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Recette de salade de fromage de chèvre au four d'Alice Waters

Recette de salade de fromage de chèvre au four d'Alice Waters

Vous n'auriez probablement jamais deviné que Alice Waters et sa « délicieuse révolution » croisé avec Craig Claiborne et sa contre-réforme du beurre, mais en effet ils l'ont fait. En 1981, Claiborne, qui a couvert la plupart des meilleures histoires culinaires du XXe siècle, a également couvert les premières étapes de ce qui allait devenir sa croisade la plus importante.

« En ce qui concerne la gastronomie américaine, écrit Claiborne, il existe une denrée plus rare que les truffes noires cultivées localement ou le foie gras maison. C'est un chef de renommée internationale qui est né aux États-Unis. Encore plus rare est un chef si célèbre qui est une femme.

Claiborne a décrit Waters, dont le nom, a-t-il ajouté, " n'est peut-être pas un mot familier ", comme " une figure modeste, diminutive, ressemblant à une gamine avec des doigts étonnamment petits, compte tenu de son métier ". Comme nous le savons maintenant, elle n'était pas vraiment destinée à la cuisine de toute façon.

L'un des plats que Claiborne a mangé le jour où il a rencontré Waters à Chez Panisse, qu'il appelait «un établissement astucieusement conçu et quelque peu raffiné», était du fromage de chèvre cuit au four avec de la salade, qui est devenu plus tard l'un des plats emblématiques de la décennie. Il a inclus la recette dans son histoire et, deux ans plus tard lors d'un reportage avec Pierre Franey sur la popularité croissante du fromage de chèvre, a proposé une version légèrement différente du livre de Waters "Le livre de recettes du menu Chez Panisse." J'ai fait les deux, et bien que les deux soient bons, celui-ci est légèrement meilleur (thym dans la chapelure, vinaigre de vin rouge plutôt que balsamique).

Ce plat peut facilement être malmené, et c'est souvent le cas dans les restaurants médiocres, où la salade est détrempée et le fromage une boulette fondue. Ce n'est pas l'occasion du « mesclun » en sac. Prenez le temps de trouver de superbes jeunes pousses dans une ferme locale ou de solides grappes de roquette, de laitue frisée rouge, de mizuna et/ou de jeune cresson.

Cette recette a été initialement publiée en 1983.

Adapté de "Le livre de cuisine essentiel du New York Times' par Amanda Hesser."

Ingrédients

  • 4 rondelles de fromage de chèvre frais, environ 2 ½ pouces de diamètre et environ ½ pouce d'épaisseur
  • ½ tasse d'huile d'olive
  • 4 brins de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché plus 1 cuillère à café de thym séché à mélanger avec la chapelure
  • 1 tasse de chapelure fine et fraîche
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 tasses de feuilles de laitue coupées en bouchées (utilisez des légumes verts comme de la roquette, de la laitue frisée rouge, etc.)
  • Tranches de pain grillé à l'ail, cliquez ici pour voir la recette

Les directions

Placer les rondelles de fromage de chèvre dans un plat plat et ajouter ¼ tasse d'huile. Ajouter les brins de thym ou saupoudrer d'1 cuillère à café de thym séché. Laisser reposer 8 heures ou plus au réfrigérateur.

Mélanger la cuillère à café restante de thym séché avec la chapelure; mettre de côté.

Chauffer le four à 400 degrés. Retirer les rondelles de fromage de l'huile et les enrober du mélange chapelure-thym. Mettez-les dans un plat à gratin huilé et enfournez. Cuire au four pendant 6 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage bouillonne légèrement et soit doré.

Pendant ce temps, mélangez le ¼ tasse d'huile restante avec le vinaigre, salez et poivrez au goût. Versez ça dessus
la salade verte et mélanger.

Servir le fromage dans des assiettes chaudes, entouré de le toast à l'ail, avec la salade.

Cliquez ici pour voir les questions-réponses avec Amanda Hesser du New York Times.


