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Barbecue à cinq chiffres

Barbecue à cinq chiffres

À vendre : Bateau à manger barbecue pour griller et se détendre

Les plaisanciers peuvent déguster un hamburger fraîchement grillé sur le nouveau bateau barbecue de 50 000 $ de Hemmacher Schlemmer.

Avec l'été qui bat son plein, il peut parfois être difficile de prendre une décision concernant les projets de l'après-midi. Pour le type indécis, il existe une nouvelle option et cela ne coûte que 50 000 $.

Le Bateau à manger barbecue vendu par Hammacher Schlemmer combine un gril à charbon avec un moteur de pêche à la traîne alimenté par des batteries rechargeables. Les plaisanciers ont la possibilité de naviguer sur l'eau tout en mangeant des hamburgers fraîchement grillés à une vitesse de 2,5 mph. Un incendie à bord ne devrait pas être très préoccupant puisque vous êtes entouré d'eau et pouvez nager en toute sécurité jusqu'au rivage.

Le bateau circulaire en forme de beignet offre 10 places assises avec le gril au centre, entouré d'une table avec des couverts et des porte-gobelets, et un parapluie au-dessus.

Vous devrez peut-être économiser un peu plus pour acheter le bateau ; le prix à cinq chiffres n'inclut pas la livraison ni les taxes. Mais si vous pouvez vous permettre le bateau des maîtres grill à 50 000 $, quelques milliers de plus ne devraient pas être un problème.


Barbecue à cinq chiffres - Recettes

Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps :
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Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue

Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. La première décision du menu est donc de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue d'entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes en prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service pour que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. 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Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article.Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug.Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine.Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question.Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex.Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain "C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement. La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné. "La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os. Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte: Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette. Marinade 1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses) 6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen) 6 oignons verts (oignons verts), hachés 6 gousses d'ail pressées ou hachées 5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché 4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu 1,5 cc de muscade 1,5 cuillère à café de cannelle 1,5 cc de sel 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu 2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente 4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés) 2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale) 1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's) Pour l'étuvage : 2 12 onces. bouteilles de bière Pour griller : Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner) Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade) Plus de bière Préparation: Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure ! Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons. Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous. Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure. Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder. Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux. BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE Porc effiloché de Caroline Sauce: 1/3 tasse de miel 1/3 tasse de mélasse 1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées 2 To. graines de cumin entières 3 To. graines de coriandre entières 1 To. grains de poivre noir entiers 8 petits piments rouges séchés 2 feuilles de laurier 3 To. pâte de tomate 3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus 1 litre de vinaigre blanc distillé 4 tasses d'eau 1/4 tasse de sel Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate. Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson. À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés). Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres).Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir. Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue. Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux. C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus. **SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD*** 1 tasse de vinaigre de cidre 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel 4 cuillères à café de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de sauce au piment rouge 1 tasse d'huile végétale 2 cuillères à café de sel poivre noir moulu Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson. *** RUB AU PIMENT ÉPICÉ *** 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu 2 cuillères à café de poivre de cayenne 2 cuillères à soupe de poudre de chili 2 cuillères à soupe de cumin moulu 2 cuillères à soupe de sucre roux 1 cuillère à soupe d'origan moulu 4 cuillères à soupe de paprika 2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à soupe de poivre blanc Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington. L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez. Cliquez sur Mises à jour de la cuisine d'Ellen pour demander des mises à jour, suggérer de nouveaux sujets ou signaler un lien rompu, un commentaire ou une question. Mettez "mises à jour" dans la ligne d'objet si vous demandez des mises à jour. VEUILLEZ envoyer les questions séparément des demandes de mise à jour. Barbecue à cinq chiffres - Recettes Cette page est en pleine construction. Il existe de merveilleux sites pour cela, consultez-les! Voici ceux que j'utilise tout le temps : Barbecue en plein air pour petits et grands groupes Si vous allez cuisiner de la poitrine, vous devez d'abord lire Championship Brisket. Des photos! Excellentes instructions ! Scolboy's (The Praeg) Barbecue et page de recettes L'actualité du barbecue national Recette : JAR's Jamaican Jerk-style Ribs Lazy-Q, une sauce fine mais surtout une excellente méthode pour fournir rapidement beaucoup de côtes à beaucoup de gens. La méthode peut être utilisée avec d'autres marinades. Recette : Bifteck de flanc grillé ou au barbecue Combien de viande ?

