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Fromage de la semaine : la réserve Pleasant Ridge d'Uplands Cheese

Fromage de la semaine : la réserve Pleasant Ridge d'Uplands Cheese

Cheese of The Week est une rubrique hebdomadaire de The Daily Meal, s'appuyant sur l'expertise d'un expert et consultant fromager de renommée internationale. Raymond Crochet. Ce qui suit est basé sur une interview avec Hook.

Vouloir plus? Cliquez ici pour le diaporama du fromage de la semaine.

Pleasant Ridge Reserve, produit par Uplands Cheese, basé au Wisconsin, est sur une larme. Au cours des 10 dernières années, il a remporté le prix « Best in Show » de l'American Cheese Society à trois reprises lors de leur concours annuel, le plus récemment en 2010, ce qui est vraiment étonnant car en moyenne plus de 1 400 fromages sont présentés. la compétition. Il est considéré comme l'Oscar du monde du fromage, et au cours de la dernière décennie, Pleasant Ridge Reserve a été Meryl Streep.

Alors, qu'est-ce qui rend ce fromage si bon ? Ce fromage de style alpin commence par l'herbe. "Ces vaches ne mangent que de l'herbe fraîche", a déclaré Hook. "Ils ne peuvent paître dans les pâturages que de mai à octobre, et même si le temps n'est pas clément, ils vendent le lait au lieu de faire du fromage avec." Pendant la haute saison, un lot peut produire jusqu'à près de quatre-vingts meules de 10 livres de fromage par jour, mais certaines saisons, moins de fromage est produit si les conditions ne sont pas parfaites.

Les fromages sont vieillis dans des salles d'affinage intégrées à la crémerie, où ils sont frottés avec de la saumure plusieurs fois par semaine pour favoriser le développement de bonnes bactéries. Chaque lot doit vieillir pendant une période différente avant d'être prêt à être mangé, mais certaines meules sont conservées pendant plus d'un an et sont vendues sous le nom de "Extra Aged".

Hook recommande de s'en tenir à la version traditionnelle, car il s'agit de tout ce que vous pourriez souhaiter dans un fromage au lait de vache. "Ce fromage est tellement plein de nuances, c'est incroyable", a déclaré Hook. "C'est ferme et riche, et vous pouvez goûter les saveurs de pâturage d'herbe et de fleurs sauvages. Il y a un soupçon de noix et de céréales grillées, et des notes de fruits et d'herbes."

Bien qu'il puisse être utilisé en cuisine, Hook ne le recommanderait pas (c'est mieux seul). Il conseille de l'associer à un rouge robuste, riche en tanins et en alcool avec des arômes floraux, comme La Castellina di Fojanini de Sassella, un nebbiolo de Lombardie, ou une bière blanche belge ou IPA pas trop houblonnée, comme Lagunitas IPA.


Fromage de réserve Pleasant Ridge

Pleasant Ridge Reserve a reçu de nombreux prix prestigieux. La réserve de Pleasant Ridge la plus récente a été récompensée Best of Show à l'American Cheese Society 2005 conférence, une distinction qu'il a remportée pour la deuxième fois, après avoir reçu Meilleur du spectacle en 2001 ainsi que. De plus, la réserve de Pleasant Ridge a été nommée Champion des États-Unis au championnat des États-Unis 2003 concours de fromages. Pleasant Ridge Reserve est le seul fromage à avoir remporté les deux compétitions nationales.

Pleasant Ridge Reserve est un fromage original inspiré des fromages fermiers des provinces alpines du sud-est de la France. Les techniques de vieillissement qu'ils utilisent ont été développées à l'origine au Moyen Âge, lorsque des fromages similaires à Pleasant Ridge Reserve étaient vieillis dans des grottes calcaires et lavés fréquemment avec une solution de saumure. Le lavage de la croûte la maintient exempte de microbes indésirables et produit une variété de saveurs agréables. En raison du travail manuel fastidieux, cette pratique est rarement utilisée aujourd'hui.

Après environ quatre mois dans la salle de vieillissement, Pleasant Ridge Reserve est prêt à plaire à votre palais. Il continuera à changer et à développer des variations dans sa saveur à mesure qu'il vieillira.


« Pour nous, le fromage est artisanal à cause des gens qui le fabriquent. Nos fromagers manipulent avec soin chaque fromage que nous fabriquons. Ces fromages sont cerclés et salés, retournés quotidiennement et emballés avec amour pour nos consommateurs, le tout à la main. À chaque étape du processus, les fabricants inspectent méticuleusement chaque roue, évaluent et répondent à tous ses besoins, en utilisant les connaissances acquises ici et ailleurs pour guider leurs décisions. Le terme artisan doit être appliqué à toute personne qui se soucie profondément et personnellement du produit qu'elle fabrique. -ÉRIC GLASGOW, copropriétaire, The Grey Barn and Farm, Chilmark, Massachusetts

ANDY HATCH ET SCOTT MERICKA, UPLANDS CHEESE COMPANY

D ans les collines vallonnées du sud du Wisconsin, Uplands Cheese Company est située au cœur d'une région fromagère américaine riche et riche en histoire. Mais les pratiques d'élevage laitier qui produisent les fromages primés d'Uplands sont originaires de centaines de kilomètres de là, dans le Vermont, où le pâturage en rotation pour nourrir les vaches a été introduit à la fin des années 1980. Les fondateurs d'Uplands Cheese ont été parmi les premiers agriculteurs du pays à adopter cette pratique pour nourrir leur troupeau laitier. Ces pionniers de la fabrication du fromage ont transformé le lait cru nourri à l'herbe en fromages à pâte dure traditionnels de style alpin, précurseurs de la Pleasant Ridge Reserve d'aujourd'hui, le fromage le plus primé de l'histoire américaine.

Réserve de Pleasant Ridge et réserve de Rush Creek de Uplands Cheese

Les propriétaires actuels d'Uplands, les créateurs de Pleasant Ridge Reserve, sont venus travailler à la ferme après avoir étudié la production laitière et la fabrication de fromage : Andy Hatch à l'Université du Wisconsin-Madison et Scott Mericka au Warren Wilson College à Asheville, en Caroline du Nord. Les deux hommes, ainsi que leurs familles, ont acheté Uplands Cheese en 2014. Mericka supervise la grange, tandis que Hatch dirige la crémerie, qui ne produit que deux fromages. Fabriqué dans la tradition du Gruyère et du Beaufort, Pleasant Ridge Reserve est fabriqué uniquement de mai à octobre et Rush Creek Reserve, un rond riche et doux enveloppé d'écorce d'épinette, est fabriqué uniquement à l'automne. « Nous marchons sur la corde raide d'une entreprise véritablement saisonnière, en essayant d'équilibrer les stocks d'une main et les liquidités de l'autre », explique Hatch. «Nous jouons environ un million de dollars chaque été, fabriquant du fromage et le rangeant jusqu'à ce qu'il devienne le revenu de l'année prochaine. Cela fait un été très laborieux, et si les choses se sont bien passées, un hiver très content. »

Originaire du Wisconsin qui n'a pas grandi dans le secteur laitier, Hatch reste étroitement lié aux personnes et aux ressources du Collège des sciences agricoles et de la vie de l'Université du Wisconsin, en particulier le Center for Dairy Research, qu'il appelle «un trésor national. " L'emplacement de la ferme, relativement proche de Madison, la capitale de l'État, lui donne accès au côté politique de l'industrie laitière de l'État. «Nous sommes un très petit producteur, mais nous avons une place à la table lorsque nous avons besoin d'apprendre quelque chose ou de faire connaître nos pensées», explique Hatch. « Les gens de l'industrie laitière du Wisconsin ont tendance à être très coopératifs et généreux, et personne ne nous exclut de la conversation parce que nous faisons paître nos vaches et utilisons du lait cru et de la couenne naturelle. La plupart des vieux ont grandi comme ça et le respectent.

Les fromagers artisanaux de tout le pays citent l'importance d'être connecté à une communauté, et Hatch et Mericka ne font pas exception. De nombreuses exploitations fromagères sont situées dans des zones rurales éloignées, donc avoir des voisins, même s'ils ne sont pas juste à côté, qui cultivent et fabriquent également du fromage « fait toute la différence, à la fois pour trouver de nouvelles solutions aux problèmes commerciaux et pour se sentir soutenu dans le au milieu de ce qui peut être des circonstances assez difficiles », dit Hatch. "Juste boire de la bière dans un bar à côté d'un gars qui a également soufflé tout son après-midi à essayer de réparer un épandeur de fumier gelé, ça me semble moins isolant." Uplands partage l'équipement et le travail de récolte avec quelques agriculteurs à proximité et consolide les expéditions de palettes avec quelques autres fromagers locaux. « Cela aide à réduire les coûts de tout le monde », dit-il.