    • 3 brins de thym frais
    • 3/4 C HOVE
    • 4 rondelles de chèvre frais 1/2" d'épaisseur
    • 4 tranches de baguette 1/4" d'un jour
    • 4 T de beurre fondu
    • 3 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
    • 3/4 C, chapelure fine
    • 1 cc de thym séché
    • 2T de vinaigre de vin rouge
    • sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
    • 6 T de verdures fraîches mélangées
    1. Mélangez du thume frais et 1/2 EVOO dans un plat profond assez grand pour contenir des rondelles de fromage de chèvre en 1 couche. Couvrir et réfrigérer pendant 12 heures. Retourner le fromage et laisser mariner 12 heures de plus. Amener à température ambiante. Préchauffer le four à 350. Étaler les tranches de baguette sur une plaque à pâtisserie et les badigeonner de beurre fondu. Cuire au four 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Pendant qu'il est chaud, frottez chaque morceau avec une gousse d'ail coupée. Mélanger la chapelure et le thym séché. Dans un bol séparé, fouetter le vinaigre, le reste de l'HOVE et le sel et le poivre au goût Augmenter le four à 400. Tremper les rondelles de fromage dans le mélange de chapelure, puis les placer sur une plaque à pâtisserie légèrement badigeonnée d'HOVE. Cuire 8-10 min. Mélanger les légumes verts avec la vinaigrette pour enrober légèrement. Répartir uniformément dans 4 assiettes. Placer le fromage et les croûtons autour

    Salade De Fromage De Chèvre Au Four

    De délicieuses rondelles de fromage de chèvre cuites au four, chaudes et gluantes, qui sont parfaites servies sur des légumes verts mélangés avec une simple vinaigrette française. Ajoutez une baguette et vous avez un fantastique repas d'été.

    Ingrédients

    • 10 onces, poids journal de fromage de chèvre
    • ¼ tasses Plus 1 cuillère à café d'huile d'olive, divisée
    • ½ tasses de chapelure Panko
    • ¼ cuillères à café de sel
    • 1 cuillère à café de persil haché
    • Salade Mixte Verts

    Préparation

    Préchauffer le four à 375 degrés.

    Vaporiser le fond d'une cocotte en verre avec un aérosol de cuisson antiadhésif.

    Couper le fromage de chèvre en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur et enrober de tous les côtés avec 1/4 tasse d'huile d'olive.

    Mélanger la chapelure, le sel, le persil et le reste 1 cuillère à café d'huile d'olive, et remuer pour combiner.

    Enrober chaque rondelle de fromage de chèvre du mélange de chapelure et déposer dans la cocotte préparée.

    Placer les rondelles de fromage chaud sur le mélange de mesclun et arroser d'une vinaigrette française.


    Salade De Fromage De Chèvre Au Four

    2 1/2 pouces tranches de fromage de chèvre

    1/4 tasse de chapelure panko

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive plus, plus 4 cuillères à soupe pour la vinaigrette

    1 contenant de 5 oz de salade verte (les épinards ou la roquette sont mes préférés)

    À l'aide d'un plat peu profond comme une petite assiette, arroser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive plus de fromage de chèvre. Retournez le fromage de chèvre pour vous assurer qu'il est complètement enrobé d'huile. Endroit chapelure panko dans un petit bol. Enrober le fromage de chèvre de chapelure en pressant légèrement pour l'enrober complètement. Déposer le fromage de chèvre sur une plaque à pâtisserie chemisée et enfourner 10 minutes.

    Pendant la cuisson du fromage de chèvre, mélanger les restes de chapelure et l'huile d'olive, puis mélanger avec le haché Ail. Mettre de côté.

    Au bout de dix minutes, retournez le fromage de chèvre et faites cuire encore cinq minutes. Ajouter la chapelure dans le plat de cuisson étalé en une seule couche et cuire encore cinq minutes.

