remuer le risotto. Photographie : Felicity Cloake

Ensuite, il y a le bouillon, qui doit être "savoureux, savoureux, savoureux" et maintenu à ébullition. Je regarde ma montre. A 7h15, la première louche de bouillon frappe la casserole. Je remarque qu'Eric utilise une spatule de forme étrange, avec un trou au milieu, qu'il me dit s'appelle un girariso. Lorsqu'il remue le riz dans un sens, la couche au-dessus passe à travers le trou dans la direction opposée, de sorte que l'outil double efficacement sa puissance de brassage. Comme le brassage aide à libérer l'amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse, l'un d'eux pourrait être utile.

Eric est de l'école traditionnelle lorsqu'il s'agit d'ajouter le bouillon – une louche à la fois, tout en remuant continuellement. Je lui dis que j'ai vu des recettes où le bouillon est ajouté d'un seul coup, et il secoue la tête : « Je n'ai jamais pu faire ça moi-même. J'ai l'impression que de telles innovations ne sont pas appréciées par les amateurs de risotto.

Juste après sept heures et demie, Eric retire la casserole du feu, y verse une poignée de parmesan, puis se met au riz avec un peu de vigueur. Ceci, dit-il en haletant légèrement, c'est la mantecatura, le battage du fromage et du beurre. Apparemment, c'est assez important – ce qui pourrait expliquer pourquoi mes risottos sont généralement un peu nuls. Il assaisonne le plat et en met dans les assiettes. Il ondule obligeamment alors qu'Eric explique l'intérêt de «l'effet de vague» - all'onda, qui est la texture liquide à la mode du risotto de nos jours. C'est riche et intensément savoureux grâce à la main libérale d'Eric avec le sel, bien que légèrement al dente à mon goût.

Je pars en tenant mon propre girariso et enflammé d'un zèle missionnaire. Eric a rendu le tout parfaitement simple. Tout d'abord, étant donné que l'arborio est assez largement disponible ces jours-ci et que je n'ai jamais vu de carnaroli auparavant, je veux savoir quelle différence la variété utilisée fait réellement. J'ai choisi le « risotto classique au fromage grana » de Giorgio Locatelli, fabriqué en Italie, comme recette de contrôle, pour la simple raison qu'il l'appelle « le risotto le plus simple de tous ». La liste des ingrédients est certes succincte : un oignon finement émincé, 400g de riz (il utilise du carnaroli), un verre de vin blanc, 2,5 litres de bouillon de volaille et, pour finir, 75g de beurre froid et 100g de parmesan râpé.

Risotto à base de riz carnaroli. Photographie : Felicity Cloake

Je commence par l'arborio, en me rappelant de monter le feu une fois que j'ai ajouté le riz à l'oignon ramolli, et en vérifiant le sifflement révélateur lorsque je verse le vin. Il faut 20 minutes pour s'adoucir, ce qui doit être un record personnel - Giorgio met des réveils pour les nouveaux chefs dans sa cuisine, mais même lui ne peut le faire qu'en 17. Les résultats ne sont pas trop mauvais non plus : les coups vigoureux à la fin le transforme d'un plat de riz humide en quelque chose de beaucoup plus glamour et brillant. Par rapport au carnaroli, que je prépare ensuite, il est dense et collant – apparemment parce qu'il contient plus d'amidon en surface. Carnaroli pour moi désormais.

Riz trié, je mets une poêle à fond épais sur feu doux, et réfléchis à la question du gras. La légendaire écrivaine culinaire italienne Anna del Conte pense qu'il n'y a qu'une seule option en matière de risotto : "Si vous ne voulez pas de beurre, mangez autre chose." Il semble difficile de voir comment commencer avec de l'huile pourrait faire une différence perceptible, étant donné la quantité de beurre qui est ajoutée à la fin, mais je tente quand même. Pour moi, il a le même goût que la recette originale de carnaroli, donc dans l'intérêt de réduire la liste des ingrédients, je préfère le beurre dans ma prochaine expérience, ce qui, j'espère, va m'éviter beaucoup de brassage fastidieux à l'avenir.

