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Jambon braisé au vin aux échalotes et carottes

Jambon braisé au vin aux échalotes et carottes

Ingrédients

  • 4 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante, divisé
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 livre de carottes miniatures avec 1/2 pouce de fanes encore attachées, pelées
  • 1 livre d'échalotes, pelées, coupées en deux sur la longueur (environ 22)
  • 2 tasses de vin blanc sec, divisé
  • 3 tasses de bouillon de poulet faible en sel, divisé
  • 1 jambon cru entièrement cuit (environ 7 1/2 livres)
  • 6 gros brins de persil italien frais
  • 6 grosses branches de thym frais
  • 4 cuillères à café de moutarde de Dijon, divisée
  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 cuillère à soupe de thym frais haché

Préparation de la recette

  • Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 350 °F. Faire fondre 1 1/2 cuillères à soupe de beurre avec de l'huile végétale dans une grande rôtissoire épaisse sur 2 brûleurs à feu moyen. Ajouter les carottes et les échalotes. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer, en remuant fréquemment, environ 5 minutes. Saupoudrer les légumes de sel et de poivre. Ajouter 1 tasse de vin blanc et 1 tasse de bouillon de poulet. Augmenter le feu à vif et faire bouillir 3 minutes. Poussez les légumes sur les côtés du moule; placer le jambon au centre. Ajouter les brins de persil, les brins de thym et les feuilles de laurier dans la poêle. Plat de tente avec du papier d'aluminium, scellez les bords (ne laissez pas le papier d'aluminium toucher le jambon).

  • Rôtir le jambon jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre (ne pas toucher l'os) indique 140 °F, en arrosant toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson, environ 2 heures. Retirer le jambon; augmenter la température du four à 450 °F.

  • Fouetter la confiture d'abricots et 2 cuillères à café de moutarde de Dijon dans un petit bol. Badigeonner le jambon. Remettre le jambon au four et rôtir, à découvert, jusqu'à ce que le glaçage devienne brun foncé, environ 15 minutes.

  • Transférer le jambon sur une planche à découper. Jetez les brins de persil, les brins de thym et les feuilles de laurier de la poêle. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer les légumes dans un bol. Jambon de tente et légumes sans serrer avec du papier d'aluminium.

  • Fouetter les 3 cuillères à soupe de beurre et la farine restantes dans un petit bol pour lisser la pâte. Placer la rôtissoire sur 2 brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la crème épaisse, le thym haché et le reste 1 tasse de vin blanc, 2 tasses de bouillon de poulet et 2 cuillères à café de moutarde de Dijon. Porter à ébullition. Ajouter le mélange farine-beurre 1 cuillère à soupe à la fois, en fouettant pour incorporer. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit réduite à 3 tasses, environ 10 minutes. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre.

  • Trancher le jambon et disposer sur une assiette. Disposer les légumes autour du jambon. Verser un peu de sauce sur le jambon et servir, en passant le reste de la sauce séparément.

Recette de Betty RosbottomSection des avis

Résumé de la recette

  • 2 (750 millilitres) bouteilles de vin rouge sec
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1 cuillère à café de poudre d'oignon
  • sel et poivre au goût
  • 5 livres de queue de bœuf, coupée en morceaux
  • ¼ tasse de beurre, divisé
  • 5 échalotes hachées
  • 5 gousses d'ail, hachées
  • 1 oignon, haché
  • 2 carottes, hachées
  • 2 côtes de céleri, hachées
  • 2 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de persil plat
  • 5 tasses de bouillon de boeuf

Préchauffer le four à 325 degrés F (165 degrés C).

Faire mijoter le vin rouge dans une grande casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Pendant ce temps, mélanger la farine, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le sel et le poivre dans un grand bol. Tremper la queue de bœuf dans la farine assaisonnée et secouer l'excédent mis de côté. Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une rôtissoire à feu moyen-élevé. Faire dorer la queue de bœuf de tous les côtés, environ 10 minutes.

Retirer les queues de bœuf de la poêle et réserver. Baisser le feu à moyen-doux et faire fondre 1 autre cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Incorporer les échalotes, l'ail, l'oignon, les carottes et le céleri. Cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes aient ramolli, environ 10 minutes. Incorporer le thym, le laurier, le persil, le bouillon de bœuf et le vin rouge réduit. Placer la queue de bœuf dorée sur les légumes en une seule couche, puis porter à ébullition.

