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Chasser la langouste en Australie occidentale

Chasser la langouste en Australie occidentale

Par Riche Keam

L'Australie-Occidentale a tout pour plaire en matière de nourriture et de boisson. Croyez-moi, c'est chez moi depuis cinq mois, alors que j'entreprends mes tâches de maître du goût de cet état vaste et varié. Ce fut un travail difficile, apprendre à brasser de la bière, à faire du vin, à renifler des truffes. L'une de mes missions préférées était à Rottnest Island, pour attraper, cuisiner et manger du homard d'Australie occidentale.

Mon guide était Kiren Mainwaring, un Gallois devenu un habitant de Perth, qui est le chef et propriétaire de deux des restaurants chauds de la ville (Coop et Chers amis). L'approche de Kiren en matière de nourriture est une réponse à ce qui est frais, local et de saison, et il a une passion pour les fruits de mer locaux que l'on peut trouver dans les eaux de l'île Rottnest, à 30 minutes en bateau de Perth dans l'océan Indien. Il m'a emmené attraper du homard de roche au début de ce qu'on appelle la « White Crayfish Run ».

Le « White Crayfish Run » est le moment où les homards (ou écrevisses comme les appellent les locaux) muent leurs carapaces et prennent une couleur beaucoup plus claire, presque rose pâle. Ils se préparent à se camoufler alors qu'ils traversent le sable jusqu'aux eaux océaniques plus profondes.

Avec l'aide du pêcheur local et chef Aristos Papadroulakis, nous avons sauté sur son bateau et avons tiré dans un pot d'écrevisses fraîches. Kiren m'a montré comment les cuisiner sur un barbecue sur la plage avec une salade de pêches grillées, de nectarines et de salicorne qu'il avait achetées dans tout Perth.

J'ai réussi à convaincre Kiren de partager sa recette et vous pouvez le regarder la préparer (et mes tentatives pour attraper un casier de homard) ici.

Homard de roche occidental BBQ avec salade de fruits à noyau et de salicorne

Par Kiren Mainwaring

Pour 2 personnes

En utilisant un ingrédient comme la langouste fraîche, j'aime garder la recette simple. Le mettre directement sur le barbecue est parfait pour un repas d'été décontracté. L'utilisation d'ingrédients frais, locaux et de saison est la clé de ce plat. Gardant à l'esprit la chaleur de la journée, je voulais faire quelque chose qui complète le homard mais le garde aussi frais et sain.

Ingrédients:

  • 1 homard (écrevisse) fendu et nettoyé
  • 1 nectarine
  • 1 pêche
  • 10g de verveine citronnée finement hachée
  • 25g de feuilles de patate douce lavées
  • 10g de salicorne sauvage
  • 4 jeunes pousses de raisin hachées grossièrement
  • 2g de pollen de fenouil
  • Jus de 1 citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Citron supplémentaire
  • Sel de mer
  • Poivre noir fraîchement moulu

Méthode

Saupoudrer un peu de sel de mer sur le homard préparé et le mettre face vers le bas sur le barbecue chaud. Vous obtiendrez un bon grésillement en faisant cela. La cuisson ne prendra pas longtemps, alors coupez grossièrement votre pêche et votre nectarine en gros morceaux. Mettez-les aussi sur le barbecue face vers le bas.

Maintenant pour la salade. Dans un bol moyen, ajoutez le pollen de fenouil en le séparant au fur et à mesure. Ajoutez ensuite des haricots violets et verts tranchés grossièrement, des sarments de vigne tranchés et de la verveine citronnée finement hachée. Casser la salicorne crue avec vos mains et l'ajouter directement. Certaines personnes aiment faire cuire leur salicorne, mais j'aime la texture quand elle est servie crue. Le homard est normalement servi avec une salade de pommes de terre ou une sorte de fécule, mais je garde ce plat bien frais et la dernière chose à ajouter est donc des feuilles de patate douce. Ils ont une saveur subtile de pomme de terre qui complète le homard.

Enfin un peu de vinaigrette; un peu d'huile d'olive extra vierge, un filet de jus de citron frais et mélanger avec vos doigts.

Vous voulez faire cuire le homard jusqu'à ce qu'il soit juste opaque et saisi sur le dessus. Juste passé sous-estimé. Les nectarines et les pêches doivent avoir un joli dessus caramélisé. Quand ils sont cuits, retournez-les soigneusement et pressez un peu de citron sur le dessus.

Retirez la chair du homard, elle doit sortir presque en un seul morceau. Puis hachez grossièrement et disposez sur votre plat. Garnir de la salade et enfin des fruits à noyau grillés. Il n'est pas obligatoire de le manger sur la plage où vous l'avez attrapé, mais je le recommande fortement.

Rich Keam est originaire de Portsmouth, au Royaume-Uni. Il faisait partie des milliers de participants à la campagne Les meilleurs emplois au monde de Tourism Australia. Il est arrivé à Perth en août 2013 pour occuper son poste de Taste Master of Western Australia. Manger et boire son chemin dans l'État… Un travail difficile, non? Vous pouvez suivre les aventures de Rich sur www.tastewesternaustralia.com ou sur @richkeam sur Twitter. Vous pouvez également suivre Kiren sur Twitter @chefkiren.


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Chasser la langouste en Australie-Occidentale - Recettes

Alors que beaucoup aiment les langoustes pour leur goût distinctif de crustacés, certains apprécient ces crustacés pour le processus de capture gratifiant dont ils ont besoin. Vous pouvez obtenir une satisfaction différente lorsque vous consacrez un effort personnel à la nourriture que vous placez sur votre table.

Si vous pratiquez la pêche récréative au homard, vous voudrez également vous conformer à la réglementation pour vous assurer de pouvoir continuer votre passe-temps pendant longtemps et même le transmettre à des générations après vous. En Australie-Occidentale, le ministère des Industries primaires et du Développement régional a établi des directives que les pêcheurs récréatifs de homard peuvent suivre pour maintenir la pratique durable.