Hatch fabrique des fromages artisanaux prisés par les turophiles, mais conformément à ses racines du Midwest, il adopte une approche pragmatique plutôt qu'ésotérique et adoratrice du mouvement agricole des « aliments lents » de la ferme à la table. « Il existe des raisons économiques et écologiques très importantes pour soutenir l'agriculture durable, mais je pense que la preuve doit également être dans le pudding », dit-il. "Il se peut que les éléments les plus destructeurs de l'agriculture moderne finissent par être éliminés par la réglementation, mais si cela nous laisse avec des aliments tout aussi responsables et ennuyeux, personne ne sera inspiré et cela se fanera." En fin de compte, dit-il, « l'agriculture et la nourriture doivent être responsables, mais elles doivent aussi être joyeuses. Je pense que c'est pourquoi le pâturage des bovins laitiers est si important. C'est meilleur pour le climat et pour le sol, l'eau et les animaux, mais il produit aussi des fromages vraiment sublimes. C'est un gagnant-gagnant.»

« Ce qui me passionne énormément, c'est de travailler avec d'autres fromagers et d'encourager les gens à revenir en arrière. Pour vraiment regarder les méthodes traditionnelles, regarder ce qu'ils faisaient, regarder les ressources qu'ils avaient en main, et vraiment essayer d'en tirer le meilleur parti. J'ai l'impression que la prochaine étape pour les fromagers américains est d'arrêter d'essayer de faire du fromage que d'autres font. Vraiment regarder ce qui est unique et spécial dans leur lait particulier et leur situation particulière, et ce que leur lait fait le mieux, au lieu d'essayer de le transformer en quelque chose qu'il n'est pas. Pour voir ce que c'est en soi. -RACHEL FRITZ SCHAAL, copropriétaire, Parish Hill Creamery, Westminster West, Vermont

JESSICA ET JEREMY LITTLE, SWEET GRASS DAIRY

À Sweet Grass Dairy dans la ville historique de Thomasville, en Géorgie, les vaches Jessica et Jeremy Little's Jersey paissent dans l'herbe 365 jours par an. Le lait riche du troupeau est transformé en fromages artisanaux primés, y compris la double crème, le Green Hill de style camembert à la fois terreux et doux Asher Blue et la tomme de Thomasville à pâte semi-ferme et à croûte naturelle, le tout premier fromage produit par la crémerie en 2002. « Nous a engagé un fromager français pour qu'il vienne en Géorgie pendant deux mois pour nous en apprendre davantage sur la fabrication du fromage », explique Jessica. "Il est originaire de la région des Pyrénées, d'où sont originaires les fromages de style tomme, donc c'était un bon point de départ." Le deuxième fromage ajouté à la liste était Green Hill, qui est devenu le fromage phare de Sweet Grass Dairy. "C'est une si bonne représentation de notre lait riche, au beurre, aux herbes et aux champignons", dit-elle.

Les graines de Sweet Grass Dairy ont été plantées en 1993, lorsque les parents de Jessica (son père est un producteur laitier de quatrième génération) ont basculé leur exploitation laitière conventionnelle vers un modèle de pâturage en rotation. "Presque immédiatement, ma mère a voulu raconter l'histoire de la haute qualité et de la saveur du lait combinées à la santé et à la longévité des vaches", explique Jessica. La fabrication de fromage est devenue la plate-forme de narration de la famille, véhiculant le message de « l'élevage sans cruauté, de l'agriculture régénérative et de l'importance de comprendre les origines de nos aliments ». Jessica et Jeremy, qui s'étaient rencontrés à l'université, ont été invités à rejoindre l'entreprise en 2002 et à acheter la crèmerie trois ans plus tard. « Depuis lors, nous essayons d'avoir un impact sur notre région communautaire et sur l'industrie », déclare Jessica.

Au début, Sweet Grass n'avait pas beaucoup de concurrence. Alors que l'agriculture a une longue histoire dans le Sud, la fabrication du fromage y est un développement plus récent que dans d'autres parties du pays avant la réfrigération, il n'y avait aucun moyen de garder les fromages au froid pendant le processus de vieillissement. "Ce fut un voyage tellement amusant d'observer l'essor du mouvement de la ferme à la table dans le Sud", a déclaré Jessica. En cours de route, les Littles ont voyagé à travers le pays pour rendre visite à d'autres fromagers, « se renseigner sur le fromage bleu à Point Reyes, en regardant la conception de refroidisseurs de vieillissement à maturité douce à Vermont Creamery, en parlant de rayonnages en bois avec Brian Fiscalini à Fiscalini Farms, en obtenant une meilleure compréhension de la science de la fabrication du fromage à Jasper Hill et l'importance de l'affinage à Uplands. Ayant bénéficié du soutien et du mentorat de la communauté fromagère, elle et Jeremy estiment qu'il est maintenant de leur devoir d'aider les fromagers naissants de leur région.

Dans le cadre de cet effort, les Littles sont membres de la Southern Cheese Guild, avec laquelle la mère de Jessica avait été impliquée à ses débuts. Le premier groupe s'est finalement dissous, mais s'est réorganisé en 2018 et est maintenant une organisation à but non lucratif dynamique. « Grâce à la sensibilisation et à l'éducation, nous aidons les fromagers et leurs histoires de fromage à se répandre », explique Jessica. « Je pense qu'il est difficile pour les fromagers ruraux quand nous sommes si éloignés des grandes villes d'interagir avec les clients. Nous avons besoin de fromagers pour raconter nos histoires et ce qui rend chaque fromage artisanal si spécial. Nous n'avons pas de gros budgets de marketing et de relations publiques, nous dépendons donc du bouche à oreille local. Nous travaillons très dur pour entretenir de solides relations avec nos partenaires de distribution et continuerons de travailler également à nouer des amitiés avec nos partenaires détaillants. » Les Littles se connectent également directement aux consommateurs au centre-ville de Thomasville, où leur populaire fromagerie et restaurant fait partie d'une communauté solidaire d'artisans et de fabricants. « La boutique nous donne l'opportunité d'essayer de nouveaux projets et d'obtenir d'excellents retours », déclare Jessica. Lorsqu'on lui a demandé de nommer son fromage Sweet Grass Dairy préféré, elle dit que c'est comme lui demander de choisir un enfant préféré, mais elle admet qu'elle aime particulièrement Green Hill en raison de son penchant pour le fromage à pâte molle. Pour Jeremy, qui « aime tellement tous les fromages bleus », c'est Asher Blue. "Nous mangeons probablement plus de Thomasville Tomme qu'autre chose en raison de sa polyvalence", poursuit Jessica. "Nos enfants préparent des quesadillas, des sandwichs au fromage grillé et du macaroni au fromage avec."

La prochaine étape pour Sweet Grass Dairy est l'achèvement d'une nouvelle usine de fromage, que les Littles et leur équipe prévoient occuper cet automne. Le projet a été retardé en raison de la pandémie, mais Jessica maintient que les défis posés par le coronavirus ont en fait été bénéfiques. «Je pense que nous serons une meilleure entreprise quand tout sera terminé», dit-elle. « Nous attendons avec impatience un programme de recherche et développement solide et la capacité de fabriquer davantage de fromages artisanaux de manière sûre et cohérente. »

« Le succès du producteur de fromage artisanal américain est presque entièrement déterminé par sa capacité à fabriquer un fromage unique, délicieux et de qualité supérieure, et donc se différencie des autres sur le marché. L'objectif principal est de créer un fromage aux saveurs complexes, uniques et mémorables, souvent représentatives d'un lieu géographique. Atteindre ces qualités signifie souvent revenir aux bases de la fabrication du fromage, ce qui se traduit de manière réaliste en supprimant une grande partie du processus de mécanisation et en investissant massivement dans la qualité du lait, la main-d'œuvre qualifiée et d'autres coûts de production. -KATE ARDING, co-fondateur de culture, consultant en fabrication de fromage et copropriétaire de Talbott & Arding Cheese and Provisions, Hudson, New York

STEVE BURGER ET SARAH WIEDERKEHR, WINTER HILL FARM

À quelques kilomètres à la ronde, mais à un univers éloigné du vaste campus L.L.Bean du centre-ville de Freeport, Winter Hill Farm couvre 55 acres de terres agricoles du Maine préservées en permanence. Ses intendants actuels sont Steve Burger et Sarah Wiederkehr, qui perpétuent une tradition fromagère établie en 2004 par deux enseignants à la retraite qui possédaient alors la ferme. Dans les pâturages vallonnés au-dessous des granges et de la ferme au sommet d'une colline où Burger et Wiederkehr vivent avec leurs deux enfants, de rares bovins Randall paissent aux côtés de vaches Jersey dont le lait est transformé en lait entier non pasteurisé et en yaourt, ainsi que neuf fromages différents, dont deux ont a remporté les prix de l'American Cheese Society. Burger gère les vaches tandis que Wiederkehr est le fromager, bien que ce n'était pas son plan lorsque le couple a déménagé de la Californie au Maine pour diriger Winter Hill Farm en 2011. « Elle jurera de haut en bas qu'elle n'a jamais eu l'intention d'être fromager. dit Burger. "J'aimerais qu'elle arrête de se considérer comme une amatrice réticente et admette qu'elle est vraiment douée pour ça."