    Pendant que vous faites griller la chapelure, préparez la vinaigrette en mélangeant le le vinaigre et sauce soja au fond d'un grand saladier. Bruine lentement 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le bol en fouettant constamment jusqu'à ce que votre vinaigrette soit complètement incorporée, le mélange d'huile et de vinaigre formant une vinaigrette lisse. Ajouter les feuilles de salade dans le bol et mélanger.

    Lorsque la chapelure et le fromage sont cuits, mélanger la salade avec la chapelure. Servir avec du fromage de chèvre.


    Recette : Fromage de chèvre au four d'Alice Waters avec salade de laitue printanière et recettes de mdash de The Kitchn

    J'ai visité pour la première fois Chez Panisse il y a une dizaine d'années, un nouveau cuisinier entrant avec une certaine admiration dans ce qui ressemblait à un palais fondateur de la cuisine américaine. Mais une partie de la beauté d'Alice Waters’ Chez Panisse réside dans le fait que malgré toute son histoire et ses distinctions, il est resté ce qu'il a été créé pour être : un bistro de quartier animé, confortable et sans prétention. Et chaque fois que j'y suis retourné, j'ai laissé l'inspiration pour cuisiner plus, et pour cuisiner mieux & mdash et quel meilleur signe d'un bon restaurant que ça ?

    Classé sous : Aptitude

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    Recette : Fromage de chèvre au four & Laitues du jardin

    Cette recette crémeuse et acidulée fera de presque n'importe qui un amateur de salade. Il est aussi si polyvalent. Utilisez les légumes verts que vous avez sous la main !

    Adapté de la recette du « Chez Panisse Café Cookbook » d'Alice Waters et publié dans The New York Times en janvier 2010.

    Offrez-vous, ainsi qu'à votre corps, cette salade comme repas complet, collation saine ou apéritif !

    Ingrédients:

    8 onces de fromage de chèvre frais (1 bûche)
    1 tasse d'huile d'olive extra vierge
    3 à 4 brins de thym frais, hachés
    1 petit brin de romarin, haché
    La moitié d'une baguette aigre, de préférence d'un jour
    1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
    1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
    Sel et poivre noir fraîchement moulu
    1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge ou de noix
    1/2 livre de laitues mélangées

    Préparation:

    1. Trancher soigneusement le fromage de chèvre en 8 disques d'environ ½ pouce d'épaisseur. Versez 1 tasse d'huile d'olive sur les disques et saupoudrez d'herbes hachées. Couvrir et conserver dans un endroit frais pendant plusieurs heures ou jusqu'à une semaine.

    2. Préchauffez votre four à 300 degrés. Coupez la baguette en deux dans le sens de la longueur et mettez-la au four pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et légèrement colorée. Râpez en fines miettes sur une râpe ou dans un robot culinaire. Si les miettes sont encore molles, remettez-les au four quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Les miettes peuvent être préparées à l'avance et conservées jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

    3. Préchauffez le four à 400 degrés (un four grille-pain fonctionne aussi bien.) Retirez les disques de fromage de la marinade et roulez-les dans la chapelure, en les enrobant bien. Placer les disques sur une petite plaque à pâtisserie et cuire environ 6 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit chaud.

    4. Mesurez les vinaigres dans un petit bol et ajoutez une grosse pincée de sel. Incorporer ¼ tasse d'huile et un peu de poivre. Goûter pour l'assaisonnement et rectifier. Mélanger légèrement les laitues avec juste assez de vinaigrette pour les enrober et les disposer sur des assiettes à salade. Placer délicatement 2 disques de fromage cuit sur chaque assiette.