Le guide est pratique, mais il peut être assez long. Nous avons donc énuméré les choses essentielles dont vous devez vous souvenir si vous envisagez de faire de cela un passe-temps. Si vous pêchez la langouste depuis un certain temps, vous trouverez toujours quelque chose d'utile dans ce guide.

Nouvelles mises à jour du Guide de pêche récréative pour les langoustes

La plupart des règles n'ont pas changé, y compris l'obtention d'un permis avant de partir pêcher n'importe quelle espèce de langouste. Cependant, il y a quelques changements notables:

  • Les pêcheurs récréatifs sont maintenant autorisés à prendre des homards femelles à cétose.
  • Les pêcheurs récréatifs sont maintenant autorisés à garder des queues de langouste (avec carapace) à leur résidence.
  • Il y a un guide simplifié sur les spécifications des pots.

Licences

Obtenez un nouveau permis ou renouvelez votre permis existant via le site Web de Pêches. Vous pouvez toujours visiter leur bureau pour obtenir vos formulaires de demande. N'oubliez pas que vous devez présenter votre permis de pêche récréative de toute espèce de langouste lorsqu'un bureau des pêches et de la mer le demande.

Les langoustes capturées à des fins récréatives ne peuvent être ni vendues ni échangées contre d'autres biens ou services.

Saisons et horaires de pêche

Au sud du Cap Nord-Ouest (latitude 21°44’S) :

Saison ouverte du 15 octobre au 30 juin.

Au nord du Cap Nord-Ouest :

Vous pouvez prendre n'importe quelle espèce de homard toute l'année.

Gardez à l'esprit qu'il y a une interdiction de pêche de nuit. Entre le cap Nord-Ouest et le cap Leeuwin, vous n'êtes pas autorisé à tirer des casiers ou à plonger à la recherche de langoustes de 19h30 à 4h30 du 15 octobre au 31 mars (année suivante) et de 18h00 à 6h00 le 1er avril – 30 juin.

Limites de taille pour les homards que vous pouvez prendre

La limite de taille légale pour les langoustes tropicales et les langoustes occidentales est de 76 mm. D'un autre côté, si vous attrapez une langouste du sud, vous n'êtes autorisé à prendre qu'une longueur de carapace d'au moins 98,5 mm. Mis à part ce qui précède, il n'y a plus de limite de taille maximale légale pour la capture de langoustes femelles de l'Ouest.

Limites de capture dans l'ouest de l'Australie

  • Limite de bagages – Chaque pêcheur titulaire d'un permis est autorisé à prendre huit langoustes, dont un maximum de quatre langoustes tropicales. Les homards en excès doivent être relâchés immédiatement et soigneusement remis à l'eau.
  • Limite de possession – Vous n'êtes autorisé à posséder que 24 langoustes par jour. Gardez à l'esprit que vous ne pouvez transporter que des langoustes entières. Vous n'êtes pas autorisé à entreposer les queues loin de votre résidence principale.
  • Limite de bateau – Chaque pêcheur titulaire d'un permis à bord d'un bateau est autorisé à prendre huit homards par jour. Le nombre maximum de homards permis à bord est de 24. Pour avoir le nombre maximum de langoustes, il devrait y avoir trois pêcheurs titulaires d'un permis à bord. Pas plus de 12 langoustes tropicales sont autorisées à bord par jour.

Plongée pour les langoustes

Les plongeurs ne sont pas autorisés à utiliser des filets, des lances et des dispositifs similaires pour attraper des langoustes. Ils ne sont autorisés à attraper les homards qu'à la main, avec un collet à main ou un escroc émoussé. Les homards doivent être inspectés dans l'eau. D'un autre côté, les agents des pêches peuvent accorder aux plongeurs environ cinq minutes pour trier et inspecter leurs prises sur le bateau.

Appâts interdits

Les appâts suivants ne sont pas autorisés lorsque vous pêchez la langouste :

  • Tout matériel bovin à l'exception de la gélatine ou du suif
  • Toute peau ou cuir
  • Tout ce à quoi une peau ou une peau de mammifère est attachée
  • Tout matériel d'ormeau
  • Tout matériel de homard

Limites de pot

Chaque pêcheur titulaire d'un permis n'a droit qu'à un maximum de deux casiers à homard. Jusqu'à six casiers sont autorisés s'il y a au moins trois pêcheurs autorisés à bord. Les casiers ne peuvent être installés et tirés que par des pêcheurs titulaires d'un permis.

Pots de partage

Un casier à langoustes peut maintenant être partagé par deux pêcheurs titulaires d'un permis. Chaque pêcheur titulaire d'un permis doit attacher son propre flotteur avec son propre numéro d'identification d'engin à un pot partagé. Chaque pêcheur titulaire d'un permis ne peut utiliser que deux casiers au maximum pour pêcher la langouste, même lorsqu'il partage ses casiers.

Spécifications des pots simplifiées

Les types de pots autorisés sont les suivants :

Assurez-vous que vos casiers sont conformes aux normes énoncées dans le Fish Resources Management Regulations 1995. Vous pouvez consulter les directives complètes sur les casiers en visitant le site Web de la pêche.

Homards totalement protégés

Vous n'êtes pas autorisé à prendre des homards pendant qu'ils sont dans les étapes protégées de leur cycle de vie. Vous êtes légalement obligé de remettre ces homards immédiatement à l'eau. Voici les langoustes totalement protégées :

  • Femelles baies – Toute espèce de homard portant des œufs
  • Les femelles de la tache goudronneuse – Les langoustes occidentales prêtes à frayer et peuvent être trouvées entre Windy Harbour et North West Cape

Lignes directrices sur les homards que vous gardez

Vous êtes tenu de garder et de stocker les langoustes entières (avec la tête et la queue). La seule exception à cette règle est si vous consommez immédiatement le homard. Par contre, vous êtes maintenant autorisé à entreposer les queues de homard à votre résidence principale tant que vous gardez la carapace et que vous ne les transportez pas ailleurs.

Pour marquer votre homard comme prise récréative, vous êtes légalement tenu de couper au moins la moitié inférieure du rabat central sur son éventail de queue. Vous pouvez également percer un trou circulaire d'au moins 10 mm de diamètre.