Dans le monde du BBQ, la viande est la vedette, qui contrôle le coût du repas. Donc, la première décision du menu est de savoir quelles viandes et quelle taille de portions ?

  • Lors d'un barbecue à entrées mixtes, lorsque les gens peuvent choisir ce qu'ils veulent et disposer de quelques secondes, de nombreuses personnes prennent "une partie de chaque", alors j'augmente le total d'environ 10% pour chaque entrée supplémentaire. Si vous avez 3 viandes différentes, il vous faudra peut-être 1/4 de plus qu'avec une seule viande.
  • Lors d'une réception ou d'un repas léger, diminuez les doses au-dessus d'environ 25 %, sauf s'il s'agit d'adolescents.
  • Les gens prennent toujours plus quand ils se servent, il faut ajouter environ 10 % de plus.
  • Si vous devez contrôler les coûts, quelqu'un devrait portionner et servir les viandes.
  • Si le budget viande est tendu, sélectionnez des accompagnements PLUS et PLUS LOURDS. Salade de pommes de terre PLUS haricots ranch ou fèves au lard salade de chou ou salade de trois haricots au lieu d'une salade sautée vraiment bon pain à l'ail ou petits pains au lieu de pain tranché, et les desserts réduiront tous la viande. Organisez le service de sorte que les gens remplissent leurs assiettes avec les côtés avant d'arriver aux viandes.

Calcul des quantités d'entrées avec des viandes mélangées

  • Tout d'abord, calculez le nombre total de portions d'entrée dont vous avez besoin, en ajoutant toutes les allocations. Dans ce cas, ajoutez un supplément pour plusieurs entrées = 10% supplémentaires.
    Vous voulez 175 entrées plus 10% supplémentaires = 193 "unités d'entrée".
  • Décidez d'une répartition possible des choix - visualisez la plaque. Dans ce cas, je vois des côtes levées, un morceau de poulet et quelques bonnes bouchées de saucisse.
  • Faites la première estimation : estimez vos totaux et le montant que vous pourriez avoir besoin d'acheter avec cette idée.
    Combien deunitésde quoipermet par personnenombre d'unités d'entréej'achèterais
    29entierpouletspermet 1-2 pièces87environ 90 livres
    85livres cuitscôtes de bébépermet 3-4 côtes85environ 115 livres crues
    20livres cuitssaucisse fuméepermet 2 onces cuites60environ 25 livres
  • Ajustez votre première estimation pour les quantités et le prix. Vérifiez si vous en avez assez. Le nombre total d'"unités d'entrée" est de 87 + 85 + 60 = 232, ce qui semble un peu élevé - environ 10%. Je pourrais donc réduire d'environ 10% sur chaque article. Vous pouvez également vérifier si vous respectez votre budget au moment de décider quoi ajouter ou supprimer. Pour une collecte de fonds, je pourrais ajuster le supplément en réduisant l'élément le plus cher, les côtes levées. En réduisant à 65 livres cuites = 95 livres crues et prévoir 2-3 côtes levées par personne au lieu de 3-4.
  • Recalculez pour vous assurer d'avoir suffisamment de portions d'entrée pour votre foule.
  • Notez votre menu et préparez votre liste de courses.

Les quantités de portions ci-dessus sont généralement des quantités suffisantes pour les groupes mixtes. Si votre groupe est composé de gros mangeurs ou d'adolescents ou que la nourriture doit être disposée toute la journée pour grignoter, vous pouvez envisager d'utiliser une plus grande quantité comme portion, comme 1/2 livre de poitrine, par personne.

Combien de salade de pommes de terre ? Des haricots? Riz? Salade de chou ?

Pour les plats d'accompagnement, vous pouvez calculer un total de 1 gallon pour 10 personnes. Encore une fois, cela concerne les quantités totales de plats d'accompagnement, pas pour chaque plat d'accompagnement. 100 personnes ont besoin de 4 à 4 1/2 gallons de salade de pommes de terre pour permettre à tout le monde d'en avoir assez. Comme je l'ai déjà dit, des plats d'accompagnement de plus en plus lourds, des hors-d'œuvre copieux et d'autres extras réduisent la quantité de viande utilisée, tandis que l'alcool ou le libre-service l'augmente.

