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8 villes les plus colorées du monde (diaporama)

8 villes les plus colorées du monde (diaporama)

Beaucoup de villes n'ont pas de couleur, ou de petites poches de couleur concentrées, mais ces 8 sont des chefs-d'œuvre complets

Cinque Terre, Italie

Même si vous n'êtes jamais allé ou même entendu parler des Cinque Terre, vous en avez probablement vu une photo quelque part. La ville (en fait cinq petits villages, d'où son nom) est célèbre pour ses bâtiments multicolores empilés sur une colline arrondie qui s'avance contre la côte italienne comme un cône de neige en bord de mer. Comme si elles fondaient par une chaude journée, les maisons colorées de ce site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO dévalent le glissement des falaises jusqu'au bord de l'eau.

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Guanajuato, Mexique

Comme si avoir une ville de toutes les couleurs n'était pas assez éclectique, Guanajuato, au Mexique, possède également des bâtiments dans tous les types de configurations et de tailles - y compris quelques structures particulièrement grandes dans des tons vifs de bleu, jaune et rouge. En outre, au lieu d'être concentrés dans un grand groupe, les entreprises, les résidences et les églises de grès de Guanajuato s'étendent loin - et iraient probablement encore plus loin s'il n'y avait pas les montagnes embêtantes qui entourent les limites extérieures.

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Jodhpur, Inde

Non, ce n'est pas là que vivent les Schtroumpfs ; c'est la ville de Jodhpur, la deuxième plus grande de l'État indien du Rajasthan. Il y a des siècles, la caste sacerdotale locale a peint ses maisons en indigo pour se différencier des classes inférieures – jusqu'à ce que le reste des citoyens de la ville décide de faire de même. Le résultat est un Jodhpur presque entièrement bleu, ce qui peut être assez fascinant pour les touristes en visite. Demandez aux habitants l'histoire derrière la teinte, et en plus de l'explication précédente, ils peuvent également suggérer que le bleu repousse les moustiques ou empêche les maisons de devenir trop chaudes sous le soleil brûlant. Quoi qu'il en soit, nous pensons que c'est plutôt cool.

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Vieux San Juan, Porto Rico

Il est difficile de trouver une photo - en gros plan ou aérienne - qui ne montre pas les différentes nuances colorées du vieux San Juan, à Porto Rico. Zut, même les routes bercent une teinte bleue froide. En passant, les briques qui composent ces routes ont chacune été expédiées d'Espagne une par une au XVIe siècle. Afin de préserver l'infrastructure historique, le site historique national de San Juan a été créé en 1949. En 1966, il a été ajouté au registre national des lieux historiques et en 1983, il a été déclaré site du patrimoine mondial de l'UNESCO.

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Reykjavik, Islande

Contrairement à de nombreuses villes de cette liste, qui sont disposées dans un méli-mélo de bâtiments mélangés dans un désordre apparemment désorganisé, la ville islandaise de Reykjavik a ses structures courtes et colorées alignées en petites rangées soignées. D'en haut, de nombreux clichés de la ville la font apparaître presque trop parfait - comme un petit village LEGO. Ce n'est pas un fantasme, cependant, car Reykjavik apparaît vraiment de cette façon en personne. Ne nous croyez pas ? Allez voir par vous-même. Après tout, nous avons précédemment nommé l'Islande la destination de voyage la plus chaude si 2016.

St. John's, Terre-Neuve, Canada

Chaque prise de vue aérienne de St. John's à Terre-Neuve, au Canada, ressemble à un chef-d'œuvre de la peinture par numéro. Et les travaux de teinture aux couleurs vives ne se limitent pas aux bâtiments patrimoniaux de faible hauteur de la ville, car les restaurants, magasins et autres entreprises se joignent également à la fête de la palette de couleurs - en particulier dans la célèbre section "Jellybean Row" de ville. Selon les habitants, la tendance a commencé lorsque les marins de la ville côtière ont voulu pouvoir facilement repérer leurs maisons depuis l'eau.

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Valparaiso, Chili

Il y a un funiculaire (appelé ascenseur) dans la ville de Valparaíso, au Chili, qui s'élève bien au-dessus des bâtiments, du port et de l'océan Pacifique. Bien qu'il ne coûte que 50 centimes environ, le transport offre des vues spectaculaires sur le paysage urbain multicolore de Valparaíso, souvent appelé « le joyau du Pacifique » pour son design urbain improvisé et son architecture unique. Ces mêmes caractéristiques ont également valu à la ville une déclaration de site du patrimoine mondial de l'UNESCO en 2003.