Au terme de votre activité de pêche récréative à la langouste vous :

  1. Ne doit pas posséder de langouste totalement protégée, c'est-à-dire sous-dimensionnée, tache de goudron et homard à baies, entre autres.
  2. Ne doit transporter que la limite de bagages autorisée ou la limite de bateau
  3. Ne doit transporter que des homards à queue coupée

Aires marines de conservation

Vous n'êtes pas autorisé à pêcher la langouste dans les aires marines de conservation. Pour obtenir des informations complètes sur ces zones, contactez Pêches ou le Département de la biodiversité, de la conservation et des attractions.

Pêche au homard de roche plus efficace

Si vous souhaitez une pêche plus efficace à la langouste, il est essentiel d'avoir tous les outils dont vous avez besoin sur votre bateau. Vous pouvez vous tourner vers Wakemaker Marine lorsque vous avez besoin de personnaliser votre bateau et d'ajouter des accessoires qui amélioreront votre expérience de navigation et de pêche. Notre équipe de spécialistes de la fabrication d'aluminium peut construire sur mesure des réservoirs d'élimination, des panneaux d'appâts et, plus important encore, des basculeurs et des supports de pots de cray

Treuils à cabestan pour faciliter le tirage de vos pots.

Basculeurs de pot Cray et treuils cabestan

Nous montons nos bennes basculantes à l'aide de supports de tiges en acier inoxydable dans les plats-bords afin qu'ils soient facilement amovibles et puissent contenir vos tiges lorsqu'elles ne sont pas utilisées. Nous pouvons même rendre votre treuil cabestan amovible en construisant un support qui est monté sur les plats-bords. Ceci est très utile pour les bateaux en fibre de verre avec des plats-bords étroits.

Si vous avez besoin de plus d'informations sur les accessoires de bateau susmentionnés, appelez Wakemaker Marine dès aujourd'hui.


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2. Prenez des ciseaux de cuisine ou un couteau et coupez le long du dessous plus doux de la queue, là où il rencontre la coquille.

3. Tirez le dessous pour révéler la chair de la queue. Enlève ça.

4. Si nécessaire, retirez le tube digestif foncé en coupant juste au-dessus et en le tirant. Couper la chair de la queue en portions.

5. Détachez les pattes et servez avec une pince à coquilles pour ouvrir la coquille. Couper en portions et servir avec du beurre fondu, du sel et du poivre ou peut-être une sauce plus riche comme la hollandaise ou l'aïoli.

Comment tuer un homard

/>Huîtres de roche succulentes. Photo : Marina Neil

Si vous achetez une langouste vivante, placez-la au congélateur pendant 30 minutes jusqu'à ce que le froid la rende insensible. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire le homard 9 à 10 minutes pour un homard de 600 à 800 grammes, 11 à 12 minutes pour un de 800 grammes à un kilo et une minute supplémentaire pour 100 grammes de plus. ce. Retirer et égoutter. Une fois refroidi, préparez comme ci-dessus.

Vous pouvez également enfoncer un grand couteau tranchant dans la tête d'un homard insensible, juste entre ses yeux, couper dans le sens de la longueur et retirer le tube digestif et les entrailles mais laisser le foie. Cuire sous un grill préchauffé avec du beurre et un peu de cannelle moulue.

Le prix Langoustes du sud 90 $ à 110 $ le kilogramme.

Truite de mer

La truite de mer, autrefois la pauvre cousine des poissons d'élevage du saumon atlantique, vole la vedette. « La truite de mer est beaucoup plus délicate et tendre que le saumon », déclare l'ancien Chef cuisinier concurrent et maintenant traiteur boutique Sydney Audra Morrice, de Cook & Feast. ''Il a tendance à ne pas se dessécher aussi facilement.''

La truite de mer est élevée à Macquarie Harbour dans le sud-ouest de la Tasmanie et est similaire au saumon de l'Atlantique, qui représente 30% du poisson dans les assiettes australiennes, mais a une chair plus ferme et plus dense, une huile au goût plus agréable et un goût plus frais.

Le poisson entier peut être grillé, cuit à la vapeur ou confit dans l'huile.

Pour ceux qui ne cuisinent pas pour une tribu, des filets et des escalopes de truite de mer sont facilement disponibles. Morrice recommande de trancher finement la truite de mer crue et de la servir avec du gingembre râpé, du piment, des oignons nouveaux, du baby shiso et de la sauce Sichuan.

Comment faire cuire un poisson entier

Remarque : Une truite de mer entière en servira huit.

1. Pour cuisiner, préchauffer le four à 190°C (ventilateur 170°C). Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et parsemer de feuilles de thym et de quelques tranches d'ail. Assaisonner le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. Arrosez l'intérieur d'un peu d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de quelques feuilles de thym et de tranches d'ail.

2. Cuire au four pendant 15 minutes par kilogramme. Quand c'est fait, une pique à brochette en métal, insérée pendant 10 secondes, en ressortira chaude. Il vaut mieux ne pas assez cuire la chair, car elle continuera à cuire une fois sortie du four.

Le prix Une truite de mer entière pesant trois kilogrammes coûte de 70 $ à 80 $. Les filets coûtent environ 40 $ le kilo.

Moules

"Elles sont grasses, elles sont sucrées et elles sont en si bon état", déclare Lance Wiffen à propos des moules qu'il cultive au large de Portarlington dans la baie de Port Phillip, à 50 kilomètres au sud de Melbourne. Vendues sous le nom de moules Sea Bounty, elles sont grosses, dodues et ont la saveur sucrée des algues. Les moules de Tasmanie, connues pour leur saveur iodée et leur saveur savoureuse, sont également en bon état maintenant, mais les moules cultivées à Two Fold Bay à Eden, sur la côte sud de la Nouvelle-Galles du Sud, ne seront prêtes qu'après Noël.