En Californie, où ils vivaient dans une petite ferme axée sur l'éducation, Burger traitait quelques vaches Jersey et chèvres Oberhasli, et Wiederkehr donnait des cours sur les systèmes alimentaires et l'agroécologie à l'Université de Stanford, expérimentant la fabrication de fromage dans la cuisine de la ferme si le temps le permettait. «Lorsque l'opportunité de reprendre les opérations de Winter Hill Farm s'est présentée, j'ai pensé que déménager dans le Maine pour traire les vaches et exploiter une petite crémerie à la ferme semblait être une idée parfaite», explique Burger. "Sarah était dubitative, mais je l'ai d'une manière ou d'une autre convaincue que ses compétences à l'échelle locale se traduiraient facilement."

Un flux de revenus établi provenant des ventes de lait et de yaourt en bouteille a permis à Winter Hill Farm de prospérer tandis que Wiederkehr développait des recettes de fromage, combinant ses compétences de scientifique qualifiée avec l'intuition qui, selon elle, guide toujours son processus. L'introduction de porcs à la ferme s'est avérée fortuite. «Notre porc Berkshire a rapidement acquis la réputation d'être l'un des porcs les plus savoureux du marché. Notre secret était le volume de fromages ratés sur lesquels nos porcs mangeaient régulièrement», explique Burger. « J'aime dire : « Un mauvais fromage équivaut à de bonnes côtelettes de porc. » » Les deux premiers fromages de Winter Hill Farm étaient Frost Gully et Tide Line, deux ronds de style camembert fabriqués à partir de la même recette de base. Tide Line diffère en ce qu'il comporte une couche de cendres végétales qui traverse le centre et recouvre le fromage. Viennent ensuite deux fromages vieillis au lait cru à croûte naturelle : Everett's Tome, un fromage de style tomme délibérément mal orthographié en hommage à Everett Randall, le « père » du bétail Randall et Bradbury Mountain Blue, le fromage dont Wiederkehr est le plus fier. Bradbury était le fromage le plus difficile à développer - il m'a fallu deux ans pour en arriver au point que j'en étais toujours satisfait », dit-elle. « Il n'a jamais remporté de prix, mais les commentaires que nous avons reçus de nos clients, des fromagers et des juges du concours sont très importants pour moi. Quand quelqu'un vous dit que c'est le meilleur bleu qu'il ait jamais goûté, vous avez l'impression de faire quelque chose de bien.

Alors que Wiederkehr fabriquait des fromages, Burger se concentrait sur l'augmentation de la production de lait grâce à l'amélioration du troupeau et des pâturages. Mais en 2018, la demande pour les fromages a dépassé l'approvisionnement en lait de la ferme. « Plutôt que d'agrandir notre propre troupeau, nous avons eu la chance de pouvoir commencer à acheter du lait à la laiterie de Monmouth, dans le Maine », explique Burger. «Leur troupeau Jersey biologique est géré de manière très similaire à celui de Winter Hill, ce qui se traduit par un lait qui se mélange parfaitement à notre fabrication de fromage. 25% du lait que nous utilisons dans la production de fromage provient de la laiterie.»

Burger vante la communauté fromagère active du Maine, qui comprend près de 100 crémeries agréées dispersées dans l'État en grande partie rural. «Les habitants du Maine sont prêts à soutenir leurs voisins et veulent participer à une économie locale, qui se prête à une scène culinaire locale florissante», dit-il. "Il y a des fromages de classe mondiale fabriqués ici à une si petite échelle que personne de l'extérieur de l'État ne sait même qu'ils existent." Après que la pandémie ait interrompu les ventes aux restaurants, lui et Wiederkehr se sont associés à d'autres agriculteurs, boulangers et fabricants pour stocker un stand de ferme en libre-service et ont baissé la température dans leurs grottes pour ralentir le processus de vieillissement des roues. « En même temps, nous nous sommes rendu compte que les gens voulaient du lait et du yogourt, tellement de yogourt », dit Burger. « Nous pouvions à peine suivre. »

En plus du fromage artisanal de premier ordre, le Maine compte également le plus grand nombre de brasseries par habitant du pays, et les collaborations entre les brasseurs et d'autres fabricants sont courantes. Winter Hill Farm s'associe régulièrement à Maine Beer Company of Freeport, qui a offert les fromages aux côtés de leurs bières pour le ramassage de la pandémie. Un jumelage de la Saint-Valentin avec Portland's Foundation Brewing mettait en vedette Frost Gully avec un aigre-doux à la framboise, un jumelage Burger se compare à «votre pain préféré tout juste sorti du four enduit de beurre et de confiture de framboises». Interrogée par Allagash Brewing Company à Portland pour fabriquer un fromage lavé à la bière que la brasserie pourrait vendre dans sa salle de dégustation, Wiederkehr a proposé ce qui reste le fromage préféré de son mari : le Terzetto, un rond pasteurisé lavé avec Allagash Tripel et vieilli six semaines. « Êtes-vous déjà entré dans une salle de dégustation en vous attendant à sentir une odeur de bière et à la place, le funk joyeux des pieds sales ? C'était un problème », dit Burger. "L'original était un petit rond beaucoup plus doux, gluant, à manger avec une cuillère qui était une pure joie onctueuse - et ça puait au paradis. Ce fut un succès chez Allagash, mais après quelques mois, nous avons changé la recette - un format de moule plus grand, un âge plus long - ce qui lui a enlevé une partie de son arôme joyeux et en a fait un invité acceptable dans la salle de dégustation. Il espère toujours qu'un jour Wiederkehr ramènera l'original puant. Peut-être qu'il pourrait inclure une étiquette d'avertissement : mieux apprécié dans les grands espaces du Maine.


Réserve du ruisseau Rush

Pour comprendre la fabrication du fromage Rush Creek Reserve, il est important d'apprécier les opérations de son producteur, Uplands Cheese, situé à Dodgeville, WI.

La ferme laitière traite ses vaches de façon saisonnière pendant que les animaux sont au pâturage, produisant du lait nourri à l'herbe. Ceci est utilisé pour fabriquer le Pleasant Ridge Reserve de l'entreprise, un fromage de style alpin disponible uniquement pendant l'été. Lorsque le pâturage cesse de croître, Uplands arrête de fabriquer ce fromage, bien que les vaches soient traites jusqu'à environ Noël, lorsque le troupeau est tari pour l'hiver.

« Nos vaches continuent de produire du lait à l'automne, bien qu'il ne provienne pas du pâturage », explique Andy Hatch, copropriétaire d'Uplands Cheese. "Cela peut sembler évident de créer une gamme de fromages différente avec ce lait, mais c'est inhabituel pour nous."

La création de fromages variés avec différentes origines de lait n'est certainement pas une nouveauté. Cela se produit depuis des centaines d'années en Europe, avec des fromages plus durs et plus durables produits pendant les mois d'été pour mieux résister à la descente de la montagne jusqu'au marché. En hiver, il y avait plus de fromages à pâte molle périssables provenant de vaches qui ne voyageaient pas aussi loin des alpages.

Bien que le caractère du lait joue un rôle important dans les fromages Pleasant Ridge Reserve et Rush Creek Reserve, il faut plusieurs mois de vieillissement pour révéler les qualités inhérentes au fromage nourri à l'herbe, un peu comme le vieillissement de certains vins rouges pour en révéler la complexité.

« Lors de la production de Pleasant Ridge Reserve, nous nous écartons du chemin du lait, qui révèle son caractère au fil du temps », explique Hatch. "Avec Rush Creek Reserve, nous sommes plus proactifs pour extraire la saveur du lait en utilisant différentes techniques de maturation."