Les condiments tels que les cornichons, les oignons, la sauce, les jalapenos et le pain sont des extras. Les entrées et les desserts sont des extras.

Notes de poitrine :

Note sur le porc et l'épaule de porc

De plus, si elle est préparée à l'avance puis conservée dans la sauce (j'utilise des sacs de congélation à fermeture éclair, même au réfrigérateur), la viande absorbe une partie de la sauce, ajoutant de la saveur et la gonflant un peu.

Recettes

J'ai recherché la recette de côtes levées ci-dessous et je l'aime beaucoup. Vous commencez au moins la veille. Les côtes levées peuvent être réfrigérées juste après l'étuvage, jusqu'à trois jours. Merci à JAR pour le travail acharné, et voici la recette, avec mes commentaires en italique. Prévoyez 1 livre de côtes levées par personne, plus 1 gallon de plats d'accompagnement assortis pour 10 personnes. Cette marinade fonctionne aussi avec du poulet et du tofu grillé, mais j'ajoute quelques cuillères à soupe de sucre au mélange.

Côtes levées du jour de la course de JAR - Style Jerk jamaïcain

"C'est une recette de côtes levées jamaïcaines que je prépare depuis quelques années. Traditionnellement, je le fais le dimanche avant le Memorial Day (500 Mile Race Day ici à Indy), le 4 juillet, la fête du Travail, et aussi parfois sur un gril à gaz portable lors des fêtes d'avant-match de baseball. Les puristes doivent être prévenus : il s'agit d'une recette de marinade/étuvage/gril rapide. L'idée est de minimiser la quantité de travail qui doit être fait sur le site de cuisson pour servir beaucoup de côtes savoureuses à un grand nombre de personnes assez rapidement.
La note d'Ellen : cette cuisson en plusieurs étapes permet également d'obtenir les côtes levées BBQ les plus tendres, les plus juteuses et les plus SRES avec un temps de cuisson fractionné.

"La dernière fois que je les ai faits pour une fête le jour de la course, j'ai fait deux lots chacun de six galettes de baby-back (environ 2 livres par galette). Je fais mariner et étuver chaque lot de six dalles dans son propre pot/casserole couvert en acier émaillé de 8 pintes. Utilisez du verre, de l'émail ou de l'acier inoxydable. NE PAS utiliser d'aluminium ou de fonte. J'ai remarqué que les baby-backs de l'épicerie ont tendance à peser moins par galette et ont beaucoup plus de gras que ceux que je reçois de mon boucher. Les côtes grasses cuisent plus rapidement et contiennent moins de viande par livre. Une certaine maigreur est souhaitable, car cette méthode de cuisson fera littéralement tomber les côtes de l'os.

Les plages et les recommandations de substitution entre parenthèses représentent les variations que j'ai déjà essayées. Je ne suis pas très pointilleux sur les mesures lorsque je fais cela, et je remplace en fonction de ce que j'ai sous la main. Si vous l'aimez chaud, utilisez les plus grandes quantités de poivrons séchés. Si vous ne le faites pas, utilisez la moindre quantité de caliente. Si vous ne pouvez pas obtenir d'échalotes ou d'oignons verts, utilisez plus d'oignons. Il n'y a vraiment pas de substitut acceptable pour le piment de la Jamaïque et la racine de gingembre frais râpé. Contexte:

Cette recette est née lorsque j'en ai eu marre d'utiliser des marinades Jerk en bouteille, qui devenaient également une dépense importante pour les quantités avec lesquelles je m'impliquais. J'ai donc décidé d'essayer la recette de marinade de porc jamaïcain Jerk de Frug. Après un été d'expérimentation, il avait évolué vers cela. Je ne prétends pas qu'il s'agit d'un authentique jamaïcain. J'ai eu beaucoup de gens qui m'ont dit que c'était assez bon et je reçois beaucoup de demandes pour la recette.

