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« V est pour les légumes » vous fera craquer pour les légumes

« V est pour les légumes » vous fera craquer pour les légumes

Je ne voulais pas que ce livre devienne trop chef », a déclaré le chef exécutif Michael Anthony à propos de son dernier livre de cuisine, V est pour les légumes. Anthony a poursuivi: "Les principes directeurs étaient est-ce que [la nourriture] a un goût vraiment délicieux et sont [les recettes] réalistes pour un cuisinier à domicile."

Cliquez ici pour le diaporama des 10 livres de cuisine que tout le monde devrait avoir.

Le dernier livre de cuisine d'Anthony est un départ de sa collection précédemment publiée, Le livre de cuisine de la taverne Gramercy, qui comprenait des recettes du restaurant qu'il possède avec le restaurateur Danny Meyer.

Ce livre est entièrement axé sur le cuisinier à domicile, et cela se voit. De l'introduction réfléchie d'Anthony accompagnée d'une photo du chef sans blancs aux recettes alphabétiques faciles à suivre, Anthony guide les lecteurs. Il décompose le jargon culinaire par ailleurs intimidant, comme comment blanchir des légumes ou utiliser une mandoline pour couper des radis fins comme des rasoirs afin d'ouvrir un monde de possibilités végétales aux lecteurs. Mais Anthony insiste également sur l'importance de se fier à son instinct en cuisine lorsqu'il s'agit de choisir les produits et les assaisonnements.

Anthony a choisi d'inclure des recettes qui, selon lui, ne se retrouveraient jamais nécessairement sur l'un de ses menus de restaurant, comme un simple rôti chou-rave, préparé en l'épluchant, en le coupant en quartiers, en le rôtissant dans huile d'olive extra vierge, et assaisonné d'un peu de paprika fumé. C'est de la "dynamite", selon Anthony, et exactement comment il préparerait le plat à la maison.

Nous avons eu l'occasion de rattraper Anthony et de discuter de son inspiration pour le livre et comment faire des légumes aimable:

L'interview suivante a été modifiée pour plus de contenu et de clarté.

Le Repas Quotidien : Quelle est votre philosophie générale sur la cuisine ?
Michel Antoine: La philosophie générale a toujours été de créer des menus de saison qui se distinguent du lieu que je cuisine. Je suis dans la région de New York depuis une vingtaine d'années. Il s'ajoute au dialogue des aliments américains contemporains d'une manière discrète et raffinée. Alors d'une certaine manière, V est pour les légumes est une évolution de cette approche générale.

Et comment cette philosophie a-t-elle affecté les recettes que vous avez incluses dans ce livre ?
Ce livre se concentre sur les légumes en tant que véhicule pour accomplir cette mission exacte. C'est une façon d'exprimer cette excitation et cette inspiration que je tire de toutes les belles saveurs, formes et couleurs des légumes cultivés localement.

Les seuls principes directeurs qui ont présidé à la sélection des recettes contenues dans ce livre étaient les suivants : était-il assez facile de cuisiner à la maison ? Était-ce sincèrement un plat que l'Américain moyen se sentirait à l'aise de cuisiner à la maison. Deux, est-ce un légume ? Est-ce que cela exprime quelque chose d'intéressant à propos de la cuisine avec des légumes ? N'oubliez pas que cela n'exclut pas nécessairement le poisson ou la viande, ce n'est pas un livre sur le végétarisme ou le véganisme, il s'agit de savoir si un plat dit quelque chose d'excitant à propos d'un légume en particulier. Et, ils devaient être délicieux. J'ai cuisiné chacun de ces plats pendant que nous tournions des [photos] pour le livre.

Il y a eu beaucoup de contribution de la part de l'équipe. Tu sais que je n'ai fait qu'un seul autre livre de cuisine, Le livre de cuisine de la taverne Gramercy, et je ne sais pas comment les autres travaillent, mais j'ai fait face à une certaine pression pour m'assurer qu'ils étaient délicieux. Et puis, il y avait beaucoup de surveillance pour s'assurer que rien ne se passait trop chef.

Nous savions depuis le début que ce livre devait être absolument sincère. Il y a donc une tonne de voix qui encourage et cajole les cuisiniers à domicile – disant que vous ne pouvez pas tout gâcher. Laissez-moi vous donner quelques conseils, une petite explication, ou parfois présenter aux gens des légumes qu'ils ne connaissent peut-être pas ou créer de nouveaux profils de saveurs avec des ingrédients qu'ils connaissent bien. Pendant tout ce temps, le livre est destiné à amener plus de gens à cuisiner à la maison.