Avec cette variété de fromage, les vaches se nourrissent de foin et la teneur en matières grasses augmente considérablement pendant les mois froids. Ce lait a moins de saveur inhérente que le lait d'été, mais sa richesse agit comme une toile sur laquelle le fromager peut créer de la saveur pendant l'affinage. "Les deux fromages sont opposés dans ce sens, donc techniquement, c'était un gros défi de passer de l'un à l'autre, du moins au début", explique Hatch.

Chez Uplands Cheese, dit le proverbe, Pleasant Ridge est fabriqué dans les champs, tandis que Rush Creek est produit dans les grottes.

La technique d'affinage de Rush Creek consiste à envelopper le fromage dans une bande d'écorce d'épinette et à le laver dans la même saumure qui a été utilisée pendant des mois pour affiner Pleasant Ridge. Cela aide à produire une variété de levures, de moisissures et de microflore sur la croûte.

Hatch compare le lait utilisé pour faire Rush Creek à moitié-moitié et le fromage lui-même à une crème pâtissière savoureuse, car il dégage une texture très douce et délicate avec une finale savoureuse et riche semblable à de la viande séchée. Les saveurs sont nées de la technique d'affinage de la croûte.

Étant donné que le fromage est produit à l'automne et n'est disponible qu'en novembre et décembre, il est généralement servi au cours d'une séance et n'est pas conservé pendant une période prolongée. Pour bien manger ce fromage, la croûte supérieure est coupée, exposant le centre mou semblable à une crème pâtissière qui a une consistance pâteuse.

Cela peut être évidé avec une cuillère pour être mangé seul ou accompagné de vin blanc mousseux ou sec. La saveur de Rush Creek complète également les figues et les viandes braisées, et il peut être mangé sur du pain grillé et des pommes de terre rôties.

«Cela fait une belle présentation et la texture est indulgente», explique Hatch.

En plus d'être vendu dans des fromageries spécialisées, Rush Creek a été mis à disposition sur le site Web d'Uplands Cheese pour la première fois en 2015, mais a dû être retiré, car il s'est vendu en une semaine environ.

« Nous essayons d'en faire plus, mais comme cette variété est uniquement fabriquée à partir du lait de nos propres vaches, la production est très limitée », explique Hatch.
En raison du calendrier de production, Uplands Cheese n'est pas en mesure d'entrer à Rush Creek dans les compétitions de fromages, qui ont lieu principalement au printemps et en été.

Même sans distinctions bien méritées, ce fromage est devenu culte depuis ses débuts il y a six ans.


Souple et riche mais ferme. Le fromage le plus complexe dont vous mangerez accidentellement une livre.

Faits rapides

Pays d'origine: États Unis
Type de lait/traitement : Vache crue
Type de présure : Animal

L'expérience des saveurs

Un fromage merveilleusement complexe de Dodgeville, WI. Pleasant Ridge est riche et savoureux avec des notes de tout, des noisettes grillées aux champignons cuits. Un fromage qui peut être aimé par le nerd inconditionnel de caillé et le débutant de fromage.

L'histoire

Pleasant Ridge est spécifiquement calqué sur le classique alpin français Beaufort. Les fromagers ont pris la décision de fabriquer un fromage alpin après des recherches approfondies à la fois sur leur propre propriété et sur l'histoire de la région sans dérive du wisconsin où se trouve Uplands Cheese Co.

Conseils d'utilisation

Avec quoi le PRR ne s'apparie-t-il pas ? Meilleurs amis avec de la charcuterie savoureuse comme le Petit Jesu ou le Saucisson Sec. Essayez-le avec un peu de Riesling ou de Vin Juane pour une sensation alpine classique ou jouez sa douceur naturelle avec un joli Manhattan.


Accords d'automne : Fromage

Quand je pense au fromage d'automne dans le Wisconsin, je pense aux producteurs laitiers et aux fromagers qui approchent de la fin de la saison estivale éreintante. L'automne est la dernière poussée pour les fromagers comme Andy Hatch d'Uplands Cheese pour presser le dernier lait de ces pâturages fertiles autrefois luxuriants qui ont maintenant commencé à brunir.

Pour moi, il n'y a rien de tel que le fromage à base d'herbes d'automne. Vous pouvez goûter les subtilités du soleil d'été, la douceur de l'herbe maintenant fraîche et rosée et la terre des sols usés.

L'automne est également le moment où les fromagers du Wisconsin et de tout le pays se réunissent et célèbrent leur métier aux American Cheese Society (ACS) Awards. Chaque conférence se termine par un concours de récompenses très disputé. Nous avons vu Roelli Cheese Co. remporter le prix Best in Show en 2016 avec son style alpin, Little Mountain. Un autre fromage qui a marqué la compétition est l'Uplands Cheese's, dans la réserve de Pleasant Ridge. Pleasant Ridge a été l'un des premiers fromages du Wisconsin à remporter un Best in Show et est devenu l'un des fromages les plus honorés de la compétition.

Cette année, nous avons sélectionné trois fromages qui se sont très bien classés dans la compétition. Le premier fromage sélectionné est un original du Wisconsin appelé The Robin de Deer Creek. Il a remporté la première place dans la catégorie Colby. Le deuxième fromage que nous avons choisi est un autre gagnant annuel : le GranQueso d'Emmi Roth. Emmi Roth a récemment dominé les prix avec une variété de leurs fromages. Enfin, nous avons choisi un fromage avec lequel nous avons un lien personnel – Clock Shadow Creamery Quark avec S.A. Braaii. Ce fromage a remporté un ruban de deuxième place dans sa catégorie. Prendre plaisir!

Fromage Deer Creek – Le Robin

Colby, un original du Wisconsin, a été inventé dans le Wisconsin par Joseph F. Steinwand. Beaucoup de gens pensent que le Colby est interchangeable avec le cheddar doux, mais le colby traditionnel diffère du cheddar dans le processus de fabrication. Colby, après la formation du caillé, fait égoutter une partie du lactosérum et le caillé est refroidi en ajoutant de l'eau ou un rinçage. Le caillé de colby est ensuite complètement égoutté et pressé en formes. Ce processus donne au Colby fabriqué de manière traditionnelle sa texture curdy caractéristique avec une saveur légèrement sucrée et une finition légèrement salée.

Le Robin a été créé afin de préserver ce classique du Wisconsin, fabriqué de manière traditionnelle et artisanale. Il a un corps ferme mais ouvert, un goût de crème fraîche avec une finale salée. Le Robin a remporté la 1ère place au concours 2017 de l'American Cheese Society.

Accords de boissons - Pilsners ou Brown Ales, Island Orchard Pear Cider, Rye whisky

Accords culinaires - Classiques du Wisconsin - Cacahuètes, jambon Nueske, saucisse d'été Usinger et craquelins au beurre ou craquelins de seigle au cumin.

Inspiré de certains fromages traditionnels espagnols et portugais, GranQueso a une saveur unique. Il a une pâte très ferme avec une riche couleur dorée et une croûte colorée. À environ 2 semaines, l'écorce de la vannerie est frottée avec un mélange d'épices unique qui comprend de la cannelle et du paprika. Bien que cela n'infuse pas l'intérieur du fromage, cela crée un extérieur distinct et charmant. Vieilli 6 mois minimum, la saveur de ce fromage est légèrement piquante, avec des notes de beurre noisette, de caramel salé, de noisette et une pointe d'ananas. La texture ferme et légèrement sèche le rend également merveilleux pour mariner ou râper.

Accords de boissons - Agrumes IPA ou toute bière houblonnée. Island Orchard Hopped Brut Reserve Cidre fort, Sherry à la crème ou vins de style Roja. Essayez aussi celui-ci avec du scotch.

Accords mets et vins - Servir avec des confitures de coings ou de poires, idéal comme fromage tapas servi avec des olives. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès et garnir de tomates séchées au soleil. Servir sur un crostini.

Horloge Shadow Creamery - Quark w. S.A. Braai Chutney

Très répandu dans les pays germanophones et en Europe du Nord, le Quark est un produit laitier frais qui fait enfin son apparition aux États-Unis. Fabriqué à l'origine comme un fromage à pâte acide (sans présure), le fromage blanc de Clock Shadow est fabriqué avec une présure végétarienne. Doux, blanc, crémeux et légèrement acidulé, le fromage blanc est très polyvalent et peut être utilisé en pâtisserie, en tartinade ou en trempette. Cette polyvalence est mise en évidence dans le combo de Clock Shadow's Quark avec le chutney de S.A. Braai. L'acidité acidulée du fromage mélangée aux fruits sucrés et épicés du chutney est un combo primé ACS.