Comment muscler une moule

Recherchez de grosses moules propres de taille constante pour qu'elles cuisent à un rythme uniforme. Jetez les moules dont la coquille est cassée. Rincer les moules sous l'eau courante et un gommage si nécessaire pour enlever le sable. Les moules s'ancrent avec des fils, connus sous le nom de barbe, à tout ce sur quoi elles poussent. Certains producteurs enlèvent mécaniquement la barbe, mais s'ils ne l'ont pas fait, tirez-la vers l'extrémité étroite de la moule, où elle ressortira propre. Cuire les moules à la vapeur et servir avec de la mayonnaise à l'ail. Faites-les cuire dans une casserole avec du vin de tomate et du persil ou jetez-les entiers sur le barbecue et servez avec de la sauce romesco.

Notez que les moules qui ne s'ouvrent pas lorsqu'elles sont cuites ne sont pas éteintes. Ils sont tout simplement forts et leur muscle adducteur ne lâche pas. Vous pouvez remettre les moules non ouvertes dans la marmite ou les ouvrir avec un couteau.

Le prix Les moules coûtent environ 6 $ à 12 $ le kilo.

Crevettes

La tradition très australienne de servir des crevettes pour Noël signifie que nous engloutissons 40 pour cent de notre production locale annuelle de crevettes en quelques semaines de plats festifs.

"C'est une opération de style militaire pour faire descendre les crevettes de la côte est du nord du Queensland à temps pour Noël", a déclaré Graeme Stewart, porte-parole de l'industrie de la crevette. L'industrie de la crevette sauvage récolte 20 000 tonnes par an. L'industrie australienne de la crevette d'élevage produit 4 000 tonnes par an, contre 40 000 tonnes de crevettes d'élevage importées principalement d'Asie. De nombreux chefs à qui nous avons parlé ont recommandé des crevettes vertes (crues) Spencer Gulf King surgelées d'Australie du Sud. Les crevettes surgelées doivent être décongelées lentement pendant 48 heures dans un récipient couvert au réfrigérateur.

Comment faire cuire des crevettes

1. Cuire les crevettes vertes entières sur un barbecue ou une plaque chauffante très chaude en les plaçant dans un bol et en les saupoudrant abondamment de gros sel, puis cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce que la carapace ait changé de couleur.

Ou… servez des crevettes bouillies sur un plateau avec de l'aïoli ou de la mayonnaise au chipotle. Par temps chaud, servez-les sur un lit profond de glace pilée, à la fois pour les garder au frais et pour leur donner une apparence tentante de fraîcheur. Pour décortiquer une crevette, retirez la tête en la tordant et en la tirant du corps. Pelez la coque en utilisant votre pouce contre votre index et séparez la coque segmentée plus dure sur son dos de la coque plus douce de son ventre. Servir les crevettes entières avec un bol d'eau chaude et de citron et des serviettes.

Le prix Les crevettes de taille moyenne d'élevage coûtent entre 30 et 35 dollars le kilo. Les grosses crevettes sauvages pêchées dans la nature coûtent entre 45 $ et 50 $ le kilogramme.

Huîtres

Les huîtres de roche de Sydney sont appréciées pour leur superbe texture. Ils poussent de la frontière NSW-Victoria au sud du Queensland et, dans les mois précédant l'été, ils deviennent assez dodus et crémeux alors qu'ils se préparent à frayer. Alors que les huîtres du nord de la Nouvelle-Galles du Sud sont prêtes à partir maintenant, Jo Rodley, de Tathra Oysters sur la côte sud de la Nouvelle-Galles du Sud, déclare : "Nos huîtres grossissent et seront à leur meilleur à Noël".

Les plus grosses huîtres du Pacifique, originaires du Japon, sont principalement cultivées en Australie-Méridionale et en Tasmanie. Ils sont connus pour leur chair charnue et leur saveur croustillante et salée.

Les huîtres d'Australie méridionale sont sur le point de frayer, et la récolte de Tasmanie devrait le faire en janvier. Les producteurs de ces régions, cependant, ont développé une huître du Pacifique qui ne se reproduit pas, appelée triploïde, de sorte qu'ils ont un approvisionnement toute l'année.

Quatre-vingt-dix-sept pour cent des huîtres australiennes sont vendues déjà ouvertes en demi-coquille. Presque tous ont été rincés, emportant les jus ou les liqueurs savoureux dans lesquels ils vivent. Les amateurs d'huîtres pensent qu'il s'agit d'une parodie culinaire et préfèrent les huîtres fraîchement écaillées.

Ouvrir une huître

1. Lavez et frottez la coque pour enlever le sable.

2. Prenez un torchon plié et enroulez-le autour de votre main gauche.

3. Placez l'huître sur le torchon plié, le côté creux vers le bas et la coquille supérieure plate vers le haut.

4. Avec l'extrémité pointue face à vous, prenez un couteau à huîtres dans votre autre main et insérez-le à l'endroit où les deux coquilles se rejoignent. Vous aurez peut-être besoin d'un peu de force et d'un léger mouvement de torsion. Une fois que la pointe de la lame est à l'intérieur de la coquille, tournez le couteau pour caler la coquille ouverte.

5. Passer le couteau le long de la face inférieure de la partie plate de la coquille pour couper le muscle adducteur. La coque plate va maintenant se détacher. Faites glisser le couteau vers le bas dans la partie creuse de la coquille pour couper le muscle adducteur de l'intérieur de la partie creuse de la coquille.

6. Placer les huîtres sur un plat recouvert d'un lit de sel ou de glace pilée.

7. Pressez un peu de citron dessus, si vous le souhaitez, et versez l'huître dans votre bouche.

Le prix Les huîtres creuses de Sydney coûtent 20 douzaines de dollars. Les huîtres creuses du Pacifique coûtent 14 $ la douzaine.

Astuce de stockage Conservez tous les fruits de mer entre 0C et 4C, à l'exception des huîtres vivantes, qui peuvent être conservées dans un endroit frais recouvert d'un linge humide pendant une semaine environ.


Surfer sur la crête de la vague

Fait inhabituel pour un pêcheur professionnel, James Paratore passe une grande partie de sa semaine à l'intérieur, incapable de voir le ciel.