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Willemstad, Curaçao

Lorsque j'ai présenté cet article pour la première fois, Willemstad était la ville que j'imaginais dans ma tête. J'avais visité Curaçao lors d'une croisière il y a plus de dix ans et je me souviens encore distinctement des maisons lumineuses et multicolores qui bordaient le front de mer et parsemaient le reste de la ville. (Selon la croyance populaire, les couleurs étaient le résultat du gouverneur général du début du XIXe siècle, Albert Kikkert, qui a attribué ses migraines chroniques au reflet du soleil éclatant sur les bâtiments autrefois blancs de la ville.) Peu de choses ont changé sur cette petite île, car la ville est toujours pleine de peinture et est toujours un site du patrimoine mondial de l'UNESCO grâce à la couleur et à l'architecture unique du centre-ville.

Quatre chefs de Curaçao révèlent leurs secrets pour manger sainement sur l'île.


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a engendré l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert pour régaler la foule internationale de la ville pour les championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise à la pomme à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert.Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie.Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila. Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura


La recette russe historique qui transforme les pommes en guimauves

La pastila douce et moelleuse était un goûter classique pour le thé de l'après-midi lors des soirées aristocratiques russes du XIXe siècle. Pour le faire, la purée de pomme, essentiellement, la compote de pommes, les blancs d'œufs et le sucre sont levés avec beaucoup, beaucoup d'air qui est forcé dans le mélange en fouettant fort. Ce qui se passe ensuite est improbable mais époustouflant. Le gloop terreux de pomme se transforme en un nuage blanc brillant, aussi léger et doux qu'une couette en duvet d'oie.

Ensuite, cette crème douce est doucement étalée dans des moules et cuite à basse température pendant des heures. Le résultat est, faute d'une meilleure description, une guimauve ou une meringue pâle, de couleur caramel, délicieusement parfumée à la pomme.

Pour Darra Goldstein, cependant, la pastila se distingue à la fois de la meringue et de la guimauve. "Certaines personnes l'ont comparé à une guimauve, mais ce n'est pas aussi moelleux et ce n'est pas croustillant comme une meringue", explique-t-elle. “Mais il a cette qualité de douceur que vous obtenez à l'intérieur de certaines meringues molles.”

Goldstein, l'un des plus grands experts de la cuisine russe et fondateur de Gastronomique magazine, sait de quoi elle parle. Et elle est obsédée par la pastila depuis des décennies. Ses nombreux livres de cuisine incluent des recettes de pastila. Selon elle, la pastila est centenaire, bien qu'elle hésite à nommer une époque d'origine exacte. Ce qu'elle sait, c'est qu'il a commencé comme du cuir de fruits, adouci avec du miel et séché dans un four. Le nom, dit-elle, vient du slave poste, ou lit, probablement en raison de l'aspect pelucheux du mélange dans les plateaux en bois utilisés pour le sécher.

Pastila vient dans toutes les formes et couleurs différentes. Denis Karpenkov / Alamy Banque D'Images

La popularité de Pastila provient de l'amour de longue date des Russes pour les pommes. Mon ami, Stanislav “Stas” Nikiforov, est d'accord. CTO technologique vivant à New York, il a passé la première moitié de sa vie en Russie. De l'autre côté de l'océan, sa passion pour sa culture et sa cuisine nationales n'a fait que grandir. Quant à savoir pourquoi les pommes sont si présentes dans la cuisine de sa mère, il répond à son tour par une question. « Pourquoi le fromage est-il important pour les Français ou les pommes de terre pour les Péruviens ? », demande-t-il rhétoriquement. La Russie, souligne-t-il, a historiquement eu une énorme variété de pommes, et la familiarité dans ce cas a suscité l'affection. "C'est un arbre qui peut fournir comme du bois, de l'ombre, des fruits" et qui pousse vraiment très bien, surtout dans la froide Russie, dit-il. “Et c'est assez beau pour démarrer.”

Avant la révolution russe, les villes productrices de pommes au sud de Moscou rivalisaient pour produire les variétés de pastila les plus glorieuses. Le meilleur, dit-on, est fait avec les pommes Antonovka robustes, énormes et qui aiment le froid. Mais la principale caractéristique des pommes Antonovka est leur acide. Les pommes aigres et non mûres, en l'occurrence, contiennent le plus de pectine, la substance qui donne à la pastila sa texture gommeuse.