Accords de boissons - Shiraz, Cabernet ou Zinfandel. Essayez-le avec une bière Weiss.

Accords culinaires - Étaler sur un crostini et garnir d'un rayon de miel du rayon. Servir frais avec des légumes ou du prosciutto.


La production de la réserve de Rush Creek arrêtée par l'incertitude de la règle de la FDA

Andy Hatch avec l'un de ses premiers lots expérimentaux de
Réserve de Rush Creek le 20 mai 2010. Le fromage a été
officiellement publié cet automne avec un grand succès. photo par
Jeanne Charpentier

L'incertitude sur la façon dont la Food and Drug Administration des États-Unis se prononcera sur un certain nombre de réglementations en attente sur le fromage au lait cru a fait sa première victime officielle: Rush Creek Reserve by Uplands Cheese près de Dodgeville, Wisconsin.

Dans un courriel adressé ce matin aux professionnels de l'industrie, le copropriétaire et fromager en chef d'Uplands, Andy Hatch, a annoncé la triste nouvelle qu'il ne produira pas Rush Creek cette année.

C'est une nouvelle décevante, je le sais, et nous espérons que ce n'est pas permanent. Food safety officials have been unpredictable, at best, in their recent treatment of soft, raw-milk cheeses, and until our industry is given clear and consistent guidance, we are forced to stop making these cheeses,” Andy said.

Andy added it’s not a decision he and his team came to easily. “Hopefully, our government officials will soon agree on how to treat traditional cheesemaking, and we can all return to the cheeses that are so important to us.”

So what would make one of America’s most awarded cheese companies stop production of a cheese that debuted four years ago to great acclaim and that the New York Times described as “fluent and satiny, with a rich, slightly grassy aroma and a mild flavor that hints of smoke and pork.”?

1. The FDA is currently reviewing the 60-day aging rule it imposed in 1949 on American cheesemakers making raw milk cheeses, with many academics speculating the rule will be increased to 90 or 120 aging days within the next year. For an excellent recap and history of how the current 60-day raw milk cheese rule came into being, check out this article by Bill Marler. Remember, Rush Creek Reserve is a raw milk cheese aged 60 days. It is patterned on the magnificent Vacherin Mont d’Or, of which I consumed an entire wheel at one sitting while in London on April 4. No regrets.

2. The newest focus of FDA food safety officials appears to be enforcement of non-toxigenic E.Coli levels in raw milk cheese. Unbeknownst to almost anyone in the industry, in 2010, the FDA changed the standard (see top of page 7) for non-toxigenic, E.Coli in raw milk from less than 10,000 to less than 10 MPN per gram. This happened even after the FDA’s own policy review team (see top of page 7) in 2009 suggested lowering it to only � MPN per gram in two or more subsamples or greater than 1,000 MPN per gram in one or more subsamples.” The FDA has begun to enforce this new policy by purchasing raw milk cheeses from distributors, testing them for pathogens, and then showing up at cheese factories for a 3-day investigative inspection. Every cheesemaker I talked to says it is virtually impossible to consistently produce a raw milk cheese with less than 10 parts of non-toxigenic E. Coli per gram. Goodbye, raw milk cheese.

3. Aging cheese on wooden boards may or may not be a dead issue. Two months ago, after a mid-level FDA bureaucrat declared the agency would no longer permit American cheeses to be aged on wooden boards, the entire U.S. cheese eating population erupted in an uproar that made the FDA back down just three days later. In Wisconsin alone, 33 million pounds of cheese are aged on wooden boards, including Rush Creek Reserve.

So to recap, between raw-milk aging rules, new pathogen policies, and the threat of whether the FDA is really backing down on the use of wooden boards, one of America’s great cheeses is no more. The death of Rush Creek Reserve should act as the canary in the coal mine for all American raw milk artisan cheeses, because just as our great American artisan cheese movement is in serious full swing, the FDA has basically declared a war on raw milk cheese.

P.S. Mind you, of course, the FDA pubicly insists they have nothing against raw milk cheese. At the American Cheese Society conference in Sacramento in July, a total of seven – yes seven – officials from the FDA politely attended a public luncheon after meeting privately with the ACS board of directors. Their fearless leader, Mike Taylor, FDA Deputy Commissioner for Foods and Veterinary Medicine, spoke to us industry professionals for 45 minutes at the luncheon. What he said can best be summed up with his opening words: “We are from the government and we’re here to help you.”


Exclusive! Andy Hatch’s Upland’s Experiment Hits Zingerman’s Deli in Limited Quantities

Upland’s Experiment photo by The House Mouse

Cheese lovers nationwide were devastated when cheesemaker Andy Hatch of Uplands Cheese Company decided to stop making his famous Rush Creek Reserve indefinitely. The spruce-wrapped, raw-milk cheese was the nearest we Americans had to the coveted French-style Mont d’Or and the thought of not having it on our holiday cheese boards was heartbreaking. When asked if he had anything else new in his cheese caves to make up for this terrible loss, Hatch’s stock answer has always been that he is experimenting with something new. After two years, the experiment seems to have paid off, even if it is in limited time. Presented in extremely limited quantities: Upland’s Experiment. Continuer la lecture &rarr

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2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

July 19 – I have corrected the answers to questions 28, 86, 98, 103 and 169 – also there is no question 106.

In one week, you’ll be finished with this exam after a grueling six months of studying. If you need one more round of questions before the final week, here are 150 questions from every domain. (Again, wordpress and word don’t much like each other – I hoped I caught all the errors…)

Sample Question 1.) Which word best describes the texture of friable cheese?

Sample Question 2.) The moist reddish bacteria smear that helps ripen washed rind cheeses is:

  1. Penicillium candidum
  2. Brevibacterium linens
  3. Eau salée
  4. Lactobacullus helveticus

Sample Question 3.) What type of culture grows better in higher Temperatures?

Sample Question 4.) The ideal temperature in aging caves, which allows proper aging pace keeps the rinds from cracking and warm enough for the cheese to mature while preventing spoilage, is:

Sample Question 5.) A microbial culture that performs fermentation is called a(n):

Sample Question 6.) Which cheese is not an example of a surface-ripened cheese?

Sample Question 7.) Which of the following would not be considered a defect?

  1. Discoloration of paste
  2. Bulging or Bloating
  3. Wrinkles on a Geotrichum rind
  4. Uneven interior consistency

Sample Question 8.) Acid flavor in a cheese can be the result of which of the following?

  1. Too much moisture
  2. Too little moisture
  3. Too much rennet
  4. Not enough Calcium Phosphate present

Sample Question 9.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 10.) The main flavor contributions in sheep’s milk are?

  1. Short and medium chain fatty acids
  2. Lanolin and smaller fat globules
  3. Diet and Breed type
  4. Lactate and Casein

Sample Question 11.) What does the lingering odor of ammonia on a soft-ripened cheese indicate?

  1. Freshness
  2. Trop mûr
  3. Contaminated with Listeria
  4. Had bleach spilled on it

Sample Question 12.) According to Liz Thorpe’s “The Book of Cheese”, Taleggio PDO would be a Gateway Cheese to:

Sample Question 13.) Mary Keehn claims the inspiration for Humboldt Fog was:

Sample Question 14.) Which cheese is made using vegetarian rennet?

Sample Question 15.) The PDO regulations for Stilton include which of the following:

  1. Made using raw milk
  2. Minimum of 45% milk fat in the dry matter
  3. Vintage Blue Stilton is aged more than 15 weeks
  4. Must be made in the Counties of Leicestershire, Cheshire, Derbyshire and Nottinghamshire

Sample Question 16.) Parrano is a Dutch Gouda made with what additional cultures that contribute to its nutty-sweet flavor profile?

Sample Question 17.) The PDO Regulations for Parmigiano Reggiano as of August 2011 include:

  1. The morning milking is to be skimmed and mixed with the previous evening’s milk.
  2. A maximum of 15% of the morning milking may be set aside to make cheese the following day.
  3. In summer, the room temperature in the maturing facility may not be lower than 21°
  4. The milk may be heat treated but not pasteurized.

Sample Question 18.) Meadow Creek Dairy’s Grayson was inspired by a trip to:

Sample Question 19.) According to Gordon Edgar, Mariano Gonzalez is the man who brought what cheese “back to the United States”?

Sample Question 20.) Comte AOC is made from the milk of which two cow breeds?

