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Mary Sue Milliken et Susan Feniger dans les food trucks de Los Angeles

Mary Sue Milliken et Susan Feniger dans les food trucks de Los Angeles

Nous discutons avec les chefs Border Grill de leur camion et de la qualité de la nourriture de camion

Ali Rosen

Mary Sue Milliken cuisine

Los Angeles a toujours été une ville pour conduire, mais maintenant même les restaurants prennent la route ! Les food trucks existent depuis longtemps à Los Angeles, mais la qualité des food trucks a augmenté ces dernières années en raison des petits camions de démarrage ainsi que des grands restaurants qui se lancent dans la tendance à la mobilité. Nous avons parlé à Mary Sue Milliken et Susan Feniger de Border Grill sur la façon dont elles en sont venues à ajouter un food truck aux rangs de leurs trois restaurants Border Grill.

Le point de vue de Feniger est que "la nourriture qui nous a toujours le plus inspiré est dans la rue... en tout cas", dit-elle. Milliken est d'accord, notant que le changement pour les camions a été l'augmentation de l'accessibilité à des aliments de meilleure qualité. « Il y a des poches partout dans la ville où les gens sont piégés », dit-elle. "Ils ne sont pas près des restaurants et ils ne peuvent pas s'éloigner du travail... Les camions peuvent donc venir apporter de fantastiques tortillas faites à la main, et nos viandes sont toutes élevées sans antibiotiques ni hormones. Vous savez, une nourriture vraiment fantastique où Sinon, vous pourriez être coincé à manger quelque chose que vous ne vouliez pas."

Pour en savoir plus, regardez la vidéo ci-dessus ou rendez-vous sur le site Web de Border Grill pour localiser le camion et les emplacements du restaurant. Vous pouvez également consulter le dernier spot de Feniger STREET.


Partager Toutes les options de partage pour : Susan Feniger révèle le secret pour faire fonctionner un partenariat culinaire de 36 ans

Susan Feniger et sa partenaire commerciale de longue date Mary Sue Milliken se sont associées pour ouvrir leur premier restaurant - City Cafe - à Los Angeles en 1981. Au cours des trois décennies qui ont suivi, le duo a ouvert les monuments de Los Angeles Border Grill et Ciudad et a joué dans Tamales trop chauds, l'émission Food Network qui s'est déroulée de 1995 à 1999. Feniger s'est arrêtée à un récent épisode de Eater Upsell et a expliqué à l'hôte Greg Morabito comment elle pense qu'ils ont réussi à rester ensemble à travers les ouvertures et les fermetures de restaurants, les offres spéciales PBS et Excellent chef les apparences.

Lorsqu'ils se sont rencontrés pour la première fois au restaurant français de Chicago Le Perroquet, Feniger et Milliken se sont rapidement liés d'être deux des seules femmes dans la cuisine – de plus, les deux chefs étaient du Midwest, a déclaré Feniger à Morabito. Mais, même dans les premières années, Feniger et Milliken avaient des différences qui leur permettaient de bien travailler ensemble. « [Mliken est] allemand et très détaillé. Je ne suis pas allemand et beaucoup plus lâche là-bas », dit Feniger. "J'avais tendance à me pencher davantage sur le chaos de la cuisine chaude, elle se concentrait en quelque sorte davantage sur la cuisine froide et les pâtisseries, mais nous avons tous les deux fait les deux."

Et tandis qu'initialement Feniger et Milliken ont tout fait, de la collaboration sur les plats à la visite du marché aux poissons ensemble, Feniger dit que leurs intérêts différents, ainsi que la naissance du premier enfant de Milliken, ont discrètement conduit les deux chefs à assumer des rôles différents dans les restaurants qu'ils partageaient. «Elle a fini par ne pas être là la nuit et plus le jour. En conséquence, cela l'a poussée un peu plus peut-être dans le bureau, des trucs en coulisses. J'ai fini par être plus opérationnel », dit Feniger.

Feniger considère ces rôles séparés comme la clé d'une relation durable. "Je pense que nous assumons tous les deux notre propre responsabilité pour les choses que nous apportons à l'image et les choses avec lesquelles nous devons faire face, et je pense que cela fait partie de la raison pour laquelle nous avons pu nous donner une marge de manœuvre pour faire ce que nous voulons faire et aussi commencer à faire les choses qui nous passionnent le plus », explique-t-elle.