Samedi et dimanche, c'est une autre histoire, travailler sur le bateau familial, avec rien de plus que son père, l'air frais et un horizon vide pour compagnie.

Le week-end, James pêche commercialement la langouste en Australie-Occidentale (WA). La pêcherie, qui s'étend le long de la côte sur 1 000 km, du cap Leeuwin au sud à Shark Bay au nord, compte quelque 250 navires pêchant la langouste à l'aide de casiers et de casiers.

Et en semaine ? Il travaille au service des urgences local, en voie de devenir médecin.

Un repère historique

La pêcherie où travaille James a été la première au monde à obtenir la certification MSC en 2000, et est récemment devenue la seule pêcherie à avoir été re-certifiée quatre fois.

Non seulement il a ouvert la voie en reconnaissant la valeur potentielle de la certification MSC, mais il a été félicité pour son courage d'exposer ses pratiques de gestion à une évaluation par un tiers. Pour honorer cet événement historique, des événements ont eu lieu à Londres, Sydney et Boston et ont réuni des invités spéciaux, dont Sa Majesté la reine Noor de Jordanie et le chef anglo-américain Lloyd Grossman. À l'époque, le directeur des pêches du MSC, Jonathan Peacey, avait déclaré :

« C'est une journée passionnante. Avec la certification de la Western Australia Rock Lobster Fishery, le programme de certification du Marine Stewardship Council n'est plus seulement un concept passionnant, il est pleinement opérationnel ».

Action rapide face à une quasi-crise

Une décennie après la certification, et la pêche était confrontée à une crise proche, la réponse à laquelle James a eu l'opportunité de retourner à l'école de médecine.

Chaque année, les scientifiques prédisent la taille des prises de langouste d'Australie occidentale dans quatre ans en surveillant le nombre de larves de homard, ou puerulus, dans la pêcherie. En 2008, ils ont découvert une baisse alarmante du nombre de puerulus. Ce devait être le début d'une période de trois ans au cours de laquelle les chercheurs ont capturé aussi peu qu'un puerulus par dispositif de collecte, par rapport à une moyenne historique de 100. Bien qu'on ne sache pas exactement ce qui a causé la baisse, une action rapide de la pêche a permis de remédier à la situation. avant qu'il ne soit trop tard.

Pour Basil Lenzo, un pêcheur de Fremantle de troisième génération et vice-président de la Geraldton Fishermen's Co-operative, le choix était difficile.

«Nous avons décidé que nous devions soit réduire de moitié les captures et passer à une pêche de sortie [quota de capture] ou fermer la pêche pendant un an pour permettre aux stocks de se reconstituer. Après mûre réflexion, nous avons opté pour le premier.

« La certification MSC a été pour nous une police d'assurance importante pendant la période difficile du 10 septembre lorsque des questions de durabilité et d'environnement ont été soulevées. Elle nous a vraiment aidés à démontrer au gouvernement de l'Australie-Occidentale que l'industrie savait ce qu'elle faisait. quotas] aurait pu être encore plus sévère si nous n'avions pas les preuves pour étayer notre évaluation MSC à l'époque. »

Supprimer la course au poisson

James Paratore sur le langoustier de son père © MSC

Le système de quotas introduit en 2010 a complètement changé la dynamique de la pêche. Au lieu de se battre les uns contre les autres pour atteindre une limite de capture à l'échelle de la pêche au cours des sept premiers mois de l'année, chaque bateau de pêche s'est vu attribuer son propre quota de capture individuel pour toute l'année. Presque du jour au lendemain, le rythme de la pêche a changé.

"Nous avons vite réalisé que l'endroit le moins cher pour garder le homard était dans la banque (l'océan) et pour le pêcher quand le marché le voulait." dit Basile.

James et son père Joe Paratore pêchant le homard © MSC

Le système de quotas individuels permet aux pêcheurs de tirer des revenus plus élevés du homard qu'ils capturent et d'apporter du homard vivant sur le marché toute l'année. Et parce que les pêcheurs sont moins incités à sortir dans des conditions dangereuses, cela a également amélioré la sécurité. Mais cela a également eu des avantages inattendus, comme le souligne James :

« Maintenant, les gens peuvent pêcher quand ils le souhaitent. J'ai eu l'opportunité de retourner à l'université et d'étudier la médecine tout en aidant papa le week-end et pendant les vacances. C'est un réel avantage. D'autres pêcheurs passent maintenant plus de temps avec leur famille et poursuivent d'autres intérêts dans leur vie.

Homard récolté par James Paratore et son père Joe. © Western Rock Lobster Council Inc.

Les changements de gestion ont porté leurs fruits, et au cours des sept dernières années, les captures ont été plus élevées que tout ce qui a été vu auparavant. « Les taux de capture ont triplé », explique Basil. « Je continue de me pincer, c'est incroyable ».

Mais les changements n'ont pas été sans sacrifice. Réduire de moitié les prises signifiait réduire de moitié le nombre de bateaux de la flotte. Heureusement, cependant, de nombreux pêcheurs ont pu utiliser leur expertise maritime dans l'industrie pétrolière offshore de l'État de Washington, qui était en plein essor à l'époque. D'autres ont vendu leurs quotas au profit d'une retraite anticipée.

« Il y a dix-sept ans, un groupe de personnes s'est réuni et a vu la certification MSC comme un mécanisme pour pérenniser notre pêcherie. Vraiment, ils étaient en avance sur leur temps. Nous devons notre succès à ces gars qui savaient qu'un jour cela allait être crucial, non seulement pour les avantages du marché, mais pour notre licence sociale de fonctionner. »

Un parcours d'amélioration continue

La pêcherie a travaillé dur pour maintenir sa certification au cours des 17 dernières années, naviguant sur une voie d'amélioration continue. « La référence du MSC continue d'augmenter, mais dans ce cadre, notre pêcherie de langouste est devenue un leader mondial en atteignant la norme que d'autres pêcheries ont ensuite adoptée. » dit Jacques.

En plus de gérer ses stocks de manière durable, la pêcherie a introduit de nouvelles mesures pour éliminer les impacts imprévus sur les espèces marines vulnérables.

