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Qu'est-ce qui est noir, rouge et carbonisé partout ? Le steak parfait de mon père au Delmonico's New York

Qu'est-ce qui est noir, rouge et carbonisé partout ? Le steak parfait de mon père au Delmonico's New York

Ayant grandi à New York et dîné dans certains de ses meilleurs steakhouses avec mon père, j'ai vu des steaks revenir, et parfois revenir, plus de fois que je ne peux en compter. Mais un restaurant a toujours réussi au fil des ans : Delmonico.

Pendant près d'une décennie, le chef exécutif Billy Oliva a dirigé la cuisine emblématique de Delmonico, lieu de naissance du Delmonico Steak, Lobster Newburg et Baked Alaska.

Il a expliqué comment Delmonico's réalise un "noir et rouge" parfait dans une interview avec The Daily Meal.

Quel est le secret de la cuisson d'un steak carbonisé à l'extérieur et mi-saignant à l'intérieur, également connu sous le nom de noir et rouge ?

Une poêle super chaude et une attention personnalisée. Pour ceux qui essaient cela à la maison, vous avez besoin d'une bonne poêle - en fonte ou en acier inoxydable - qui a une belle surface plane. Laissez la poêle chauffer. Quand vous pense il fait chaud, laissez-le chauffer encore cinq minutes. Aussi, vous devez constamment le surveiller.

Pourquoi est-ce une technique si délicate à maîtriser pour les steakhouses ? En d'autres termes, pourquoi mon père renvoie-t-il des steaks depuis tant d'années ?

Il s'agit vraiment d'une poêle très chaude et de la regarder d'un œil attentif. Si votre poêle n'est pas assez chaude, vous finissez par faire frire le steak. De plus, les cuisines sont souvent si occupées qu'il est difficile de prêter une attention particulière à une seule commande de steak, en particulier celle qui prend autant de soin.

Avez-vous des conseils à donner aux personnes qui essaient de cuisiner leur steak de cette façon à la maison ? Idem pour les chefs de steakhouse ?

Vous devez laisser reposer votre viande jusqu'à ce qu'elle atteigne la température ambiante et utiliser la coupe la plus épaisse possible. Enduire les deux côtés du steak de beurre et assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre au goût. Nous n'ajoutons pas d'huile supplémentaire dans la casserole. Une fois que vous avez mis le steak sur la poêle, vous pouvez voir qu'il entre dans un "choc" et qu'il se tend car la poêle est extrêmement chaude. Appuyez très très légèrement dessus pour l'aplatir. Cela aidera à obtenir ce joli char uniforme. Faites cela pendant cinq secondes au maximum. N'appuyez pas trop fort ou vous forcerez le jus à sortir. Vous pouvez voir qu'au bout d'un moment, il se détend. Après avoir appuyé légèrement dessus, laissez-le tranquille ! Ne jouez pas avec jusqu'à ce que vous le retourniez.

Pour plus d'histoires sur les restaurants new-yorkais, Cliquez ici.


La meilleure recette de pommes de terre rôties croustillantes de tous les temps

Pourquoi ça marche

  • De gros morceaux de pomme de terre maximisent le contraste entre l'extérieur et l'intérieur.
  • L'étuvage des pommes de terre dans de l'eau alcaline décompose leurs surfaces, créant des tonnes de boue amylacée pour plus de surface et de croquant.
  • En vous offrant le choix entre l'huile, la graisse de canard, la graisse d'oie ou la graisse de bœuf, vous pouvez obtenir la saveur que vous souhaitez.
  • Infuser l'huile ou la graisse avec de l'ail et des herbes donne à la croûte de pomme de terre une saveur supplémentaire.

Ces pommes de terre rôties maximisent le contraste croustillant à crémeux dans chaque morceau de pomme de terre. Nous avons testé et retesté chaque variable, de la taille de coupe au type de pomme de terre en passant par les méthodes d'ébullition et de torréfaction. Le résultat est cette recette, qui, nous croyons fermement et sans humilité, offrira les meilleures pommes de terre rôties que vous ayez jamais goûtées : incroyablement croustillantes et croustillantes à l'extérieur, avec des centres crémeux et remplis de saveur de pomme de terre. Nous vous défions de les faire et ne pas les aime. Nous vous défions.


La meilleure recette de pommes de terre rôties croustillantes de tous les temps

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  • L'étuvage des pommes de terre dans de l'eau alcaline décompose leurs surfaces, créant des tonnes de boue amylacée pour plus de surface et de croquant.
  • En vous offrant le choix entre l'huile, la graisse de canard, la graisse d'oie ou la graisse de bœuf, vous pouvez obtenir la saveur que vous souhaitez.
  • Infuser l'huile ou la graisse avec de l'ail et des herbes donne à la croûte de pomme de terre une saveur supplémentaire.

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