Pastila de style zéphyr, à gauche, et une variété empilée colorée à droite. Le Washington Post / Getty

Kolomna et Belyov sont toujours les villes productrices de pastila les plus célèbres et, selon le livre de cuisine de Goldstein Au-delà du vent du Nord : la Russie dans les recettes et les traditions, chacun prétend être responsable d'une innovation majeure de la pastila.Une légende raconte que Kolomna a été la première à fouetter la pastila en légèreté, au cours du 14ème siècle. Un marchand de Belyov au 19ème siècle, d'autre part, a été le premier à ajouter des blancs d'œufs, rendant la friandise encore plus moelleuse.

Avant l'électricité, faire la pastila était un travail pénible. Sans mélangeur mécanique, battre les pommes cuites en peluche devait être fait à la main. Une variété particulièrement exquise du XIXe siècle, dit Goldstein, a dû être battue pendant 48 heures d'affilée. "Donc, en Russie, vous aviez des serfs et ils étaient dans la cuisine et ils fouettaient la pastila", note Goldstein. « Donc, ce n'était pas un effort de la part des personnes qui en profiteraient. »

Cue la révolution russe. Sous les restrictions et les pénuries de l'Union soviétique, la pastila s'est lentement évanouie. « Cela ne faisait pas partie des groupes d'aliments nécessaires », explique Goldstein. « Il était déjà assez difficile pour eux d'obtenir des aliments de base sur le marché, ce qu'ils n'ont pas réussi à faire non plus. Beaucoup d'aliments traditionnels, inhabituels ou uniques en Russie ont connu le même sort. Mais récemment, il y a eu un regain d'intérêt pour la récupération des recettes russes ancestrales. Il y a dix ans, mon ami Stas a remarqué que l'intérêt pour la restauration des plats russes était devenu courant. Pour lui, c'était particulièrement poignant. "Nous avons toujours grandi en pensant qu'une grande partie de notre culture avait été complètement effacée", dit-il. « Ensuite, il y a cette vague de personnes qui dénichent de très vieilles recettes telles que la pastila de Belyov. Et donc tout le monde aime, putain de merde, c'est à quoi cette chose est censée ressembler.

Le personnel en costume d'époque prépare du thé et de la pastila au Musée des saveurs oubliées de Kolomna. Le Washington Post / Getty Images

Pastila a eu une magnifique réintroduction à la fois à Belyov et à Kolomna. En 2008, Natalia Nikitina, membre du conseil municipal de Kolomna, et son amie Elena Dimitrieva ont recommencé à produire le dessert comme un régal pour la foule internationale en ville pour les Championnats d'Europe de patinage de vitesse.

Dans le roman de l'écrivain du XIXe siècle Ivan Lazhechnikov La maison de glace, Nikitina a trouvé une référence à l'importance passée de Kolomna en tant que producteur de pastila. Avec Dmitirieva, elle a recherché comment fabriquer l'ancienne friandise aux pommes à la Bibliothèque d'État de Russie, tout en trouvant des références à toutes les sommités - Catherine la Grande, Dostoïevski et Tolstoïs - qui ont apprécié et documenté leur amour de la pastila.

La pastila simple et sucrée a encore une fois été un succès. En 2009, les femmes ont ouvert un musée et une usine dédiés au dessert. Au musée des saveurs oubliées, ou Kolomenskaya Pastila, les visiteurs sont accueillis par des acteurs costumés qui expliquent l'histoire de la pastila, et une boutique vend des dizaines de variétés différentes, de la forme de rosette zéphyr à une pastila au goût de houblon et de citron avec des propriétés supposées de durcissement de la gueule de bois. Malheureusement, le partenariat entre Dmitirieva et Nikitina s'est terminé par de l'acrimonie et des poursuites en 2015. Dans une tournure digne d'un roman russe, Dmitirieva dirige maintenant un autre musée de la pastila dans la rue, du nom de Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov a également repris la production de la friandise, et de nos jours, la pastila commerciale est facile à trouver en ligne, même en dehors de la Russie. Mais la pastila maison ou artisanale est la meilleure. Cette information vient de Stas. "Je connais très peu de produits où la différence entre le traditionnel et ce que la plupart des gens achètent dans un supermarché est si grande", dit-il. Alors écoutez Stas, et à moins que vous ne puissiez planifier un voyage à Kolomna ou à Belyov, faites de la pastila à la maison. Il n'y a pas besoin de le battre pendant des heures : un batteur électrique fera le travail en quelques minutes, et il suffit d'un peu de patience pour attendre que la pastila sèche lentement dans le four. Mais c'est un peu de temps à attendre pour goûter le dessert qui, selon Goldstein, est "le goût essentiel de la Russie".

Les pommes aigres, même pas encore mûres, sont les meilleures pour la pastila. Anne Ewbank pour Gastro Obscura