    Ingrédients

      • 1/4 tasse de farine tout usage
      • 1/4 tasse de chapelure sèche nature
      • 1 bûche de 5,5 onces de fromage de chèvre frais à pâte molle (comme le Montrachet), coupé en 4 rondelles égales, réfrigéré
      • 1 gros œuf, battu pour mélanger
      • 3 cuillères à soupe de noisettes grossièrement hachées
      • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
      • 1 cuillère à soupe de zeste d'orange râpé
      • 1 cuillère à soupe de concentré de jus d'orange congelé, décongelé
      • 1/4 tasse d'huile d'olive
      • 1 gros bouquet de cresson, tiges parées
      • 1 grosse tête d'endive belge, tranchée finement dans le sens de la longueur

    Suggestions de service

    Il existe plusieurs façons savoureuses de servir ces boulettes de fromage de chèvre cuites au four.

    Tout d'abord, ils font une garniture de salade incroyable! Je les adore absolument sur ma salade d'épinards aux bleuets avec vinaigrette au citron et aux graines de pavot ainsi que sur ma salade de chou frisé aux fraises avec vinaigrette balsamique. SI BON!

    Ensuite, servez-les comme des mini boulettes de fromage comme apéritif de fête. Arrosez-les de miel et servez avec un assortiment de craquelins. Les invités recevront leur propre boule de fromage personnelle à tartiner sur des craquelins - pas de double trempage ici!

    Vous pouvez également les servir sur un plateau de fromages avec un assortiment de fromages en tranches, de charcuterie, de fruits frais et de légumes avec des craquelins, des pains plats et du pain croûté.


    Conseil de restauration : Chez Panisse Fromage de chèvre au four avec salade du jardin

    • 3 à 4 brins de thym frais
    • 3/4 tasse (12 cuillères à soupe) d'huile d'olive extra vierge, plus un peu plus pour le brossage
    • 4 rondelles de fromage de chèvre frais (chacune d'environ 4 onces et 1/2 pouce d'épaisseur)
    • 4 tranches (1/4 po d'épaisseur) d'une baguette d'un jour
    • 4 cuillères à soupe de beurre fondu
    • 2 à 3 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
    • 3/4 tasse de chapelure fine et sèche
    • 1 cuillère à café de thym séché
    • 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
    • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
    • 5 à 6 tasses de salade verte fraîche

    1. Mélangez le thym frais et la moitié de l'huile d'olive dans un plat creux juste assez grand pour contenir les rondelles de fromage de chèvre en une seule couche. Déposer les rondelles de fromage de chèvre dans le couvercle de la marinade et réfrigérer pendant 12 heures. Retournez le fromage et laissez mariner encore 12 heures. Amener à température ambiante avant la cuisson.

    2. Préchauffer le four à 350 °F.

    3. Étaler les tranches de baguette sur une plaque à pâtisserie et badigeonner de beurre fondu. Cuire au four de 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Pendant que le pain est encore chaud, frottez chaque morceau avec une gousse d'ail coupée.

    4. Mélanger la chapelure et le thym séché. Dans un bol séparé, fouetter ensemble le vinaigre, les 6 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, du sel et du poivre au goût.

    5. Augmenter la température du four à 400 °F.

    6. Tremper les rondelles de fromage dans le mélange de chapelure, puis les placer sur un plat allant au four ou une plaque à pâtisserie légèrement badigeonnée d'huile d'olive. Cuire au four de 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage bouillonne légèrement et soit doré.

    7. Mélanger les verts avec suffisamment de vinaigrette pour enrober légèrement. Répartissez-les uniformément dans 4 assiettes plates. Faites un espace au milieu des verts, et avec le côté le plus bruni vers le haut, placez le fromage sur cette ouverture, couvrant partiellement les verts. Disposer les croûtons autour du fromage. Pour 4.


    LES QUESTIONS ALIMENTAIRES DU CHANGEMENT DE GOT

    L'un des grands plaisirs de poursuivre un seul sujet dans la vie est la profondeur de perception que l'on acquiert en cours de route. C'est particulièrement le cas dans une poursuite comme la nôtre, la nourriture, sa préparation et son plaisir. Documenter le goût américain au cours des deux dernières décennies a été à la fois aventureux et amusant, car nous avons observé les tendances, les fantasmes de fly-bynight, les tenants et les aboutissants.