Dans son livre, The Perfect… l'écrivain culinaire Richard Erlich plaide en faveur d'une approche plus manuelle du risotto – versant une bonne bouchée de bouillon, plutôt que d'habitude avec une louche prudente, puis le laissant aussi longtemps qu'il vous faudra pour le préparer. une salade, ou râper le fromage, par exemple, avant d'aller le garnir. Ce n'est que vers la fin de la cuisson, dit-il, qu'il faut y prêter un peu plus d'attention.

Le risotto « sans remuer » de Richard Ehrlich. Photographie : Felicity Cloake

Ce serait libérateur, sauf que j'ai déjà râpé mon fromage, selon la suggestion que le vrai secret d'un bon risotto est de tout préparer avant de commencer. Alors je reste là et je le regarde, le girariso fermement tenu derrière mon dos. Bien que je me faufile quelques bons coups à chaque fois que j'ajoute le bouillon, je remarque que le liquide n'est pas aussi nacré que pour les trois autres, ce qui suggère qu'il n'y a pas beaucoup d'amidon sortir. Même avec un bon coup supplémentaire avec mon nouvel ami fidèle, les résultats ne sont pas aussi crémeux que les autres, et bien que j'aie pris soin d'essayer de l'amener au même stade d'al dente, le riz semble plus ferme en quelque sorte.

En gardant cela à l'esprit, je n'ai pas beaucoup d'espoir pour ma recette finale, qui jette la prudence au vent et dispense complètement de remuer. D'un autre côté, Simon Hopkinson prétend que c'est le deuxième meilleur risotto qu'il ait jamais mangé. Le chef responsable, explique-t-il, un certain Toni Vianello, a insisté sur le fait que le mantecare était l'élément important lorsqu'il s'agissait de faire un risotto : « il garantissait une masse immaculée et homogène de riz, de bouillon, de fromage (le cas échéant) et de beurre. Le sauter, a déclaré [Toni], était la raison pour laquelle de nombreux risotti échouent lamentablement, le riz tombant de la suspension et se retrouvant entouré d'une mare de bouillon suintant.

Risotto réalisé en ajoutant tout le bouillon d'un coup. Photographie : Felicity Cloake

Le risotto de Toni suit le même chemin éculé que celui de Locatelli, jusqu'au moment où le bouillon est ajouté où, au mépris des conventions, il me demande de verser le tout d'un coup, de le porter à ébullition, puis de couvrir le casserole et mettez-la dans un four modéré pendant 15 minutes. Lorsque je le découvre pour vérifier que le riz est cuit, je ne sais pas trop à quoi m'attendre – il a l'air étrangement sec. Je mets le beurre et le fromage, le laisse reposer quelques minutes, puis commence à « tout battre ensemble comme un joyeux enfer ». Les résultats sont surprenants – brillants et onctueux, et parsemés de grains dodus et distincts de carnaroli. C'est délicieux… mais je ne suis pas sûr que ce soit un vrai risotto. Pour commencer, c'est trop facile. De plus, la texture du riz semble fausse ici – il a une touche de pilaf. Je le referais probablement si j'avais quelque chose dans le four de toute façon, mais sinon, ça sent un peu la tricherie.

Je me sens assez béat : cinq risotti de moins, et pas un désastre parmi eux. Non seulement j'ai appris à l'obtenir à une moustache du temps de cuisson annoncé (en augmentant le feu), mais j'ai également découvert un nouveau type de riz et l'importance absolue de la mantecara. Maintenant, si je pouvais juste maîtriser les trucs bouillis simples…


Ajout d'aromatiques

Le bouillon est votre première base de saveur. Faites-le chauffer dans une casserole, car un bouillon chaud cuit plus rapidement et uniformément dans le risotto. Pendant que cela chauffe, faites revenir les oignons ou les échalotes dans une poêle à fond épais. Une fois ces aromates ramollis, ajoutez le riz et "toast" dans la poêle. Vous saurez qu'il est prêt lorsque le riz devient translucide sur les bords. Si la recette demande du vin, ajoutez-le maintenant pour continuer à développer la saveur. La légère acidité d'un Sauvignon Blanc se marie à merveille dans un risotto.