  1. Montbeliarde and Jersey
  2. Jersey and French Simmental
  3. French Simmental and Montbeliarde
  4. Holstein and French Simmental

Sample Question 21.) Roquefort AOC is made from the milk of what ruminant?

Sample Question 22.) Which cheese was the first to receive the AOC designation in 1925?

Sample Question 23.) Which of the following cheeses has the AOP designation?

Sample Question 24.) Upland Cheese’s Pleasant Ridge Reserve is made during which months?

  1. March through October
  2. d'avril à octobre
  3. May through September
  4. May through October

Sample Question 25.) Upland Cheese’s Rush Creek Reserve is inspired by which European cheese?

Sample Question 26.) Comte AOC must be aged a minimum of:

Sample Question 27.) Meadow Creek Dairy’s Grayson is what style of cheese?

Sample Question 28.) Capriole Goat Cheese’s O’Banon has a shelf life of approximately?

Sample Question 29.) Which group of cheeses all have EU Protected Status?

  1. Comte, Taleggio, Manchego, Paski Sir
  2. Comte, Le Gruyere, Quickes Mature Cheddar, Stilton
  3. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montgomery Cheddar, Campo de Montalban
  4. Manchego, Roncal, Campo de Montalban, Idiazabal

Sample Question 30.) Which cheese board contains cheeses from four different countries?

  1. Flagsheep, O’Banon, Stilton, Manchego
  2. Manceho, Taleggio, Mt. Tam, Humboldt Fog
  3. Beaufort, Comte, LeGruyere, Sbrinz
  4. Taleggio, Montgomery’s Cheddar, Comte, Sbrinz

Sample Question 31.) According to local legend, Marie Harel is credited with co-creating which cheese?

Sample Question 32.) On which day do French cheesemakers begin making Vacherin Mont d’Or?

Sample Question 33.) Which cheeses most directly inspired the recipe for Pleasant Ridge Reserve?

  1. Beaufort and Gruyere
  2. Appenzeller and Beaufort
  3. Gruyere and Comte
  4. Comte and Appenzeller

Sample Question 34.) Name the most consumed AOC/PDO status cheese in France:

Sample Question 35.) The definition of Farmstead cheese is:

  1. Cheese made at the same location (farm) as the source of the herd providing the milk.
  2. Small-batch cheeses made using the milk produced within five miles of the dairy.
  3. Cheese made at a farm dairy with milk produced from different herds.
  4. Traditionally-produced cheeses using unique cultures and recipes.

Sample Question 36.) Which two sheep milk cheeses have AOC-protected status?

  1. Roquefort and Ossau Iraty
  2. Roquefort and P’tit Basque
  3. Ossau Iraty and Pecorino Romano
  4. Brocciu and Brin d-Amour

Sample Question 37.) Which European country has the most PDO-protected status cheeses?

Sample Question 38.) Which cheese is wrapped in grape leaves soaked in pear brandy?

Sample Question 39.) Cougar Gold, the cheddar in a can, was created by which US University?

  1. Cornell
  2. Université d'État de Washington
  3. État de Pennsylvanie
  4. Université du Colorado

Sample Question 40.) Roth’s Grand Cru Surchoix is similar to which EU PDO cheese?

Sample Question 41.) Cowgirl Creamery’s Inverness is their version of which European cheese?

Sample Question 42.) Georgia’s Sweet Grass Dairy practices “Barn Free” grazing by using what process:

Sample Question 43.) Jeffs’ Select Gouda is the result of a collaboration between Jeff Jirik and Jeff Wideman. It is made in Wisconsin and aged where?

  1. Cellars at Jasper Hill
  2. Crown Finish Caves
  3. Caves at Fairbault
  4. Murray’s Cheese Caves

Sample Question 44.) Queso Cotija is a Hispanic-style cheese similar to which other cheese?

Sample Question 45.) Which best describes the components of milk?

  1. Protein, Water and fat
  2. Sugar and water
  3. Water, fat, protein, sugar, vitamins and minerals
  4. Water and Fat

Sample Question 46.) What is rennet’s role in cheesemaking?

  1. Enhances flavors
  2. Becomes a protective barrier for the rind
  3. Coagulates the milk
  4. Helps retain moisture in cheese

Sample Question 47.) Why did US commercial cheesemakers begin using annatto?

  1. Inconsistent cheese color due to seasons
  2. Added Flavor
  3. Acts as a preservative
  4. Consumer demand

Sample Question 48.) Which animals do not store beta carotene in their fat cells?

  1. Cows and goats
  2. Camels, Cows and Sheep
  3. Goats and Water Buffalo
  4. Goats, Cows and Water Buffalo

Sample 49.) What is the active enzyme in rennet?

Sample Question 50.) What gives cheese a natural yellow color?

Sample Question 51.) Milk produced during the summer months has:

  1. Low fat, high protein and minerals
  2. Low fat, protein and minerals
  3. High at, low protein and minerals
  4. High fat, protein and minerals

Sample Question 52.) What is mastitis?

  1. An infection of the udder that results in high fat and casein in the milk
  2. An infection of the udder that results in higher lactose in the milk
  3. An infection of the udder that results in low somatic cell count in milk
  4. An infection of the udder that results in high somatic cell count in milk

Sample Question 53.) What is the inciting organism that causes mastitis in cows?

Sample Question 54.) Early lactation is the only time milk contains:

Sample Question 55.) At what temperature should milk be upon arrival at the dairy?

Sample Question 56.) How long do regulatory agencies require the retention of temperature records on-site?

Sample Question 57.) What type of material should be used for milk-handling equipment?

  1. Paper, multiple use
  2. Smooth, non-absorbent
  3. Bois
  4. Anything that holds liquid is good

Sample Question 58.) Which of the following is prohibited in the milking process?

  1. Milking inside a stable
  2. Applying sanitizing solution to the teats
  3. Wet hand milking
  4. Brushing teats prior to milking

Sample Question 59.) What breed of cow makes up more than 90% of the US dairy herd?

Sample Question 60.) What is the average lactation length of a cow?

Sample Question 61.) Which animal generally produces milk with the highest fat content?

Sample Question 62.) Which of the following influences milk composition the most?

Sample Question 63.) Which animal has the longest lactation period?

Sample Question 64.) Some cheesemakers prefer Jersey cows for which reason?

  1. Highest volume production
  2. The golden color of the milk from beta-carotene
  3. Docile temperament and long gestation period
  4. High butterfat content and lower maintenance

Sample Question 65.) A heifer is:

  1. A breed of cattle
  2. Another name for Holstein breed
  3. Female cow that has calved
  4. Female cow that has not calved

Sample Question 66.) Which breed of Goat was developed in the US?

Sample Question 67.) Which breed of goat is preferred for commercial milking?

Sample Question 68.) What is the mating season for ewes?

Sample Question 69.) Which goat breed is known for its high butterfat content?

Sample Question 70.) Which goat breed has the highest milk yield?

Sample Question 71.) Which of the following is not traditionally made with Sheep milk?

Sample Question 72.) Which milk freezes best?

Sample Question 73.) What is the legal limit for somatic cell count for Grade A Milk?

Sample 74.) Which breed of sheep provides the milk to produce Roquefort AOC?

Sample Question 75.) Which sheep breed produces the highest milk yield?

Sample Question 76: What is the definition of rumination?

  1. Drinking milk
  2. Eating Cheese
  3. Regurgitation of Food to Make Room in the 4 th Stomach for more food
  4. Regurgitation of food to chew again

Sample Question 77: What is the definition of Alpage?

  1. Grazing on hay
  2. Eating silage
  3. Eating grain
  4. Grazing in high alpine pastures

Sample Question 78: What is the main indicator of milk quality?

Sample Question 79.) SCC refers to:

  1. Number of cows in a herd
  2. Number of grazing days
  3. Number of white blood cells in milk
  4. Number of calves born to herd

Sample Question 80: Which bacteria grows best under refrigeration?

Sample Question 81: Legally how many days can raw milk be held before processing?

Sample Question 82: According to the PMO, what is the legal limit for holding raw milk?

Sample Question 83.) Streptococci is commonly associated with which practice?

  1. Improper sanitation
  2. High occurrences of mastitis
  3. Poor cooling of raw milk
  4. Addition of too much rennet

Sample Question 84.) Which of the following is not a pathogen found in milk?

Sample Question 85.) Listeria can grow in temperatures as low as?

Sample Question 86.) E. coli is killed at what temperature?

Sample Question 87.) How is E. coli transmitted?