Couvrir avec un couvercle hermétique ou du papier d'aluminium, puis cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la queue de bœuf soit très tendre et tombe presque de l'os, 3 à 3 1/2 heures.

Une fois que la queue de bœuf est tendre, retirez la viande dans un plat de service, couvrez et gardez au chaud. Filtrer le liquide de braisage restant à travers une passoire à mailles dans une casserole. Laisser mijoter à feu moyen-vif jusqu'à ce que la sauce ait réduit à 2 tasses. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et verser sur la queue de bœuf pour servir.

Les données nutritionnelles de cette recette incluent la quantité totale des ingrédients de la sauce. La quantité réelle des ingrédients de la sauce consommée variera.


Conseils du chef

Donc, tout cela pour dire qu'un ragoût de queue de bœuf se situe quelque part entre un bouillon/bouillon d'os et un ragoût de côtes courtes. Vous faites rôtir les sections de queue de bœuf pendant des heures et laissez la moelle et la gélatine se libérer dans la sauce. La saveur s'améliore à mesure qu'elle repose et lorsqu'elle refroidit, vous pouvez éliminer la graisse pour laisser une belle sauce soyeuse et dense en nutriments. En raison de la gélatine naturelle de la queue de bœuf, vous n'avez pas besoin d'ajouter d'épaississant à la sauce, ce qui la rend sans gluten !

Cette recette est une excellente recette à préparer à l'avance. Pour un maximum de saveur, cela peut prendre 3 jours si vous faites mariner les queues de bœuf pendant une journée, cuisinez pendant une journée et servez ce qui suit. Il est possible de faire et de servir le jour même si vous faites mariner la queue de bœuf quelques heures seulement, braisez puis séparez le gras pendant que le ragoût est encore chaud. Pour cela, vous aurez besoin d'un de ces verseurs séparateurs de graisse et vous voudrez peut-être épaissir la sauce avec de la fécule de maïs plutôt que de la réduire sur la cuisinière.

Vous pouvez également changer cette recette. Celui-ci demande du céleri-rave et des carottes dans le ragoût. Je garderais certainement les carottes comme ingrédient essentiel, mais vous pouvez ajouter des oignons, du rutabaga, du céleri, des champignons - tout ce que vous avez sous la main que vous pourriez normalement ajouter à un ragoût.

Vous pouvez servir ce délicieux ragoût sur des pâtes ou de la purée de pommes de terre. Vous pouvez varier les herbes selon vos goûts - feuille de laurier séchée et ail bien sûr, le thym est à peu près un must, le romarin serait facultatif je pense.

Il semble y avoir une controverse en ligne sur l'opportunité de retirer la viande de l'os. Une fois le braisage terminé, la queue de bœuf ne tombait pas de l'os et il y avait encore une qualité gélatineuse, donc je pense que servir toute la portion de queue de bœuf serait un peu un goût acquis. J'ai finalement choisi de retirer la viande, de réduire la sauce et de servir sur des pâtes. Mais -présentation est votre choix!

Ainsi, le prochain jour d'hiver, lorsque vous êtes confortable et douillet à la maison, envisagez de préparer ce ragoût de queue de bœuf braisée au vin et d'avoir un délicieux plat réconfortant rustique pour servir le prochain!


Porc Braisé au Vin Rouge

Parfaite pour cette période de l'année, cette recette peut être réalisée à l'aide d'un faitout ou d'une mijoteuse et utilisée pour différentes préparations. Nous l'avons servi sur des pâtes, enveloppé dans des tacos, fourré dans des raviolis maison, dans des sandwichs au barbecue. Les possibilités sont infinies. Pour le braisage, nous aimons utiliser Two Shilling Red ou J. Andrews Merlot car ils sont légers et pas trop chers mais ont pourtant beaucoup de caractère.