Pourquoi pensez-vous que les gens, en particulier les mangeurs de viande, ont du mal à envisager les légumes comme plat principal ?
Je pense que j'ai grandi de la même manière que la plupart des gens. Nous avons en quelque sorte une animosité inculquée [vers] les légumes. Je pense que cela a probablement à voir avec le fait que, depuis quelques générations, nous avons grandi en étant initiés à des légumes qui n'étaient pas toujours extrêmement frais. Il n'y avait donc pas beaucoup d'enthousiasme.

J'étais le mangeur le plus difficile de la planète, et la réalité était que lorsque j'ai commencé à voyager et à découvrir de nouveaux endroits et de nouvelles cultures, il y avait un réel intérêt à manger des aliments vibrants qui expriment la rationalité et disent quelque chose sur ce qui est différent à propos de manger ici.

L'écriture de ce livre m'a également ramené à l'idée que mes grands-parents aimaient manger dans leurs jardins. Puis, en tant que cuisinier professionnel, j'ai réalisé que lorsque vous recherchez vraiment de bonnes saveurs, cela vient d'aliments vivants.

Quand il s'agit de penser à de bons repas, ils proviennent de choses qui sont cultivées ici et qui sont distinctives que vous ne pouvez pas obtenir lorsque vous voyagez dans d'autres endroits.

Je pense qu'il y a aussi un facteur temps. Comme d'accord, tu veux que je prenne ce tas de topinambours noueux, et épluche ces choses, et essaie en fait d'en faire quelque chose ? Il y a donc une certaine inaccessibilité qui vient avec le comment diable pouvez-vous - nous l'appelons ainsi dans le livre - décompresser les légumes et les rendre utilisables. Comment découper un artichaut ? Un morceau de céleri-rave ou de rutabaga est un peu intimidant. Comment transformez-vous cela en dîner?

Enfin, pour ceux qui savent déjà qu'ils aiment les légumes, quelles sont les petites sauces et assaisonnements qui les rendent adorables ? Alors, je voulais partager tout ça pour les gens.

Tu sais, je suis papa, j'ai trois filles, donc ce n'est pas comme si c'était une chose facile d'être cuisinier. C'est toujours difficile lorsque vous vous mettez là-bas et que vous êtes responsable de mettre un repas sur la table.

Je voulais vraiment encourager les gens avec des informations qui les aideraient à se sentir connectés à leur cuisine et confiants qu'ils peuvent rendre les gens heureux en utilisant des légumes de saison, et ressentir cette source d'informations que je reçois lorsque je marche vers le marché vert.

Quel conseil donneriez-vous aux personnes intimidées par des légumes moins familiers comme les topinambours et les salsifis ?
Premièrement, ce n'est pas aussi difficile qu'on pourrait le penser. Il y a de très belles images de processus dans le livre qui montrent tout, comme comment j'organise ma planche à découper avec des commentaires comme acheter une planche à découper un peu plus grande que la plupart des gens à la maison afin que vous puissiez organiser votre travail comme un réel cuisiner.

Voici comment les éplucher, et dans de nombreux cas, voici ce que vous n'avez pas à faire. Vous pouvez manger la peau de ce légume, alors rincez-le, faites-lui un gommage, puis rôtissez-le entier car c'est le plus délicieux de cette façon. J'ai donné aux gens de petits conseils et des histoires de fond sur la façon dont je suis tombé amoureux de manger ces choses. J'espère que c'est grâce à mon expérience de manger et de voyager que les gens pourront trouver un petit lien avec la nourriture.

Ensuite, il y a une certaine forme d'amour pour les légumes même difficiles à aimer, comme les topinambours parce qu'ils poussent ici. Lorsque vous essayez de mettre des aliments sains sur la table, vous ne pouvez pas vraiment trouver ces légumes lorsque vous vous approvisionnez dans des magasins et des endroits plus conventionnels. Vous devez vraiment aller au marché fermier et soutenir votre agriculteur local. Posez des questions, comme « comment avez-vous fait pousser ces choses ? Pourquoi les avez-vous cultivées ? » Quand vous apprenez qu'un topinambour est le tubercule d'une plante de la famille des tournesols qui pousse de sept pieds de haut et a la plus belle fleur jaune, je ne sais pas qu'il y a un petit attachement qui se forme lorsque vous le voyez dans le contexte de comment il grandit et comment il agit. Il y a une beauté inhérente en elle.

Un, nommez-le. Voici des légumes que vous ne connaissez peut-être pas, voici quelques saveurs vraiment délicieuses, et voici comment les décompresser ou les rendre accessibles, et enfin voici des conseils pour les assaisonner afin que vous ayez une chance de vraiment tomber amoureux d'eux.