  1. Grass – hand route
  2. Oral – hand route
  3. Hand – oral route
  4. Fecal – oral route

Sample Question 88.) What are the most common sources for salmonella infection?

  1. Dairy and seafood
  2. Seafood and root veggies
  3. Root veggies and meat
  4. Meat and eggs

Sample Question 89.) E. coli is killed by:

Sample Question 90.) How are coliforms killed in milk?

  1. By pasteurization
  2. By thermalization
  3. Addition of salt
  4. Addition of citric acid

Sample Question 91.) Which animal’s milk has the lowest percentage of water?

Sample Question 92.) An indicator that a cow has mastitis is an SCC greater than?

Sample Question 93.) Which does not affect the bacterial contamination of raw milk?

Sample Question 94.) The purpose of pasteurization is:

  1. Reduce Vitamin B 12
  2. Creating eyes in Alpine style cheese
  3. Reducing infectious diseases
  4. Reducing the salt content in cheese

Sample Question 95.) Basic temperature requirements for thermalization are?

  1. 145-161F for 30 minutes
  2. 120-130F for 15 seconds
  3. 140-160F for > 30 seconds
  4. 140-150F for 15-30 seconds

Sample Question 96.) Thermophilic cultures can withstand temperatures of:

Sample Question 97.) Which fermentation compound contributes to the buttery flavor in cheese?

Sample Question 98.) Addition of too much rennet causes which defect?

Sample Question 99.) Salt doesn’t influence which of the following in the production of cheese?

Sample Question 100.) Which cheese is not soaked in brine as part of its aging process?

Sample Question 101.) Which type of lipase is used in the production of Pecorino Romano?

Sample Question 102.) Which is not a fresh cheese?

Sample Question 103.) Proteins, butterfat and lactose is contained in what?

Sample Question 104.) What percentage of FDM denotes high fat in cheese?

Sample Question 105.) How many ounces of cheese (approximately) are needed to make one cup of grated cheese:

Sample Question 107.) Which of the following would create the most diverse cheese plate?

  1. Fresh Mozzarella, Burrata, Comte, Montgomery Cheddar, Rogue River Blue
  2. Chevre, Mont St. Francis, Taleggio, Humboldt Fog, Alp Blossom
  3. Chabichou du Poitou, Stinking Bishop, Comte, Parmigiano Reggiano, Rogue River Blue
  4. Camembert, Montgomery Cheddar, Comte, Quicke’s Smoked Cheddar, Stilton

Sample Question 108.) Which style cheese pairs best with a dessert wine?

Sample Question 109.) When choosing the cheeses to serve on a restaurant setting, what would be your number one priority?

Sample Question 110.) Which cheese would be a good substitute for Epoisses?

Sample Question 111.) Tete de Moine AOP is served using a:

Sample Question 112.) Which of the following is the best example of a vertical cheese tasting?

  1. Montgomery Cheddar, Beecher’s Flagship, Fiscalini Clothbound Cheddar, Mont Bleu Bandaged Cheddar
  2. Harbison Batch 307, Harbison Batch 308, Harbison Batch 309
  3. Brie, Cheddar, Alpine-Style cheese, Blue
  4. Caveman Blue, Oregonzola, Crater Lake Blue, Rogue River Blue

Sample Question 113.) A Portland, Oregon chef is creating a local cheese tasting. Which of the following would be considered local?

  1. Jefferson Organic Cheddar, Orange Marmalade, Eola Hills Cab, Pecans
  2. Siltcoos, Marionberry Jam, Willamette Valley Brut, Filberts
  3. Beecher’s Flagship, Key Lime Jelly, Hazelnuts, Ste. Michelle Sauvignon Blanc
  4. Freya’s Wheel, Sourwood Honey, Pistachios, Rogue Valley Chenin Blanc

Sample Question 114.) Which of the following is not a common taste quality?

Sample Question 115.) What sound should a wheel of Emmentaler make when tapped?

Sample Question 116.) Significant swelling, spongy feeling and unwanted holes are likely an indicator of what?

  1. Presence of Listeria
  2. coli contamination
  3. Yeast contamination of curds
  4. Addition of too much starter culture

Sample Question 117.) A soapy flavor in cheese is caused by which of the following?

  1. The decomposition of fat, as lipases release fatty acids
  2. The decomposition of casein, as protease release fatty acids
  3. A low pH
  4. Unclean cheesemaking equipment

Sample Question 118.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 119.) The primary government agency that oversees the importation, exportation, production and distribution of cheese is:

Sample Question 120.) The proper procedure for cleaning cutting boards and food contact services is:

  1. Scrape, rinse, wash, sanitize, air dry
  2. Scrape, wash, rinse, sanitize, wipe dry with single-use towel
  3. Scrape, wash, rinse, sanitize, air dry
  4. Wash, Rinse Sanitize, Wipe dry with single-use towel

Sample Question 121.) Which pathogen is of primary concern for pregnant women when eating raw milk cheese?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Shiga toxin-producing Escherichia coli (aka E. coli)
  3. Camplyobacter jejuni
  4. Salmonella typhi

Sample Question 122.) The first principle of an HACCP plan is:

  1. Establish critical limits.
  2. Conduct a hazard analysis.
  3. Determine the critical control points.
  4. Contact the local regulatory agency for approval.

Sample Question 123.) Which industry does not currently have government-mandated HACCP protocols in place?

Sample Question 124.) At its root, a HACCP plan is:

  1. A management system in which food safety is addressed.
  2. A method of establishing traceability in the event of a recall.
  3. A federally mandated requirement in the cheese industry.
  4. A system of performance audits to manage food safety.

Sample Question 125.) GMP is an acronym for:

  1. Government Manufacturing Practices
  2. Good Manufacturing Procedures
  3. Government Manufacturing Practices
  4. Good Manufacturing Practices

Sample Question 126.) Which is not one of the seven key principles of a HACCP plan?

  1. Development of a hazard analysis of a food facility
  2. Identification of critical control points in the process
  3. Identification of corrective action needed to control pathogens.
  4. Develop a flow diagram to facilitate proper procedures

Sample Question 127.) A European wants 200g of Comte. How many ounces is that?

Sample Question 128.) If a cheese retails for $20.00 per pound and the retailer works on a 50% margin, what did the retailer pay for it?

Sample Question 129.) Convert 1 pound to grams.

Sample Question 130.) Convert 28 grams to ounces.

Sample Question 131.) What is the average weight of a traditional English Cheddar truckle in Kilograms?

Sample Question 132.) Which cheese has the highest fat content as a percentage of the dry matter?

Sample Question 133.) Which 28g serving of cheese is likely to be the lowest in calories?

Sample Question 134.) Which cheese contains the highest amount of Vitamin K2?

Sample Question 135.) Most lipids found in cheese are:

Sample Question 136.) Cheese inventory rotation is usually referred to by what acronym?

Sample Question 137.) What is the preferred cheese wrapping for soft-ripening cheeses?

  1. Wrapping that allows the cheese to breathe
  2. Packaging that stops the ripening process
  3. A wooden container
  4. Plastic container

Sample Question 138.) Which is the common critical temperature limit for storing perishable foods?

Sample Question 139.) What is the optimal temperature range to maintain the cold chain while cheese is in transit?

Sample Question 140.) On average, how much cheese should be cut and out for display at any given time?

  1. Average sales of the product for a week
  2. Average sales of the product for a month
  3. Average sales for 3 days
  4. Average sales for 1 day

Sample Question 141.) Which of the following should be done daily in your shop?

  1. Plan promotions
  2. Inventory review
  3. Change displays
  4. Pull and remove any outdated product

Sample Question 142.) You have an excessive amount of product approaching sale by date, which of the following would not be a solution?

  1. Running a manager’s special
  2. Demo until product is sold out
  3. Goûter
  4. Return to distributor for credit

Sample Question 143.) Region, style, seasonality and price point are important considerations for:

  1. Ordering a balanced selection of cheeses for your shop
  2. Creating marketing materials for your shop
  3. Hiring cheesemongers for your shop
  4. Choosing the location for your shop

Sample Question 144.) What is SOP?

  1. Standard operating practice
  2. Systems of Procedures
  3. Standard operation procedures
  4. Safe operating practices

Sample Question 145.) Cleaning and sanitation do not involve:

  1. Cleaning and maintenance schedules
  2. How to deal with spills and cleaning agents
  3. Chemicals, chemical use and cleaning agents
  4. Setting and replacing insect pest strips.