La seule recette de risotto dont vous aurez besoin

Faire du risotto, c'est vivre le rêve. Vous connaissez celui-là – vous remuez une casserole comme une grand-mère italienne, en portant une cuillère en bois à vos lèvres de temps en temps, en portant des bols de pâtes fumants à une table pleine d'amis. et puis vous vous réveillez et réalisez que vous n'avez pas le temps pour quelque chose comme ça à distance.

Sauf que vous avez le temps, si vous faites du risotto. Même si son goût crémeux ressemble au produit d'une séance de cuisine toute la journée, tout ce dont vous avez besoin pour le risotto est de 20 minutes de mijotage doux et de brassage occasionnel.

Mieux encore, ce pot de riz crémeux est super personnalisable. Les enfants (et certains adultes) seront parfaitement satisfaits de rien de plus que du parmesan mélangé aux crevettes et les asperges sont également excellentes. Ou préparez votre repas encore plus copieux avec des saucisses, du brocoli et une bonne cuillerée de mascarpone.

Incorporez vos légumes rôtis préférés (nous l'adorons avec de la courge musquée et des choux de Bruxelles rôtis, ou des champignons et des betteraves). Ou utilisez-le comme piédestal pour les pétoncles fraîchement saisis ou la chair de crabe en morceaux. D'autres compléments peuvent provenir de restes ou peuvent être rapidement cuits avant que le riz ne commence à remuer. (Si vous êtes un cuisinier multitâche particulièrement doué, vous pouvez préparer les ajouts tout en remuant le riz. Mais attention : cela peut être stressant.)

La partie la plus difficile à propos du risotto est de s'assurer que tout le monde est prêt à manger quand il est cuit - sa texture soyeuse caractéristique devient gommeuse en refroidissant. Bien sûr, trouver des gens pour manger un bol de risotto est rarement un problème. Quelques conseils pour des bols parfaits :

Les casseroles lourdes, en particulier les fours hollandais émaillés, retiennent bien la chaleur. (Et parfois un peu trop bien - si votre liquide passe d'une ébullition constante à un bouillonnement fou, baissez le feu.)

Ayez tous vos ingrédients et compléments à portée de main avant de commencer à cuisiner. Vous n'avez pas besoin de remuer continuellement, mais assez fréquemment pour que vous ne puissiez pas vous en aller.

Le riz absorbe le liquide comme une éponge, alors assurez-vous d'en utiliser suffisamment pour faire un risotto succulent. Si votre risotto a l'air un peu ferme, ajoutez simplement un peu plus de bouillon chaud et remuez bien.

Assurez-vous que tout ce que vous jetez à la fin est chaud, tiède ou au moins à température ambiante. De cette façon, vous n'aurez pas à trop cuire le risotto pour réchauffer les ingrédients supplémentaires que vous avez ajoutés.


A propos de l'auteur

Maxine Clark est une écrivaine culinaire de premier plan et une professeure de cuisine douée. Elle a enseigné dans des écoles de cuisine renommées, telles que Leith's à Londres, et a enseigné aux Tasting Places d'Alistair Little en Sicile et en Toscane. Pendant son séjour en Italie, elle a rassemblé des recettes qui montrent le mieux ses saveurs fortes et ensoleillées, et les enseigne à des étudiants du monde entier. Son travail apparaît régulièrement dans des magazines et des journaux tels que « BBC Good Food » et « Food and Travel ». Ses autres livres pour Ryland Peters & Small incluent 'Tarts: Sweet and Savoury', 'Al Forno' et 'Dolcissimo'.


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Source : www.strandsoftylife.com

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"J'ai commencé avec la recette de Babish et j'en ai essayé d'autres. Finalement, Marcella Hazan m'a appris qu'il existe des milliers de variantes de sauce tomate, et maintenant je peux simplement la préparer avec tous les ingrédients que j'ai en fonction de la façon dont je veux que le profil de saveur goûte. " —u/noahpocalypse

« Sauce tomate simple. C'est facile à préparer pour tout le monde, impossible à « maîtriser », et cela permet des variations infinies. » —u/Ignorhymus


Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon blanc (finement haché)
  • 1 oignon rouge (finement haché)
  • 5 gousses d'ail (émincées)
  • 1 cuillère à soupe de beurre sans produits laitiers
  • 1 tasse de riz arborio / risotto
  • 1 tasse de vin blanc
  • jus de 2 citrons
  • 4 tasses de bouillon de légumes
  • 20 tiges d'asperges (coupées en rondelles)
  • 2 tasses de haricots verts (hachés)
  • 4 tasses de petits pois
  • poignée de menthe (finement hachée)
  • poignée de sauge (finement hachée)
  • poignée de persil (finement haché)
  • 20 pointes d'asperges (légèrement rôties)
  • poignée de noisettes grillées
  • Sel au goût (2 cuillères à café devraient être ok)

Risotto : délicieuses recettes pour le plat de riz classique italien

Différentes régions d'Italie ont leurs propres plats de riz classiques, du soupe de riz et de pois de la Vénétie au risotto au lapin de style chasseur de l'Ombrie et de la Toscane, mais ce qu'ils ont tous en commun, c'est la cuisson soignée du riz à la perfection. .

Maxine présente une grande variété de plats de risotto, de ceux remplis de fromage chaud et de beurre, aux recettes à base de poisson et de crustacés. Elle vous invite également à déguster des plats à base de viande, notamment un risotto au jambon et aux poireaux facile à préparer que toute la famille peut apprécier et un risotto au faisan et au vin rouge qui ne manquera pas d'impressionner les invités. Il existe même quelques idées pour utiliser les restes de risotto, comme les Arancini ou les Croquettes de riz à la sauce tomate.

Avec des recettes utiles pour divers bouillons, des instructions faciles à suivre pour préparer un risotto de base et un guide des différents types de riz authentiques disponibles, il s'agit d'un guide complet du risotto pour tous les amateurs du plat italien classique.

Maxine Clark est écrivain culinaire et professeur de cuisine. Elle a enseigné dans des écoles telles que Leith’s à Londres et le chef Alistair Little’s Tasting Places en Sicile et en Toscane. Son travail apparaît régulièrement dans des magazines et des journaux tels que BBC Good Food et Food and Travel. Maxine vit dans le Perthshire, en Écosse.


Conseils pour préparer un risotto aux tomates et au basilic

  1. Si vous n'avez jamais fait de risotto auparavant, croyez-moi quand je vous dis que cela ne pourrait pas être plus facile. Vraiment, tout ce que vous avez à faire est de remuer.
  2. As I advise in almost all my rice-based recipes – rice quality DOES matter. Risotto is made with a short grain rice called arborio rice, and I prefer Lundberg Farms or Rice Select brands.
  3. Arborio rice is high in starch and stirring the risotto constantly during the cooking process causes the starch to be slowly released resulting in a creamy final dish. That said, this est a dish you’ll need to stick by the stove for. Pour yourself a glass of vino and enjoy the process.
  4. Since there’s so few ingredients in this dish, I recommend using chicken STOCK vs broth for maximum flavor, and super ripe and juicy tomatoes. That said, if the vine-ripened tomatoes aren’t great in your area yet, select whatever tomato variety is the most ripe.
  5. If you’d like to keep this recipe vegetarian, you may swap vegetable stock for the chicken stock.

Eek! I’ll can it so you can get to cooking – can’t wait for you to try this elegant and lovely risotto recipe!!


Risotto : Delicious Recipes for Italy's Classic Rice Dish (Hardcover)

Different regions of Italy have their own classic rice dishes, from the soupy Rice and Peas of the Veneto to the Hunter's-style Rabbit Risotto of Umbria and Tuscany, but what they all have in common is the careful cooking of the rice to perfection. Maxine presents a huge variety of risotto dishes, from vegetarian bowls and meals packed full of warming cheese and butter, to recipes using fish and shellfish. She also invites you to enjoy some meaty options, which include an easy-to-rustle-up Ham and Leek Risotto that the whole family can enjoy and an Pheasant and Red Wine Risotto that will impress your guests. There are even a few ideas for using up leftover risotto, such as Arancini or Rice Croquettes with Tomato Sauce.

With useful recipes for various stocks, easy-to-follow instructions for making a basic risotto and a guide to the different kinds of rice available, this is a complete guide to risotto for all lovers of the classic Italian dish.• Author: Maxine Clark • ISBN:9781788790352 • Format:Hardcover • Publication Date:2018-09-11