En 2000, peu d'informations étaient connues sur l'impact de la pêche sur les otaries australiennes en voie de disparition (Neophoca cinerea) les populations qui se reproduisent le long de la côte de l'Australie occidentale.

Pour maintenir sa certification, la pêcherie avait besoin de découvrir combien de jeunes lions de mer s'étaient accidentellement enchevêtrés et piégés dans des casiers à homard.

Il a ensuite introduit des dispositifs d'exclusion des otaries (SLED), des modifications aux casiers et aux pièges qui bloquent l'accès des jeunes otaries tout en permettant la capture de homards. En 2009, l'utilisation de SLED est devenue obligatoire dans toute la pêcherie dans des eaux de moins de 20 m de profondeur à proximité d'une colonie de reproduction. Grâce aux SLED, le nombre de mortalités d'otaries est passé de 20 en 2006 à zéro à partir de 2012.

Et les lions de mer ne sont pas les seuls mammifères marins à bénéficier de mesures de gestion améliorées.

« En utilisant le cadre MSC, notre pêcherie continue de surveiller, de réagir et d'innover. Par exemple, en 2015, de nouvelles mesures d'atténuation ont été mises en œuvre pour réduire considérablement le risque d'enchevêtrement des baleines dans la pêcherie pendant leur saison de migration. »


Langouste de l'Est

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Faits rapides

  • Classification Espèce verreauxi Genre Jasus Famille Palinuridae Sous-ordre Pleocyemata Infra-ordre Palinura Ordre Decapoda Superordre Eucarida Classe Malacostraca Sous-embranchement Crustacea Embranchement Arthopoda Royaume Animalia
  • Gamme de taille 60 cm

Introduction

Cette espèce se trouve couramment dans les meilleurs restaurants de Sydney, mais une grande partie des prises australiennes est exportée à l'étranger.

Identification

La langouste orientale est la plus grosse langouste au monde et peut atteindre plus de 15 kg.

Habitat

Le homard de roche vit dans les eaux côtières et les océans jusqu'à une profondeur de 200 m.

Distribution

Le homard de roche de l'Est se trouve en Nouvelle-Galles du Sud, à Victoria, en Australie-Méridionale et en Tasmanie. La Nouvelle-Zélande aussi.

Cycle de vie

Après l'accouplement, les femelles de langoustes de l'Est portent des centaines de milliers de minuscules œufs orange sous leur queue grâce à des poils fins. Les œufs éclosent après environ six mois et, comme la plupart des bébés crustacés, les juvéniles ne ressemblent en rien à leurs parents. Ils passent par une succession de mues avant d'atteindre la forme adulte, migrant généralement vers les eaux peu profondes en grand nombre au cours du processus. On pense que la langouste de l'Est vit 20 ans.

Impacts économiques

Le homard de roche est très recherché par les pêcheurs récréatifs et commerciaux. Il est principalement capturé dans des casiers, et les pêcheurs commerciaux et récréatifs doivent respecter des quotas et des restrictions de taille, pour donner aux homards une chance de se reproduire avant d'être capturés.


Si vous utilisez du homard entier, extrayez la chair de la queue, des pattes et du corps en vous assurant qu'il n'y a pas de petits morceaux de carapace. Couper la queue de homard en rondelles fines et conserver au réfrigérateur pendant la préparation de la salade.

Retirez la chair de l'avocat et jetez le noyau. Couper l'avocat en très petits cubes et mettre dans un bol avec le jus d'un demi citron vert. Hacher finement le piment et l'ajouter à l'avocat. Rincez le citron confit et retirez et jetez la moelle, hachez-le finement et ajoutez-le à l'avocat avec l'échalote et la coriandre hachées. Couper la tomate en quartiers, presser les graines et couper la chair restante en petits dés, en l'ajoutant à l'avocat. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre et mélanger délicatement les ingrédients en prenant soin de ne pas les écraser. Il doit avoir un goût acidulé avec une légère bouchée de piment.

Maintenant, versez le guacamole sur quatre assiettes de service, garnissez de quelques brins et feuilles de cresson, puis garnissez de chair de homard.

Servir aussitôt avec un quartier de lime ou de citron.

(Pour préparer à l'avance, enveloppez et réfrigérez la chair de homard. Préparez le guacamole à l'avance, mais ne l'habille pas autrement qu'avec le jus de citron vert. Il se conservera quelques heures au réfrigérateur sans brunir.)


Émerveillez-vous devant la prime sensationnelle de coquillages australiens

Vous pourriez penser que l'Australie est la Mecque des fruits de mer frais - et vous ne vous tromperiez pas.

En tant qu'île-continent, l'Australie est particulièrement bien placée pour soutenir un large éventail de vie marine au-delà de son littoral de plus de 36 000 kilomètres. Nos eaux abritent toutes sortes d'écrevisses et de homards, de mollusques et de crustacés, et les pratiques de pêche durables ont permis à ces populations de prospérer. La quantité de fruits de mer produite annuellement s'élève à environ 230 000 tonnes. C'est pourquoi les crustacés constituent une si grande partie de la culture culinaire australienne (oui, nous sera mettre une autre crevette sur le barbie, merci), et pourquoi les chefs de divers horizons culinaires sont immédiatement attirés par la générosité de la mer pour concevoir leurs menus.

Huîtres, crabe, homard, punaises et crevettes. Vous l'appelez et les mers australiennes peuvent le livrer.

Ici, SBS plonge profondément dans les eaux entourant l'Australie pour voir ce qui se cache en dessous et comment quelques-uns des chefs les plus remarquables du pays l'utilisent tous.

The tropical north

The warm waters running along the top of the country and around to Queensland are home to the greatest diversity of marine species in the country. Balmain and Moreton Bay bugs, spanner and blue swimmer crabs abound in far north Queensland, while the Great Barrier Reef is a crustacean haven – some species haven’t been officially discovered yet.

At Saké Brisbane, head chef Chi Daisuke Sakai takes juicy Sunshine Coast prawns and marries them with a light tempura batter. “Queensland seafood is among the best I have worked with,” Sakai tells Visit Brisbane.