2 livres d'épaule de porc, coupée en gros morceaux Sel et poivre Huile végétale pour dorer la viande 1 oignon haché 2 échalotes hachées 2 carottes hachées 2 branches de céleri hachées 2 gousses d'ail hachées 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 2 cuillères à soupe de farine 2 tasses de vin rouge 2 tasses de fond de veau (le bœuf peut être remplacé) Brins de thym frais et de romarin

Placer tous les ingrédients dans la mijoteuse et cuire à puissance élevée pendant trois heures ou à basse température pendant environ 6 heures.

Préchauffer le four à 350 F. Dans un grand faitout à feu moyen-élevé, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et faire dorer la viande assaisonnée de tous les côtés, en travaillant par lots.

Transférer la viande dans une assiette et faire revenir l'oignon, l'échalote, la carotte, le céleri et l'ail, en baissant légèrement le feu pour que les légumes cuisent uniformément et lentement. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire encore 2 minutes. À feu moyen-vif, ajouter le vin rouge et mélanger avec un fouet. Laissez réduire de moitié.

Remettre le porc dans la casserole, ajouter les herbes fraîches, le fond de veau et ajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à ce que la viande soit couverte aux deux tiers environ. Couvrir et porter à ébullition. Placer au four et braiser jusqu'à tendreté à la fourchette – environ 3 heures.


Boeuf & Ragoût de Vin Rouge (SG)

Ce ragoût de bœuf et de vin rouge est simple à préparer et constitue un repas chaleureux, copieux et délicieux pour une soirée fraîche ou un déjeuner en famille. Il est naturellement sans gluten (et facile à préparer sans produits laitiers) et a une belle richesse de la sauce au vin rouge.

Servir avec une purée de pommes de terre onctueuse et beurrée et votre choix de légumes verts (le brocoli, les asperges ou les haricots verts sont tous des partenaires parfaits pour ce ragoût). Il fonctionne à la fois comme repas de famille et comme plat de dîner.

J'avais l'habitude de penser que les ragoûts seraient compliqués à préparer et demanderaient beaucoup d'efforts, mais en fait, c'est l'un des plats les plus simples. Vous faites environ 15 minutes de cuisson active pour assembler le ragoût, puis le mettez au four pendant quelques heures où il se transforme en quelque chose de glorieux !


Boeuf Braisé au Vin Rouge

Une sauce au vin rouge intensément parfumée est la marque de ce plat. Ma recette contient presque une bouteille entière, avec un peu de sauce soja, du vinaigre, de l'ail, des oignons et des carottes. Porter la marinade à ébullition avant de la verser sur le bœuf permet à la viande d'absorber la saveur beaucoup plus rapidement.

Il est important d'utiliser une épaule ou un jarret de bœuf. Ces coupes maigres mais gélatineuses conservent leur humidité après la cuisson - une qualité essentielle au plat.

Je fais cuire le bœuf dans une cocotte-minute pour gagner du temps, mais vous pouvez le faire dans un faitout. Faire revenir la viande comme indiqué, ajouter la marinade dans la casserole et porter à ébullition. Couvrir et cuire, bien couvert, à feu doux pendant 3 heures, ou dans un four à 275 degrés, puis terminer comme décrit dans la recette. La cuisson de la viande dans une marmite fermée - que ce soit un autocuiseur ou un faitout - aide à la garder humide.

MARINADE
2 oignons (environ 8 onces), pelés et coupés en quartiers
2 carottes (environ 6 onces), pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
1 tête d'ail, séparée en gousses (12 à 15), mais non épluchée
4 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café d'origan séché
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1/4 tasse de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, grossièrement écrasés
3 tasses de vin rouge sec, de préférence un Cabernet Sauvignon ou un vin profond et fruité de la Vallée du Rhône
1 rôti d'épaule de bœuf désossé (lame supérieure) (environ 3 livres) ou un jarret de bœuf entier désossé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre (voir page 000), dissoute dans 4 cuillères à soupe d'eau

GARNITURE DE LÉGUMES
Environ 18 petites carottes miniatures (8 à 10 onces), pelées
Environ 18 petits oignons perlés (environ 8 onces), pelés
Environ 18 petites pommes de terre (environ 1 livre), pelées
Environ 18 champignons moyens (environ 12 onces), nettoyés
1 cuillère à soupe de persil frais haché

POUR LA MARINADE : Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.