Marinade
1 gros oignon, haché (ou 3 oignons moyens - environ 2 tasses)
6 échalotes hachées (ou un autre oignon moyen)
6 oignons verts (oignons verts), hachés
6 gousses d'ail pressées ou hachées
5 cuillères à soupe de racine de gingembre frais, râpé ou haché
4 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier fraîchement moulu
1,5 cc de muscade
1,5 cuillère à café de cannelle
1,5 cc de sel
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
2 ou 3 piments habenero OU substitut 3 à 5 CS de sauce caliente
4 ou 5 piments péquins, séchés OU (jalapeno émincé) pour tous les piments séchés)
2 tasses d'eau bouillante pour la préparation du poivre
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale)
1 pinte de jus de citron vert (j'aime le jus de citron vert Nellie and Joe's)

Pour l'étuvage :
2 12 onces. bouteilles de bière

Pour griller :
Vos "outils du métier" (pince, fourchette à viande, pinceau à badigeonner)
Votre sauce barbecue préférée à arroser (facultatif, ou utilisez la marinade)
Plus de bière

Préparation:
Soyez prudent lorsque vous manipulez des piments forts. Vous pouvez utiliser des gants de cuisine en latex. Vous ne devez pas toucher vos yeux ni aucune zone sensible après avoir manipulé des piments forts sans vous être préalablement lavé les mains. Croyez-moi, j'ai appris ça à la dure !
Pour préparer les poivrons séchés, faites bouillir 2 tasses d'eau. Éteindre le feu et faire tremper les poivrons 10 minutes dans l'eau chaude. Équeutez, épépinez et hachez finement les poivrons.
Déballez les côtes et utilisez un couteau de cuisine lourd ou un couperet pour couper chaque plaque en deux environ au milieu (6-7 côtes vers le bas). Ou si vous le souhaitez, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous.
Mettez tous les ingrédients de la marinade, à l'exception de la bière, dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et hachés. Il n'a pas besoin d'être réduit en purée - je le préfère un peu gros. Placer une couche de demi-dalles dans le pot. Versez un peu de marinade, puis piquez avec une fourchette, retournez et frottez bien la marinade dans la viande. Si vous l'avez fait très chaud, portez des gants, surveillez les yeux, etc. Répétez les couches pour le reste de viande et de marinade. Verser la marinade restante sur le dessus. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le matin, préchauffer le four à 300 degrés F. Verser les bières lentement sur le côté du pot. Couvrir et cuire 2 heures. Si vous faites plus de 2 casseroles, augmentez la température de 15 degrés et le temps de cuisson d'environ 1/2 heure pour chaque casserole supplémentaire. Badigeonner de temps en temps pour garder les côtes sur le dessus humides. Sortir du four et laisser refroidir environ une demi-heure.

Pour le transport à chaud jusqu'au lieu de cuisson : Vous pouvez préchauffer des glacières avec de l'eau chaude, retirez les dalles du pot et transférez-les dans un récipient préchauffé, ou mettez chaque pot couvert dans un sac à ordures en plastique doublé du journal du dimanche pour empêcher la graisse et la marinade de déborder.

Pour terminer, faites griller environ cinq minutes de chaque côté ou plus à feu doux, en arrosant de votre sauce BBQ préférée ou de la marinade. IMPORTANT! Griller dans les 2 heures ou retirer du four pour des raisons de sécurité alimentaire. Sinon, réfrigérez immédiatement à la sortie de la casserole et prévoyez de faire griller 10 à 15 minutes de chaque côté, toujours à feu doux.

BAVETTE AU BARBECUE OU GRILLÉE

Porc effiloché de Caroline

Sauce:
1/3 tasse de miel
1/3 tasse de mélasse
1 tête d'ail, cassée en gousses non pelées
2 To. graines de cumin entières
3 To. graines de coriandre entières
1 To. grains de poivre noir entiers
8 petits piments rouges séchés
2 feuilles de laurier
3 To. pâte de tomate
3 15 onces. boîtes de tomates en dés, avec jus
1 litre de vinaigre blanc distillé
4 tasses d'eau
1/4 tasse de sel

Mélanger le miel, la mélasse, l'ail, le cumin, la coriandre, les grains de poivre, les piments et les feuilles de laurier dans une grande marmite, à feu moyen-doux. Cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. L'ail va noircir et le mélange sera très épais et parfumé. Ajouter le concentré de tomates et cuire les tomates pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Incorporer le vinaigre, l'eau et le sel. La sauce doit être fine. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 2 heures en remuant de temps en temps.