Darwin Fish Market boasts small mountains of locally-sourced mussels and mud crabs. Indigenous chef Zach Green uses these and other types of shellfish at his Darwin pop-up restaurant, Elijah’s Kitchen, to tell stories about his Indigenous heritage and his connection to the land.

“My cousin and I will catch the mud crabs by hand,” Green tells SBS. “We’re lucky in the Northern Territory to have a massive bounty – Australian chefs are still finding new produce to eat all the time. We’re blessed with diversity and abundance.”

The temperate south

Cooler temperatures, unpredictable weather and relative inaccessibility work together to create an ideal growing environment for vongole (little clams), squid, mussels, pippies and scallops. Shellfish in Australia’s south is difficult to plunder by the many, which means production and consumption are tightly held in a sustainable holding pattern.

“In biological and geological terms, South Australian waters are like deserts,” Paulie Polacco, a South Australian-based diver and scallop fisherman tells SBS. “Our seafood isn’t abundant on a global scale, in comparison to regions like the North Pacific or Japan. There is abundance there, but you have to know how to find and harness it.”

Polacco works closely with chefs like Jock Zonfrillo (Orana, Adelaide), who regularly showcases South Australian oysters, prawns and Port Lincoln squid in produce-led dishes.

Tasmania

The further south you travel, the higher the water nutrient level soars – that’s how we end up with Bruny Island oysters and world-renowned abalone. “Tasmania gets more rainfall and more storms, and it’s more exposed to the Southern Ocean,” says Polacco. “There’s more abundance of seafood, and aquaculture is easier to get up and running.”

Whenever Zach Green is in Tasmania, he’ll head straight to the northern waters in pursuit of crayfish. “Catching and cooking freshwater crayfish are processes that hold a lot of significance to the mob down there,” he tells SBS.

At upmarket Chinese restaurant Me Wah in Hobart, executive chef Gordon Tso braises Tasmanian blacklip abalone from Perkins Bay for 12 hours with flower-top shiitake mushrooms, steamed seasonal vegetables and ormer reduction – an ode to the region’s sublime aquatic produce.

Nouvelle Galles du Sud

Ask Greg Finn, an NSW-based commercial abalone and sea urchin fisherman, what shellfish best epitomises Australia’s eastern waters, and he’ll be quick to answer.

“It has to be oysters,” he says. “Sydney rock oysters are sweeter than other states’, and they’re really high quality. It’s a massive and iconic industry for NSW.”

Shellfish living off the coast of NSW are faced with a unique set of challenges, Finn explains. “We have a long coastline in NSW, but high population density along that coastline means more sedimentation from urban runoff, which affects overall water quality,” he tells SBS. “Fresh water from the rivers in northern NSW affects the salinity levels and brings oxygen levels down.” Shellfish, like abalone and turban shells, grow faster in cooler, more oxygen-and-nutrient rich waters on the south coast.

Sydney chef Dan Hong sees NSW waters as a Goldilocks zone – at least as far as eastern rock lobsters are concerned. “The water temperature here is in between Queensland and South Australia, so our lobsters have a good sweetness to them and have a totally different texture,” he tells SBS. “The cooler the water, the sweeter the lobster.”

At Hong’s restaurant Mr Wong, Eastern rock lobsters are deep-fried and doused in a salt and pepper spice mix, wok fried with different sauces, or steamed with white soy, ginger and shallots.

Western Australia

Australia’s west coast comprises warm tropical waters near Broome (according to Finn, the water reaches a maximum of 31 degrees in the summer), cooler southern temperatures and everything in between. It’s a veritable shellfish hub, recognised by not only the rest of the country but the entire world.

“The Australian snow crab from Western Australia is the best in the world,” Dan Hong tells SBS. “Why wouldn’t I use it?”

Order ‘Ahtapot’ at Sydney’s famed Turkish restaurant Anason (headed by chef Somer Sivrioglu), and you’ll be enjoying the best octopus Western Australia has to offer in true Turkish style, with broad bean fava, pickled onion, sumac and lemon.

“The octopus we use comes from all over Western Australia,” Andrea Galdo from Anason tells SBS. “We don’t stick to one place – we go wherever the best produce is.”

Maeve O'Meara is back in Food Safari Water 8pm, Wednesdays on SBS, or catch-up on all episodes via SBS On Demand. Visit the program page for recipes, videos and more.


Companies who sell Southern Rock Lobster:

Poshco
MALAYSIA
- Importers, exporters and wholesalers of seafood in Kuala Lumpur. Alfonsino, Barracoutta, Barramundi, Bluenose, Butterfish, Cardinal, Blue Cod, Blue Swimmer Crab, Common Swimming Crab, Giant Cuttlefish, Mirror Dory, John Dory, Conger Eel, Elephant fish, Red Emperor, Flathead, Frostfish, Gemfish, Red Gurnard, Groper/Hapuku, Bass Groper, Hoki, Yellowtail Kingfish, Ling, Ling Maw, Southern Rock Lobster, Slipper Lobster, Blue Moki, Sea Perch, Pilchard, Prawns, Redfish, Bight Redfish, Orange roughy, Scampi, School Shark, Rig Shark, Pink Snapper, Goldband Snapper, Arrow Squid, Stargazer, Tarakihi, Trevally, Sea Urchin, Blue Warehou, Silver Warehou

Princess Seafood International Trading Co. Ltd
CHINA
- Importers and processors of various seafood, like American live red rock lobsters, geoduck and rock lobster, England, Ireland, and Scotland brown crabs, blue lobsters and langoustines, Australia snow crabs, king crabs, rock lobsters and abalones, New Zealand live lobsters and green mussels, Scampi, Canada dungeness crabs and boston lobsters, Norway salmons, French oysters, salmon, scampi, langoustine, razor fish, brown crabs, conch, frozen lobster and fish

CJ Live Seafood Company
SINGAPOUR
- Importers, Exporters and agents of Live seafood including halibut, Japanese abalone, sea cucumber, Peale Passage oysters, Canadian lobsters, red grouper, black grouper, tiger grouper, stonefish, keofish, Southern Rock Lobsters, Western Australian lobsters, king crab, spanner crab, clams and whelks. Fresh Ivory White King Salmon, Organic King Salmon and black cod.