En raison de cette compréhension, selon Feniger, elle et Milliken ont pu soutenir différentes causes : Feniger est membre du conseil d'administration du Los Angeles LGBT Center, de la Scleroderma Research Foundation et du Los Angeles Convention and Tourism Board, tandis que Milliken travaille avec Share Our Strength et la James Beard Foundation. La liberté qu'ils se sont accordée a également conduit aux projets de restaurant de Feniger, comme Street, qui a ouvert ses portes à Los Angeles en 2009.

L'ouverture de Street, le restaurant de cuisine de rue de Feniger, a marqué la première fois que les chefs ont accepté de présenter des visages séparés à la presse. "Quand j'ai ouvert Street, nous avions en quelque sorte dit:" D'accord. Je vais commencer à faire des trucs, et vous allez commencer à faire des trucs », et maintenant nous avons en quelque sorte compris comment chacun faire des trucs séparés et toujours faire des trucs ensemble », dit Feniger.

Feniger a transformé Street en Mud Hen Tavern en 2013 avant de fermer le restaurant l'année dernière, mais la décision de travailler à la fois séparément et ensemble demeure. "Je pense que nous savons quand donner et recevoir, quand l'un de nous abandonne et que l'un de nous reste ferme", dit Feniger. « Certainement au fil des ans, je pense parfois, Doit-on rester partenaires ? N'est-ce pas ? Mais je ne pense pas que nous ayons jamais vraiment exploré cela à un endroit où l'un de nous avait l'intérêt de ne pas rester connecté.

Écoutez l'interview complète de Susan Feniger alors qu'elle discute de l'apprentissage de la cuisine mexicaine, de son passage sur Les grands maîtres cuisiniers, et ce qu'elle aime de la scène des restaurants de LA. Abonnez-vous à Eater Upsell sur iTunes ou écoutez sur Soundcloud. Vous pouvez également obtenir l'intégralité des archives des épisodes ici sur Eater.


Premier aperçu exclusif du nouveau restaurant de Socalo, Mary Sue Milliken et Susan Feniger à Santa Monica

Susan Feniger rit de bon cœur après s'être précipitée dans une salle de banquet de l'hôtel Gateway un matin récent, les mains pleines de sacs de salsa macha. Il s'avère que Mary Sue Milliken, avec qui elle possède et gère les restaurants Border Grill, a apporté avec elle une tasse de charcuterie pleine de la même salsa rouge rouillé.

C'est quelques semaines avant le jour de l'ouverture à Socalo, le nouveau restaurant du couple à l'hôtel Santa Monica, et les chefs dégustent des interprétations de la salsa, un mélange capiteux de piments rôtis et d'épices qu'ils y serviront.

Cela fait 38 ans que Milliken et Feniger ont ouvert leur premier restaurant, City Cafe sur Melrose Avenue. Mais c'est Border Grill, qu'ils ont ouvert à Hollywood en 1985 (il y avait cinq endroits à un moment donné), et la présence médiatique qu'ils en ont tiré (y compris une première émission de Food Network intitulée "Too Hot Tamales") qui a établi les deux comme chefs sur la scène nationale.

"Ils ont exploré la cuisine mexicaine régionale une décennie avant que l'idée ne devienne à la mode", Jonathan Gold écrit l'année dernière lorsqu'il a annoncé que Milliken et Feniger seraient les récipiendaires du deuxième Gold Award annuel. "Beaucoup de gens qui n'oseraient pas l'admettre pour le moment ont peut-être d'abord goûté des panuchos, du tinga, des tortillas fraîchement préparées et du pescado Veracruzana au Border Grill."

Bien qu'ils aient devancé les médias et de nombreux chefs et restaurateurs américains en célébrant la cuisine régionale mexicaine dans les années 1980, beaucoup de choses ont changé depuis. Los Angeles abrite désormais de nombreux restaurants mexicains régionaux exceptionnels - il y a une cuisine du Yucatan exceptionnelle à Holbox et Chichén Itzá, Oaxacan à Guelaguetza, Nayarit côtier à Coni'Seafood - et une nouvelle génération de chefs mexicains-américains, dont Carlos Salgado, Wes Avila et Ray Garcia, qui ont conçu une cuisine mexicaine de style angeleno progressif et sans région.