Pendant ce temps, placez la viande dans un récipient résistant à la chaleur. Lorsque la marinade bout, versez-la sur la viande et laissez refroidir. Lorsqu'il est froid, couvrir le contenant d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à 3 jours.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, retirez le bœuf en réservant la marinade et séchez-le avec du papier absorbant. Chauffer l'huile dans une cocotte-minute à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter le bœuf et saupoudrer de sel. Cuire, à découvert, à feu moyen pendant environ 15 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit dorée de tous les côtés.

Ajouter la marinade et porter à ébullition. Couvrir et amener la cocotte à la pression appropriée, en suivant les directives du fabricant, puis réduire le feu à très doux et cuire pendant 1 heure.

Dépressurisez la cuisinière selon les instructions du fabricant et retirez la viande. Transférer le jus de cuisson dans une casserole et laisser reposer 10 minutes pour permettre au gras de remonter à la surface. Remettre la viande dans la mijoteuse.

Écumer toute la graisse visible à la surface des jus de cuisson et porter le liquide à ébullition. Faire bouillir doucement pendant 5 minutes, puis incorporer la fécule de pomme de terre dissoute pour épaissir le jus. Filtrez la sauce à travers une passoire fine et versez-en tout sauf 1 tasse sur la viande. Mettre de côté.

POUR LES LÉGUMES : Mélanger les carottes, les oignons et 1 tasse d'eau dans une casserole, porter à ébullition, couvrir et faire bouillir doucement pendant 5 minutes. (La majeure partie du liquide devrait s'être évaporée.) Réserver.

Pendant ce temps, mettre les pommes de terre dans une autre casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire bouillir doucement pendant 12 à 15 minutes, à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits mais encore fermes. Égoutter, ajouter aux carottes et aux oignons et réserver.

Verser la tasse de sauce au vin réservée dans une casserole moyenne. Ajouter les champignons, couvrir, porter à ébullition et faire bouillir doucement pendant 5 minutes. Si vous n'êtes pas prêt à servir, réservez.

Au moment de servir, réchauffer la viande dans la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Pendant ce temps, ajoutez les carottes, les oignons et les pommes de terre aux champignons et faites chauffer jusqu'à ce qu'ils soient chauds.

Couper la viande en tranches de 1 pouce d'épaisseur et disposer sur une grande assiette. Entourez la viande des légumes et versez la sauce dessus et autour. Saupoudrer de persil et servir.

Copyright © 2011 par Jacques Pépin. Utilisé avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.


Les meilleurs légumes à braiser

La viande reçoit généralement toute l'attention lors des discussions sur le braisage, car elle subit des changements si spectaculaires au cours du processus. Les légumes sont souvent utilisés pour rehausser la saveur lors du braisage de la viande, mais ils peuvent faire plus que jouer le rôle d'acolyte ! Les légumes braisés peuvent être tout aussi satisfaisants que la viande, et ils cuisent généralement en une fraction du temps.

Voici une liste d'excellents légumes à braiser pour susciter des idées créatives pour votre prochaine braise de légumes !

1. Haricots et légumineuses

Bon pour braiser : Tous les haricots secs et les légumineuses, de pois chiches à Lentilles, qui doivent cuire dans un liquide sont faits pour braiser. Haricots frais comme haricots verts et haricots Romano faites également de délicieuses braises dans un changement bienvenu par rapport à la façon dont elles sont normalement servies tendrement croustillantes.

2. Légumes racines

Bon pour braiser : Les carottes sont généralement les légumes jetés dans les braises de viande, mais essayez certains de ces autres légumes-racines : betteraves, chou-rave, pommes de terre, des radis, rutabaga, patates douces et navets.

3. Cuisson des légumes verts

Bon pour braiser : Pratiquement tous les légumes verts à cuire fonctionnent bien dans les braises. Essayer choux, bettes, chou vert, chou frisé ou alors épinard.

4. Laitues copieuses

Bon pour braiser : Les laitues croquantes fonctionnent mieux dans les braises. Endive, scarole, iceberg, romaine et radicchio sont tous de bons candidats.

5. Famille de céleri

Bon pour braiser : Céleri et fenouil et les plantes à tige creuse qui sont pleines de saveur mais qui absorbent également bien le liquide de braisage tout en restant relativement croustillantes.