Redrock Lobster Pty Ltd
AUSTRALIE
- selling premium southern rock lobster (Jasus edwardsii) into the domestic Australian market and the specialising in the Asian market since 1990, sizes we sell are 600-800g B size, 800g-1kg C size, 1-1.5kg D size, 1.5-2kg E-, 2-2.5kg E+ and 2.5kg+ F size,

Tasmanian Pacific Oyster Co
AUSTRALIE
- Providing the highest quality seafood to Melbourne and surrounding areas for over 30 years. Fresh Fish Fillets - Salmon Tassal fresh and smoked, Ocean Trout Huon fresh and smoked, King Fish Hiramasa Cleanseas, Barramundi, Flathead, sword fish, snapper, blue eye, Sashimi Grade Seafood - Tuna, Salmon, Ocean Trout, King Fish, Sword Fish, Oysters Tasmanian, South Australian, Sydney, Prawns - Australian, Whole, Cooked, Green, Frozen Seafood, Prawn Cuttlets, Chips, Fish Fillets, Crustaceans and Shell fish, crayfish, crabs, mussels, clams, pipis..etc

Five Star Seafoods (SA) Pty Ltd
AUSTRALIE
- AQIS and EU certified exporters and suppliers of wild caught Rock Lobster (Jasus edwardsii) available live or frozen, King Crabs (Pseudocarcinus gigas) sold whole.

Yantai Rixiang Seafood Co., Ltd
CHINA
- We are seafood exporter. We pride of our good quality products Pacific cod, Australia lobster, frozen squid tubes, frozen half-shell scallop, competitive price and best service.

Southern Rocklobster Limited USA
Etats-Unis
- Importer, Exporters and wholesalers of high end seafood items from Australia and New Zealand including Australian Southern Rock lobster, Live New Zealand Clevedon Oysters, Australian Barramundi, New Zealand Cloudy Bay Clams, South African Cape Lobster, Greenlip abalone, Moreton Bay bug meat, Australian Spanner Crabs

L&B Taspac
NEW ZEALAND
- Suppliers of Fresh Greenshell Mussel (Perna Canaliculus), New Zealand Rock Lobster (Jasus Edwardsii), Pacific Oyster (Crassostrea Gigas), Eel (Anguilla Dieffenbachii/Australis), Frozen Arrow Squid (Nototodorus Sloanii), Barracouta (Thyrsites Atun), Blue Mackerel (Scomber Australasicus), Hake (Merluccius Australis), Hoki (Macruronus Novaezelandiae), Jack Mackerel (Trachurus Declivis/Murphyi), Ling (Genypterus Blacodes), Orange Roughy (Hoplostethus Atlanticus), Red Cod (Pseudophycis Bachus), Silver Warehou (Seriolella Punctata), Southern Blue Whiting (Micromesistius Australis), Brill (Colistium Guntheri), King Salmon (Oncorhynchus Tshawytscha), Monkfish (Kathetostoma Giganteum), Pilchard (Sardinops Neopilcharadus), Smooth Oreo Dory (Pseudocyttus Maculatus), Snapper (Pagrus Auratus), Trevally (Pseudocaranx Dentex), Turbot (Colistium Nudipinnis)

JD'S Seafood Export Contractors Pty Ltd
AUSTRALIE
- Export Approved Fish Processing Establishment, supplying all fin fish as whole, G&G and Filleted, crustaceans, Molluscs, live lobsters, crabs, yabbies, marron Approved for export to the EU & Russia. Fresh product flown in daily from all over Australia.

Yulyfish
AFRIQUE DU SUD
- We import and export sardine, sardinella, mackerel, horse mackerel, hake, hoki, squid, shrimps, cuttlefish, mahi mahi, dorado, bass, merluza, capelin, herring, alaska pollock, anchovy, cherne, notothenia, pangasius, tongue sole, saury, tilapia, blue shark, yellow fin tuna, skipjack, bonito, octopus, yellowtail, ribbonfish, lobsters, redfish, pomfret, canned fish, dry fish and bait etc

Vasiliki Lobsters Melbourne
AUSTRALIE
- Seafood wholesaler, exporter and retailer of We also trade in crayfish tails, Moreton Bay Bugs, King Crabs, Mussels, Sydney Rock and Tasmanian Oysters and Scallops, King Prawns, Tasmanian Smoked Salmon, to name a few.

Wildfish Export Ltd
NEW ZEALAND
- We are Processors, wholesalers, & Exporters of Live, Fresh & Frozen Fish & Shellfish from the clean waters of New Zealand & Australia. The larger volume of our fish is caught by way of Long Line. Our company is focussed on QUALITY and supplying product that our clients can purchase with confidence.


Chasing rock lobster in Western Australia - Recipes

Geraldton Fishermen?s Co-opertaive Ltd. (GFC) was started by a group of Western Rock Lobster fishermen in 1950, who sought to deregulate an uncompetitive processing industry. The ?Brolos? brand name is now synonymous with premium .

Address:8 Sultan Way, North Fremantle Perth, Western Australia Business type:Fabricant

Five Senses Coffee Pty Ltd

Aussiepa is australian exporter of meats and exotic meats. We registered in late 1998, began trade 1999, over the last 4 years have grown to become a lrage meats, also skins hides. Our reputation built on best quality at prices, prompt .

Address:1/8 Crompton Road Business type:Autre

Moorookyle Trading PL

ESTABLISHED 1962 AS IMPORTER/WHOLESALER/DISTRIBUTOR FOOD PRODUCTS. CURRENTLY EXPORTER OF ALL AUSTRALIAN PRODUCTS - SPECIALISING IN FOODS

Address:Trade, Vermont, Victoria, Australia Business type:Exporters


Voir la vidéo: LANGOUSTES ET POPINEES, ma 1ere popinée et langouste du recif trouvé tout seul + perroquet bleu (Septembre 2021).