Milliken et Feniger sont les premiers à dire qu'ils ne s'identifient pas comme les ambassadeurs de la cuisine mexicaine. Au lieu de cela, ils se décrivent comme des collaborateurs de leur chef, Giovanni Lopez, et comme des appréciateurs de la cuisine sur laquelle ils ont bâti leur carrière.

"Nous n'avons jamais été bons pour être enfermés dans une certaine chose", a déclaré Milliken. « Nous évoluons avec la ville. Tout n'est pas 100% mexicain. C'est notre vision de 2020 où la cuisine mexicaine rencontre la Californie. »

En tant que tels, ils appellent Socalo une cantine californienne et un pub mexicain qui, comme Border Grill, serviront la cuisine d'inspiration mexicaine du duo. Son ouverture est prévue mi-décembre.

Le restaurant se veut une sorte de récit comestible qui relate leurs voyages dans différentes régions du Mexique et, en particulier, Tijuana.

Vous pouvez vous attendre à trouver beaucoup d'huîtres, de ceviches et de fruits de mer durables au menu. Le plateau de crudités mettra en vedette des légumes frais ainsi que des chicharrones de poulet. Milliken a également créé un granola salé inspiré d'un plat qu'elle avait au Brésil et prévoit de le servir au petit-déjeuner avec des tomates hachées et du concombre avec du yogourt et de l'huile d'olive extra vierge.

Le menu d'ouverture reflète également un certain nombre de plats qui dominent actuellement les conversations autour de la cuisine mexicaine à Los Angeles, notamment les birria et les vampiros.

"Nous préparons les tacos les plus délicieux", a déclaré Milliken. « Nous cuisons le fromage sur le comal et y collons la tortilla. Nous utilisons cette technique de plusieurs manières différentes et l'intégrons à nos burritos afin qu'il crée ce fromage croquant avant de le remplir et de le plier.

Feniger a déclaré qu'elle était "jazzée" à propos de l'agneau birria, également inspirée par un récent voyage au Mexique. Les deux servent leur version avec du bouillon pour tremper et des légumes marinés. Pour le dessert, il y a des plantains mûrs rôtis et en purée avec une crème au lait d'avoine et des graines de chia.

L'entrée de Socalo s'ouvre sur un grand bar avec de longues tables communes et des fenêtres de garage qui s'enroulent pour créer un patio prolongé. La salle à manger est encadrée par de grandes fenêtres qui donnent sur le boulevard Santa Monica.

Au bar, il y aura 12 bières pression — une bière locale et 11 importations mexicaines — ainsi qu'un grand choix de tequila, mezcal, pox, sotol, raicilla et bacanora. Et comme les dégustations de rhum dans l'un de leurs anciens restaurants, Ciudad, Socalo proposera des dégustations de rhum, de tequila et de mezcal.

Socalo sera ouvert tous les jours de 7 h à 22 h, avec un service au comptoir pour le petit-déjeuner et le déjeuner et un service complet au dîner. Quant au nom, les chefs disent avoir été influencés par le dynamisme des places centrales qui servent de lieux de rassemblement à travers le Mexique.

« Presque toutes les villes que nous avons visitées avaient ces places au centre, et c'est là que nous nous retrouvions après 22 heures, après une journée complète de repas », dit Feniger à propos du nom, qui est une combinaison de SoCal et de zócalo, ou « place de la ville » en espagnol.

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Jenn Harris est chroniqueuse pour la section Alimentation et animatrice de l'émission de poulet frit "The Bucket List". Elle est titulaire d'un BA en journalisme littéraire de l'UC Irvine et d'une maîtrise en journalisme de l'USC. Suivez-la @Jenn_Harris_.