6. Famille d'oignons

Bon pour braiser : Tous oignons (régulier, perlé, cipollini) deviennent gourmands et sucrés dans une braise. Poireaux et échalotes sont de la même famille et font aussi d'excellentes braises.

7. Famille de chardon

Bon pour braiser : Artichauts et cardons font partie de la famille des chardons et leurs saveurs piquantes s'adoucissent dans une braise.

8. Légumes d'été

Bon pour braiser : Bien sûr, vous pouvez braiser en été, tous les légumes ne doivent pas être consommés uniquement crus ! Essayez de braiser poivrons, aubergine et tomates.

9. Courge d'hiver

Bon pour braiser : Toutes les courges d'hiver se marient bien dans une braisée copieuse. Ils résistent à la cuisson lente de la même manière que les légumes racines et ajoutent une belle douceur et de l'amidon qui peuvent aider à épaissir la sauce. Expérimenter avec courge butternut, courge poivrée, citrouille, ou alors courge kabocha.


Côtes levées braisées au vin rouge à la mijoteuse

Temps de cuisson 8 heures à 10 heures

  • sans produits laitiers
  • faible teneur en glucides
  • sans poisson
  • sans arachide
  • sans crustacés
  • sans porc
  • sans noix
  • sans soja
  • sans oeuf
  • Calories 1628
  • Lipides 132,3 g (203,5%)
  • Saturé 56,2 g (281,0%)
  • Glucides 20,8 g (6,9%)
  • Fibres 2,9 g (11,7%)
  • Sucres 5,7 g
  • Protéines 54,5 g (109,1 %)
  • Sodium 1615,7 mg (67,3 %)

Ingrédients

poivre noir fraichement moulu

Instructions

Coupez en dés 1 gros oignon jaune, épluchez et coupez 2 carottes moyennes en morceaux de 1 pouce et coupez 2 branches de céleri en morceaux de 1 pouce.

Séchez 3 à 3 1/4 livres de côtes courtes. Assaisonner le tout avec 2 cuillères à café de sel casher et 1/2 cuillère à café de poivre noir. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans une grande poêle à frire à bords hauts ou un faitout à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la moitié des bouts de côtes et saisir sur 3 côtés, 3 à 4 minutes par côté.

Transférer avec des pinces dans une mijoteuse de 6 pintes ou plus. Si nécessaire, ajoutez la 1 cuillère à soupe d'huile végétale restante et répétez avec les côtes courtes restantes. Transférer avec des pinces dans la mijoteuse. Les bouts de côtes ne seront pas cuits. Ajouter 1 tasse de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium, 4 brins de thym frais et 2 feuilles de laurier dans la mijoteuse.

Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri dans la casserole, assaisonner avec 1 cuillère à café de sel kasher restant et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 5 minutes. Ajouter 1/4 tasse de farine tout usage et 2 cuillères à soupe de pâte de tomate, remuer pour enrober les légumes et cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent plus foncés, environ 2 minutes. Versez 3 tasses de vin rouge sec et remuez pour combiner, en grattant les morceaux dorés. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, environ 5 minutes.

Versez le liquide chaud et les légumes dans la mijoteuse. Couvrir et cuire à basse température jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os, de 8 à 10 heures.

Transférer les bouts de côtes dans une grande assiette avec des pinces. Certaines des côtes courtes peuvent se séparer de l'os. Filtrez le liquide à travers une passoire à mailles fines dans une grande tasse ou un bol à mesurer en verre et jetez les légumes cuits, les feuilles de laurier, les brins de thym et tous les os lâches. Servir les bouts de côtes avec la sauce sur le dessus.

Notes de recette

Prenez de l'avance : Les bouts de côtes peuvent être cuits jusqu'à 1 jour à l'avance et conservés dans un contenant hermétique au réfrigérateur avec la sauce. Grattez le gras et réchauffez sur la cuisinière pour servir.

Stockage: Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.


Qu'est-ce que le braisage ? Nous vous proposons quelques recettes pour l'essayer.