    On se souvient du temps où les fondues étaient très en vogue. Et du bœuf Wellington. Les deux, pour le meilleur ou pour le pire, sont passés par les planches. Et il est difficile de croire que la quiche Lorraine était un nouveau venu sur la scène gastronomique il y a à peine 20 ans, et que, aussi, semble être tombé dans la catégorie viande et pomme de terre en ce qui concerne sa nouveauté.

    L'une des prédilections présentes du public est le fromage de chèvre, mieux connu en France sous le nom de chevre. Il y a quelque temps, la plupart des Américains commandaient simplement leurs fromages de chèvre par forme - cylindres, pyramides, ronds, etc. Mais aujourd'hui, il n'est pas du tout rare qu'un cuisinier averti demande de la feta de Grèce (l'un des fromages de chèvre les plus populaires et les plus connus), du Montrachet ou du crottin de Chavignol de France, ou l'un des nombreux '&# x27nouveaux fromages de chèvre californiens.

    Le fromage de chèvre, bien sûr, se mange généralement froid avec un pain croustillant, quelque chose à servir avec une salade. Alice Waters, propriétaire-chef de Chez Panisse en Californie, a été l'une des premières à expérimenter le fromage de chèvre cuit au four dans ce pays. En conséquence, elle est devenue à juste titre connue pour son fromage de chèvre au four avec salade du jardin, une recette que nous avons récemment adaptée dans notre cuisine.

    Nous avons également expérimenté davantage et avons proposé des côtelettes d'agneau grillées garnies de fromage de chèvre et de romarin, et un soufflé de fromage de chèvre à l'ail.

    La recette du fromage de chèvre au four est adaptée d'Alice Waters's''The Chez Panisse Menu Cookbook'' (Random House, 1982). Fromage de chèvre au four d'Alice Waters avec salade 4 rondelles de fromage de chèvre frais, chacune d'environ 2 1/2 pouces de diamètre et environ 1/2 pouce d'épaisseur 3/4 tasse d'huile d'olive vierge, plus de l'huile pour graisser le plat de cuisson 4 brins frais thym, ou 1 cuillère à café séchée, plus 1 cuillère à café supplémentaire de thym séché pour mélanger avec de la chapelure 1 tasse de chapelure fine et fraîche 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge Sel au goût, si désiré Poivre fraîchement moulu au goût 1 litre de feuilles de laitue coupées en morceaux (utilisez des légumes verts comme la roquette, la laitue frisée rouge et ainsi de suite) 16 tranches de pain grillé à l'ail (voir recette).

    1. Placer les rondelles de fromage de chèvre dans un plat plat et ajouter un quart de tasse d'huile. Ajouter les brins de thym ou saupoudrer d'une cuillère à café de thym séché. Laisser reposer huit heures ou plus.

    2. Mélanger la cuillère à café de thym séché restante avec la chapelure et réserver.

    3. Préchauffer le four à 400 degrés.

    4. Retirer les rondelles de fromage et les enrober du mélange de chapelure et de thym. Mettez-les dans un plat à gratin huilé et enfournez. Cuire au four de 6 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage bouillonne légèrement et soit doré.

    5. Pendant ce temps, mélangez la demi-tasse d'huile restante avec le vinaigre, le sel et le poivre. Versez-le sur la salade verte et mélangez.

    6. Servir le fromage sur des assiettes chaudes entouré de tranches de pain grillé à l'ail. Servir avec la salade.

    Rendement : Quatre portions. Tranches de pain grillé à l'ail 24 fines tranches de pain français croustillant, de préférence découpées dans un petit pain rond 8 cuillères à soupe de beurre fondu 2 gousses d'ail, pelées et coupées en deux.