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Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken est co-chef/propriétaire du populaire Border Grill, acclamé par la critique, servant une cuisine mexicaine moderne au centre-ville de Los Angeles et à Santa Monica, en Californie, à Las Vegas au Mandalay Bay Resort & Casino et sur le Border Grill Truck. Pionnier de la cuisine du monde depuis la création du City Café et du CITY Restaurant à Los Angeles dans les années 1980, Milliken est également bien connu comme la moitié du dynamique « Too Hot Tamales » avec son partenaire commercial de longue date, la chef Susan Feniger. Milliken est un ambassadeur prééminent de la cuisine mexicaine authentique, établissant la norme en matière de cuisine mexicaine gastronomique depuis plus de deux décennies et co-auteur de cinq livres de cuisine, dont Cuisiner avec des Tamales trop chauds, Mesa Mexicana, et Cuisine de la ville. Toujours pionnière, Milliken a été la première femme chef à travailler dans le prestigieux restaurant Le Perroquet de Chicago à la fin des années 1970, puis elle a suivi une formation dans un restaurant deux étoiles Michelin appartenant à une femme chef à Paris, puis a rejoint une poignée de femmes chefs progressistes. fonder Femmes Chefs & Restaurateurs. Membre actif de la communauté, Milliken fait partie du conseil d'administration national de Share Our Strength, engagé à mettre fin à la faim chez les enfants en Amérique d'ici 2015 avec la campagne No Kid Hungry. De plus, Milliken est passionnée par l'environnement et dirige l'industrie culinaire avec des politiques respectueuses de l'environnement dans ses restaurants Border Grill et Truck.

Pierre de Curtis

Pierre de Curtis

Curtis Stone (curtisstone.com) est un chef de renommée internationale, animateur de télévision, entrepreneur et New York Times auteur de best-sellers. Sa philosophie de cuisiner comme l'a voulu Mère Nature inspire Curtis à garder ses recettes simples, en utilisant des ingrédients locaux, de saison et biologiques et en permettant à la nourriture de parler d'elle-même. Curtis est reconnu dans le monde entier pour sa capacité à aider les cuisiniers à domicile à avoir confiance en leur cuisine avec des recettes délicieuses et réalisables et des techniques de cuisson faciles.

Né à Melbourne, en Australie, Curtis a découvert sa passion pour la cuisine en regardant sa grand-mère préparer son fudge légendaire et sa mère rôtir son parfait crépitement de porc. Il a rapidement appris à apprécier la beauté de créer - et de manger - des plats faits maison et a chéri la façon dont ils rassemblaient les gens. Cette première leçon allait finalement devenir la philosophie de Curtis et le fondement de sa carrière culinaire.

Après avoir terminé ses études culinaires, il a travaillé comme cuisinier à l'hôtel Savoy à Melbourne avant de se rendre à Londres, où il a perfectionné ses compétences auprès du légendaire génie trois étoiles Michelin, Marco Pierre White, au Café Royal, Mirabelle. et le très vénéré Quo Vadis.

Curtis a ouvert un siège culinaire multifonctionnel à Beverly Hills en janvier 2014, avec une cuisine d'essai et son petit restaurant de rêve, Maude (mauderestaurant.com).

Alors qu'il vivait à Londres, Curtis est apparu dans plusieurs émissions de cuisine britanniques avant d'attirer l'attention des producteurs de télévision en Australie. À 27 ans, il devient la vedette d'une nouvelle série de cuisine intitulée Naviguer dans le menu. C'était un succès international qui a conduit à sa première émission américaine, TLC's Chef à emporter en 2006 -- la même année, le jeune pistolet aux cheveux blonds et aux yeux bleus a été nommé l'un des Gens les hommes vivants les plus sexy du magazine. Curtis a fait irruption dans le réseau de télévision américain aux heures de grande écoute avec des apparitions sur NBC Apprenti de célébrité, le prochain grand restaurant américain et Til le plus grand perdant. En 2012, Curtis a co-animé Bravo's Le tour du monde en 80 assiettes et a repris son rôle d'hôte du concours culinaire populaire du réseau Les grands maîtres cuisiniers, qui est revenu pour une cinquième saison en 2013. En plus de cela, Curtis est l'hôte de la nouvelle édition de la franchise Top Chef, Duels de grands chefs, dont la diffusion est prévue cet été. En tant qu'invité fréquent depuis ABC les mâcher lancement en septembre 2011, Curtis a officiellement rejoint la distribution de l'ensemble en tant que co-animateur invité régulier en novembre 2013.