Louez la braise, la méthode de cuisson de la viande dans un environnement humide (par rapport à l'endroit sec qu'est un four). De nombreux légumes filandreux tels que les poireaux ou les endives bénéficient également d'une braise. Si immergé dans un liquide, nous appelons une braise un ragoût. Le liquide à braiser peut être aussi fade que l'eau ou aussi savoureux que le bouillon, le vin, la bière, certains jus de fruits ou un mélange de l'un d'entre eux. Avec les viandes, le principal avantage d'une braise est la possibilité d'utiliser des coupes moins coûteuses, riches en tissus conjonctifs difficiles à mâcher, la braise les décompose en une toile de fond luxueuse et riche en gélatine à tous les arômes du plat fini. Quant aux légumes filandreux, une braise les ramollit aussi.

Côtes de bœuf braisées de Dixon

Du restaurant Dixon, Denver, 1997

Ingrédients

  • 12 bouts de côtes de boeuf
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 branches de céleri
  • 4 échalotes, émincées
  • 4 gousses d'ail frais, hachées
  • 1 1/2 litre de bouillon de boeuf
  • 1 cuillère à soupe. poivre noir concassé
  • 1 boîte (6 oz) de pâte de tomate

Faire dorer les bouts de côtes et déglacer la poêle au vin rouge. Ajouter les échalotes, l'ail, les carottes, les oignons et le céleri et poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter le bouillon de boeuf, la pâte de tomate et le poivre. Placer le tout dans une braisière et cuire au four à 300 degrés pendant 3 heures. Servir avec votre choix de pommes de terre. Ou ajoutez une cuillerée de raifort comme garniture. Donne 6 portions.

Endives belges braisées

Extrait de “Provence le beau livre de cuisine” de Richard Olney

Ingrédients

  • 1 1/2 livre d'endives belges
  • Sel au goût
  • 1 once de jambon cru tel que le prosciutto, coupé en allumettes
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux
  • Jus de 1/2 citron
  • 6 cuillères à soupe de crème fouettée épaisse

Beurrez une cocotte en terre cuite antidéflagrante ou une sauteuse lourde d'une taille pour juste tenir les endives. Disposez-les dans la cocotte en une seule couche. Saupoudrer de sel au goût et parsemer le jambon dessus. Placer les morceaux de beurre sur les endives. Couvrir hermétiquement et faire suer à feu très doux, en vérifiant de temps en temps et en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et colorés de tous les côtés, 50-60 minutes. Ajouter le jus de citron et retourner les endives pour les enrober uniformément. Verser la crème sur les endives, faire tourner la casserole pour faire tourner doucement le contenu et servir.


Rôti de buffle braisé au vin rouge servi dans des os de pommes de terre

  • Temps de préparation 60 minutes
  • Temps de cuisson 250 minutes
  • Difficulté Moyen

Ingrédients

Pour le pesto de sauge

Pour la fondue aux cerises

Pour les os de pomme de terre

Méthode

Rôti braisé:
1) Préchauffer le four à 180C/Gaz 4.

2) Frottez le rôti avec le mélange rustique ou d'assaisonnement, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit. À l'aide d'une poêle à frire, saisir tous les côtés du rôti.

3) Faites chauffer une rôtissoire. Ajouter l'huile d'olive, les oignons, les piments pasilla, les carottes, le céleri puis l'ail, en dernier. Déglacer la rôtissoire avec le bordeaux et ajouter le rôti. Ajouter les herbes, les tomates et le fond de veau. Couvrir et rôtir pendant 3-3 1/2 heures ou jusqu'à ce qu'il se désagrège.

Pesto de sauge :
1) Faire revenir légèrement l'ail haché dans 1 cuillère à café d'huile.

2) Mettez la sauge, le basilic, le Pecorino Romano, les pignons, l'ail haché et l'ail rôti dans un robot culinaire ou un mélangeur et arrosez lentement d'huile jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner avec du sel et du poivre, au goût, et réfrigérer.

Fondue aux cerises :
1) Faire chauffer le beurre et les échalotes dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter de la farine pour créer un roux.

2) Ajouter le Kirsch, la crème, les cerises, le fromage, la muscade, le sel et le poivre. Porter à ébullition pour faire cuire la farine. Assaisonner selon l'envie.

Os de pomme de terre :
1) Épluchez les pommes de terre. Découpez pour ressembler à des os d'osso bucco.

2) Blanchir les pommes de terre pendant 3-4 minutes. Laisser refroidir. Faire frire pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.