    1. Préchauffer le four à 350 degrés.

    2. Badigeonner chaque tranche de pain des deux côtés de beurre fondu. Disposer les tranches sur une plaque allant au four et mettre au four. Cuire au four cinq à sept minutes ou plus jusqu'à ce que le pain soit croustillant et légèrement doré.

    3. Frottez chaque tranche avec une gousse d'ail coupée et servez chaud.

    Rendement : Quatre portions. Côtelettes d'agneau grillées au fromage de chèvre 4 côtelettes d'agneau de longe, environ 1/2 livre chacune Sel au goût, si désiré Poivre fraîchement moulu au goût 1 cuillère à soupe de beurre fondu 12 cuillères à soupe de fromage de chèvre à pâte dure ou mi-dure, haché ou émietté 1 cuillère à café séchée hachée finement romarin 1 cuillère à soupe de persil finement haché.

    1. Préchauffer le gril à feu vif.

    2. Rouler la ''tail'' de chaque côtelette d'agneau en un cercle compact. Fixez les queues aux côtelettes avec des cure-dents ou d'autres brochettes.

    3. Saupoudrer les côtelettes des deux côtés avec du sel et du poivre. Mettez les côtelettes sur une grille et placez-les sous le gril, le dessus des côtelettes à environ quatre pouces de la source de chaleur. Laisser cuire sept à huit minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Si vous le souhaitez, laissez la porte du gril légèrement entrouverte. Retourner les côtelettes et poursuivre la cuisson de l'autre côté quatre à cinq minutes. Badigeonner le dessus de chacun d'un peu de beurre fondu.

    4. Saupoudrer le dessus de chaque côtelette de trois cuillères à soupe de fromage. Saupoudrer chacun d'un quart de cuillère à café de romarin. Versez uniformément le reste de beurre sur les côtelettes. Remettre les côtelettes sur le gril et laisser cuire jusqu'à ce que le fromage soit très chaud et légèrement fondu, cinq minutes ou moins. Saupoudrer de persil et servir.

    Rendement : Quatre portions. Soufflé à l'ail et au fromage de chèvre 18 grosses gousses d'ail non pelées 2 cuillères à soupe de beurre, plus du beurre pour graisser les plats à soufflé 3 cuillères à soupe de farine 1 1/2 tasse de lait 1 cuillère à soupe de fécule de maïs 2 cuillères à soupe d'eau Poivre noir fraîchement moulu au goût 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne 1/2 livre de fromage de chèvre mi-dur, émietté, environ 1 3/4 tasse 6 œufs, séparés.

    1. Placez l'ail dans une casserole et ajoutez de l'eau froide pour couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 40 minutes ou jusqu'à tendreté. Égoutter.

    2. Épluchez l'ail et mettez les gousses dans un bol. Bien écraser. Il devrait y avoir environ un quart de tasse.

    3. Préchauffer le four à 450 degrés.

    4. Beurrez quatre plats à soufflé individuels, chacun d'une capacité d'une tasse et demie. Froideur.

    5. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine en remuant avec un fouet. Une fois mixé, ajouter le lait en remuant rapidement avec le fouet. Une fois épais et lisse, retirez du feu.

    6. Mélanger la fécule de maïs et l'eau et incorporer à la sauce. Remettre sur le feu en remuant et porter à ébullition. Saupoudrer de poivre noir et de cayenne. Ajouter le fromage et l'ail.

    7. Battez les jaunes d'œufs et ajoutez-les au mélange. Battre vigoureusement et porter à peine à ébullition. Retirer du feu et racler immédiatement le mélange dans un bol à mélanger pour éviter une cuisson supplémentaire. Laisser refroidir brièvement.

    8. Pendant ce temps, battre les blancs d'œufs en neige ferme. Ajouter un tiers des blancs au mélange de fromage et battre avec un fouet métallique. Ajoutez les blancs restants et incorporez-les en remuant du fond et des côtés.

    9. Verser des quantités égales du mélange dans les plats individuels. Placer les plats sur une plaque à pâtisserie dans le four et cuire 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés.


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