Réserver la moitié de la sauce pour mariner le porc. Laisser refroidir la sauce restante et retirer les gros morceaux d'écorce d'ail. Mixez le reste de la sauce au mixeur (certaines épices resteront entières). La sauce doit être plutôt liquide et ressembler à un bouillon de tomate.

Un ou deux jours avant la cuisson (de préférence deux), mettez le porc dans un récipient juste assez grand pour le contenir et assez profond pour que la sauce réservée le recouvre. Couvrir le contenant et réfrigérer en retournant le porc à mi-cuisson.

À ce stade, vous êtes enfin prêt à cuire le porc. J'ai essayé cela dans un certain nombre de méthodes et de variantes, mais j'ai opté pour un processus en deux étapes qui fonctionne très bien. Je cuisine à mi-cuisson au four (avant d'arroser et d'économiser du propane) et à mi-cuisson sur un grill en chaleur indirecte (ce qui facilite l'arrosage et ajoute la saveur barbecue dont vous avez besoin). La formule est de 2 heures par livre (ou cuite à une température interne comprise entre 150 et 160 degrés).

Préchauffer le four à 200 degrés. Mettez le porc, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Laisser au four trois heures (pour six livres) ou quatre heures (pour huit livres). Retirer sur le gril préchauffé, mais à feu doux et indirect (il devrait être à peu près aux mêmes 200 degrés que votre four). Arrosez avec la sauce en purée toutes les 30 minutes, jusqu'à cuisson complète, en retournant une fois (cette seconde moitié de cuisson prendra autant de temps que la première, si votre gril est bien réglé). Laissez le porc refroidir.

Hacher et effilocher le porc. Vous pouvez soit le trancher, soit le séparer avec vos doigts (d'où le nom de "porc effiloché"). Pour trancher, couper le porc dans le sens du grain, en tranches d'un demi-pouce. Pour tirer, commencez à tirer sur la viande avec une fourchette, puis attaquez avec vos doigts. Jeter toute graisse non fondue.

Avec un grand couteau, hacher grossièrement le porc. Mettez le porc haché dans un grand bol avec un peu plus de sauce en purée, la quantité dépend de vous (j'irais petit à petit et testerais en cours de route). Servez le porc chaud (pas de problème avec un micro-ondes, il est très juteux - si vous l'avez bien cuit) avec un peu plus de sauce sur le côté, pour vos plus audacieux.

C'est beaucoup de travail et c'est pourquoi je prends habituellement 8 livres, donc je peux en congeler la moitié et la manger dans quelques mois. Je suppose que si je me donne autant de mal, je pourrais aussi bien en faire autant que la sauce peut en supporter (8 livres étant le haut de gamme). Profitez et dites à vos amis à Asheville ou à Memphis que vous les avez battus.

**SAUCE MOUTARDE CAROLINE DU SUD***
1 tasse de vinaigre de cidre
6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de miel
4 cuillères à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de sauce au piment rouge
1 tasse d'huile végétale
2 cuillères à café de sel
poivre noir moulu

Et. Voici une excellente sauce chili épicée à utiliser avant la cuisson.

*** RUB AU PIMENT ÉPICÉ ***
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
2 cuillères à café de poivre de cayenne
2 cuillères à soupe de poudre de chili
2 cuillères à soupe de cumin moulu
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe d'origan moulu
4 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de poivre blanc

Notes d'Ellen : Vous pouvez sauter les piments rouges ou réduire les quantités au goût. Oui, vous pouvez cuire le porc au four tout le temps - il suffit de doubler le temps - pas aussi parfait, mais toujours très bon. Oui, vous pouvez faire cuire le porc à l'avance et le congeler. Si je faisais cela, je pourrais préparer un nouveau lot de sauce pour le côté au moment de servir. Soit dit en passant, une salade de chou au vinaigre est le plat d'accompagnement classique pour le porc. C'est ce qu'on appelle la salade de chou de Lexington.

L'épaule est une excellente viande à utiliser pour le porc effiloché, elle est plus juteuse et plus savoureuse que la longe de porc. Les cuisiniers experts en porc rappellent que la viande rôtie pour le porc effiloché doit atteindre une température interne de 180, et qu'elle atteint souvent un plateau à 165 et prend PLUSIEURS heures supplémentaires pour atteindre 180, au-dessus du temps que vous attendez.

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