Envie d'essayer une recette ?

Salsifis glacés et carottes


Le salsifis est un légume dont la saveur s'améliore énormément avec une légère touche d'ail et de beurre. Cette recette est une façon classique de glacer légumes racines. - Michel Antoine

Pour la recette de salsifis glacés et carottes, cliquez ici.


J'utilise une combinaison riche et classique de crème, de beurre et d'ail pour faire ressortir les qualités séduisantes de la douceur panais et chou frisé. Ensemble, ils font un plat décadent et délicieux. - Michel Antoine

Pour la recette du gratin de panais et de chou frisé, cliquez ici.

Pain plat aux champignons sautés et aux légumes verts braisés


Deux gestes simples offrent tellement. Prenez un croustillant galette (ou des craquelins ou même du pain grillé) et garnissez-le de quelque chose de doux et d'ail, comme des champignons sautés, puis ajoutez des légumes verts comme le chou frisé, les épinards ou les bettes. C'est le meilleur type de sandwich à face ouverte - le pain capture les jus succulents des légumes. J'aime utiliser des champignons poule des bois cultivés ou maitake pour leur texture. - Michel Antoine

Pour la recette de Pain plat aux champignons sautés et aux légumes verts braisés, cliquez ici.


Manger des épinards laisse parfois une drôle de sensation dans la bouche des gens, causée par l'acide oxalique dans les feuilles. Nigel Slater, un écrivain culinaire britannique que j'admire, l'appelle « dents poilues ». Le jus de citron peut adoucir cet effet et adoucir sa saveur. Ces crêpes sont une merveilleuse façon de mettre en valeur de nombreux légumes verts du jardin - chou frisé, choux, bette à carde - et sont également remplies de pommes de terre. J'ajoute souvent d'autres ingrédients à la garniture, comme des céréales, des poivrons, du poisson ou de la viande. - Michel Antoine

Pour la recette des crêpes aux œufs et aux épinards, cliquez ici.


Ce condiment étonnant peut égayer les aliments grillés, frits, cuits à la vapeur et crus. Il sublime et amplifie les qualités intrinsèques de l'échalote. Les échalotes étant cuites au vinaigre, le condiment se conserve longtemps et constitue une excellente préparation maison pour égayer toutes sortes de plats, comme les huîtres frites. - Michel Antoine

Pour la recette des échalotes aigre-douces, cliquez ici.


D'une certaine manière, la farce de Thanksgiving peut être la meilleure chose sur la table des fêtes. J'utilise des courges d'hiver combinées avec des champignons pour faire un plat délicieux pour notre fête ou pour n'importe quel jour de la semaine. - Michel Antoine

Pour la recette de la farce à la courge d'hiver, cliquez ici.

Angela Carlos est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Trouvez-la sur Twitter et tweetez @angelaccarlos.


65+ délicieux accompagnements de légumes pour rendre votre dîner de semaine plus sain

Si vous essayez d'amener votre famille à manger un peu plus sainement, l'une des meilleures (et des plus simples) choses que vous puissiez faire est de commencer à leur servir plus de légumes. Non seulement les légumes regorgent de nutriments, mais lorsqu'ils sont intégrés à ces recettes de plats d'accompagnement, ils sont également absolument délicieux. Et lorsqu'il est associé à un morceau de protéine maigre (par exemple, des recettes de poulet ou des recettes de fruits de mer), vous obtenez un repas parfait que toute la famille adorera.

Heureusement, la majorité de ces plaques sont simples à assembler. Avec des plats comme des haricots verts grillés au sel et au poivre, des cobettes de maïs au beurre de basilic, des choux de Bruxelles rôtis ou un chou-fleur au citron épicé, vous pouvez les préparer pendant que le poulet cuit ou que la viande rôtit.

Bien sûr, les accompagnements de légumes ne s'arrêtent pas là. Certains des autres plaisirs de cette liste incluent les favoris de l'automne comme la courge musquée rôtie avec vinaigrette au cidre, la salade de broccolini mariné et carbonisé et le gratin de chou-fleur crémeux. Si vous voulez obtenir supplémentaire sain, vous pouvez essayer de sauter complètement la viande un ou deux soirs par semaine et soit préparer plusieurs de ces accompagnements, soit les incorporer à des recettes végétariennes pour un repas complet sans viande. Quel que soit le type de plat d'accompagnement dont vous avez envie, vous le trouverez ici. Ces recettes sont si bonnes que même les enfants rempliront leurs assiettes de légumes. En fait, vous devrez peut-être même rappeler à vos enfants de garder de la place pour le dessert et mdashand ne le ferait pas ce soyez une surprise!


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