Sample Question 146.) facilities should contain the following zones:

  1. Restrooms and break rooms
  2. Refrigerated storage and dry storage
  3. Cheese ripening and aging area
  4. Food handling/Preparation areas and non-food handling areas

Sample Question 147.) Once milk has passed inspections and is in holding tanks, how quickly must it be used?

  1. Within 12 hours
  2. Within 7 days
  3. Within 24 to 72 hours
  4. Within 48 to 72 hours

Sample Question 148.) Principle Yield determination factor in milk is:

Sample Question 149.) What is done to all pasta filata cheese before molding?

  1. More salt is added
  2. Cream is added
  3. Annatto is added
  4. The cheese is stretched

Sample Question 150.) How often does AWA (Animal Welfare Approval) audit farms?

Answers: 1 – 1 2 – 2 3 – 2 4 – 3 5 – 4 6 – 4 7 – 3 8 – 1 9 – 3 10 – 1 11 – 2 12 – 3 13 – 3 14 – 2 15 – 3 16 – 2 17 – 2 18 – 3 19 – 1 20 – 3 21 – 1 22 – 3 23 – 3 24 – 4 25 – 1 26 – 3 27 – 3 28 – 4 29 – 1 30 – 4 31 – 3 32 – 4 33 – 1 34 – 4 35 – 1 36 – 1 37 – 3 38 – 3 39 – 2 40 – 1 41 – 4 42 – 3 43 – 3 44 – 1 45 – 3 46 – 3 47 – 1 48 – 3 49 – 2 50 – 2 51 – 2 52 – 4 53 – 3 54 – 3 55 – 1 56 – 3 57 – 2 58 – 3 59 – 2 60 -2 61 – 2 62 – 4 63 – 2 64 – 4 65 – 4 66 – 4 67 – 1 68 – 4 69 – 3 70 – 4 71 – 2 72 – 3 73 – 2 74 – 4 75 – 4 76 – 4 77 – 4 78 – 2 79 – 3 80 – 3 81 – 3 82 – 4 83 – 3 84 – 3 85 – 3 86 – 3 87 – 4 88 – 4 89 – 1 90 – 1 91 – 4 92 – 4 93 – 3 94 – 3 95 – 4 96 – 2 97 – 1 98 – 1 99 – 2 100 – 1 101 – 3 102 – 3 103 – 2 104 – 3 105 – 4 107 – 3 108 – 4 109 – 3 110 – 2 111 – 1 112 – 2 113 – 2 114 – 4 115 – 1 116 – 3 117 – 1 118 – 3 119 – 2 120 – 3 121 – 1 122 – 2 123 – 3 124 – 1 125 – 4 126 – 4 127 – 2 128 – 1 129 – 3 130 – 1 131 – 3 132 – 3 133 – 1 134 – 2 135 – 2 136 – 2 137 – 1 138 – 3 139 – 2 140 – 1 141 – 4 142 – 4 143 – 1 144 – 3 145 – 4 146 – 4 147 –3 148 – 3 149 – 4 150 – 2.


Seasonal Milk, Seasonal Cheese at Uplands

Listen to an interview with the farmer, the cheesemaker and the cows behind two of the best cheeses in America on Cheese Underground Radio:

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A bit of the backstory:

Located on scenic Highway 23 between Dodgeville and Spring Green, Wisconsin, Uplands Cheese is one of the best known farmstead cheese plants in the nation. Its flagship cheese, Pleasant Ridge Reserve, is the only cheese in America to ever win both the U.S. Championship Cheese Contest and take Best in Show – three different years – at the American Cheese Society Judging Competition. Uplands is run by business partners Scott Mericka and Andy Hatch. Scott is the herdsman and Andy is the cheesemaker. Together, they and their families produce seasonal milk and seasonal cheese, two incredibly uncommon commodities in the United States, a country where everyone, it seems, wants their favorite food year-round.

Last week, we caught up with the pair just in time for evening milking and helped Scott bring in the cows from pasture. Then, we sat down with Andy in the cheese plant and talked about the difference seasonal milk makes in Pleasant Ridge Reserve, Rush Creek Reserve, and a new cheese he’s working on.

We arrive at Uplands Cheese just as Uplands herdsman Scott Mericka is coming in from building fence. He’s dressed in a bright blue t-shirt filled with holes, shorts that are a little too short, and knee-high rubber boots. I tell him I’ve never met a farmer before who wears shorts, and he laughs, and makes a joke that at least they’re not Daisy Dukes. We start walking out to the pasture to bring in the cows for the evening milking. We’ve gotten a lot of rain in southern Wisconsin this summer, and the pastures are unusually lush for late August.

“We’re milking a little over 200 cows right now and catching up on things that we couldn’t get done in the springtime,” Scott says. The cows at Uplands are rotationally grazed, which means the cows are moved to a different paddock every 12 hours with fresh grass. The cows are also bred seasonally, which means they all give birth to calves in the spring and are dry – or don’t need to be milked – for a few months in the dead of winter. This is the old-fashioned way of farming, long abandoned by most dairy farmers who like to get paid for milk year-round. But unlike Scott and Andy, most dairy farmers don’t own their own cheese factory.

“Most farmers don’t get a chance to own their milk market,” Scott says. “I have a way to control the milk price and volatility, which is really important for a young family. It’s nice for both Andy’s family and my family to be able to control the price we’re getting paid for our milk.”

At this point, we look up at the sky and see a thunderstorm is headed our way, so we let Scott do his thing with getting the cows in. They know that his whistle means it’s time to head to the barn.

We stand off to the side, and the cows slowly start walking past us on the way to the barn. It’s not raining yet, and one of them, a dark cow named Cocoa, walks right up to me and demands attention. “Ah, I see you found Cocoa, or that Cocoa found you,” says Scott, referring to the black cow that is currently head-butting me, demanding to be petted continuously.

After we get the cows up and into the barn, we head into the cheese plant, where cheesemaker Andy Hatch and Esther Hill have a table filled with dozens of plugs of Pleasant Ridge Reserve. Andy and Esther are evaluating several vats of cheese and invite us to participate. We take our time, because it’s August, and that means Andy’s not making cheese. That’s because August in Wisconsin is usually hot and dry, and neither the grass nor the milk usually hits exceptionally high quality standards. So, Scott and Andy instead sell their milk to another manufacturer, and take time to work on other stuff. For example, today, Scott’s been building fences, and Andy took the time to answer his email, which means Cheese Underground Radio is sitting at his table.

As we taste different vats of Pleasant Ridge Reserve, I ask Andy to talk a little about what seasonality of milk means to a cheesemaker.

“There are a couple of ways to look at it,” Andy says. “First, there’s the poetic way: that we are preserving the bounty of summer. We make cheese seven days a week, and the cows are in a different pasture every day. It’s almost a log of the season, as if we’re bottling time. And, then there’s the practical way: it’s a competitive strategy. Seasonal milk is giving our cheese the most distinctive flavor possible.”

Andy starts making Pleasant Ridge Reserve in the spring, after the cows have calved in the pastures, usually starting the first week in May. Then he and his team will make Pleasant Ridge every day for a solid 80 days. They take a break in August because of the weather. This year, he could have kept making cheese straight through August because of the mild weather and steady rains, but his cheese caves are full. That’s why he’s planning an expansion for more cheese aging space. He resumes making Pleasant Ridge again in September into October, and then switches to Rush Creek Reserve in October into November.

After Rush Creek season is over, Andy says he still has a few weeks of beautiful grass-based milk in early November. It is this period of the year where he is experimenting with a new cheese: a small-format soft cheese, which to date, has only been tasted by Andy and his team, and the farm’s pigs. He’s still perfecting a recipe and is in no rush to release a third cheese to the market.

“There are only so many times in a cheesemaker’s career where you’re at the drawing board and you can do all sorts of goofy stuff. Once you hone in on a cheese, and the market has expectations for it, now you’re talking about a life of refining and tweaking,” Andy says. “So, to be at the drawing board is fun. We’re playing around with different shapes – rounds, squares, pyramids. We’ve learned a certain amount about cultures and ripening techniques. This year we’ll use last year’s trials and narrow it down pretty quickly. We know more about what we want. But then again, there’s what we want, and then there’s what the market wants.”

I tell him that he’s already making two world-class famous cheeses, and maybe he’s earned the right to be a little selfish and make a third cheese that makes him happy. He demurs. “I’m in love with Pleasant Ridge Reserve, really,” he says. “I wouldn’t make anything else. And maybe we won’t in the long run, but I know there’s milk there that can be made into another cheese.”


Voir la vidéo: Behind the Scenes - Pleasant Ridge Reserve l Whole Foods Market (Septembre 2021).