En tant qu'auteur de cinq livres de cuisine, Curtis a partagé son savoir-faire culinaire avec des lecteurs du monde entier. Naviguer dans le menu et Surfing the Menu Again (ABC Books 2004, 2005), écrit avec son ami et collègue chef australien Ben O'Donoghue, ont été suivis par Cuisiner avec Curtis (Pavilion 2005), un effort en solo qui célébrait les plats de saison et mettait l'expertise de son chef sur terre pour le cuisinier à domicile. Voulant prouver que la bonne nourriture n'a pas besoin d'être difficile, Curtis a ensuite publié Cuisine décontractée avec Curtis Stone : des recettes pour vous mettre dans mon humeur préférée (Clarkson Potter 2009).

Curtis a lancé son cinquième livre de cuisine, un New York Times Best-seller: Qu'y a-t-il pour le dîner ? : Recettes pour une vie bien remplie en avril 2013 (Ballantine). Son sixième livre de cuisine devrait sortir en avril 2015. Curtis contribue également à une variété de magazines sur l'alimentation et le style de vie. Il est chroniqueur gastronomique pour le très populaire O Revue, contribution sur une base bimensuelle. Sa première chronique a été publiée dans le numéro d'octobre 2013.

Curtis a développé Kitchen Solutions, une gamme d'ustensiles de cuisine élégants et fonctionnels, en 2007 après avoir passé des milliers d'heures avec des cuisiniers à domicile dans leurs propres cuisines. L'objectif est d'apporter de la confiance dans la cuisine avec des outils qui aident à rendre la cuisine inspirée et sans effort. Premier chef à lancer une gamme de produits éponyme chez Williams-Sonoma, Curtis a élargi la gamme pour inclure près de 250 articles, qui, en plus de Williams-Sonoma, sont disponibles chez HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk et les détaillants spécialisés. aux États-Unis, au Canada, au Mexique, en Australie, à Singapour et en Belgique.

Le restaurant Maude de Curtis (mauderestaurant.com) est le point culminant de toutes ses expériences de vie et de carrière capturées dans un cadre intime. Curtis a toujours rêvé d'ouvrir son propre restaurant, alors lorsque l'espace parfait à Beverly Hills est devenu disponible, il a sauté sur l'occasion de se l'approprier. Le projet passion de Curtis, Maude, du nom de sa grand-mère, propose un menu mensuel à prix fixe axé sur le marché, conçu pour créer une expérience de table de chef intime pour toute la salle à manger, où chaque siège est à une distance confortable de la cuisine ouverte. Chaque mois, un seul ingrédient inspire un menu de neuf assiettes de dégustation, et ce célèbre ingrédient est tissé de manière créative, à des degrés divers, dans chaque plat.

Curtis a noué des relations à long terme avec des organisations caritatives du monde entier, notamment Feeding America aux États-Unis et Cottage by the Sea et Make-A-Wish en Australie. Il vit actuellement à Los Angeles avec sa femme, l'actrice Lindsay Price, son fils de deux ans, Hudson, et le golden retriever Sully. Dans ses temps libres, il aime faire de la randonnée, du jardinage, du surf et de la cuisine. Pour Curtis, cuisiner apporte toujours du plaisir. "Il n'y a vraiment pas de meilleur cadeau qu'un repas fait maison et un bon rire autour de la table."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons est une experte culinaire, une rédactrice culinaire et une personnalité dynamique de la télévision. Depuis la création de l'émission en 2006, elle a apporté sa vaste expertise en tant que juge permanent sur la série primée aux Emmy Awards de Bravo Excellent chef, actuellement dans sa 18e saison. Elle est également l'animatrice de la prochaine série Les meilleurs cuisiniers amateurs, donnant aux cuisiniers talentueux à domicile l'opportunité d'une vie de tester leurs compétences dans l'illustre cuisine Top Chef. Visage familier de la franchise Top Chef, elle a été critique en chef sur Les grands maîtres cuisiniers, hébergé Top Chef Juste Desserts et a été juge sur Universal Kids ' Top Chef Jr. Les hôtes de Gail Chef de fer Canada et a été co-animateur de L'alimentation sur FYI.

Son premier livre de cuisine, Le ramener à la maison : recettes préférées d'une vie de repas aventureux, a été publié par Grand Central Publishing en octobre 2017. Nominé pour un prix IACP pour le meilleur livre de cuisine général, il propose des recettes accessibles et des techniques intelligentes inspirées des voyages dans le monde de Gail. Le premier livre de Gail, un mémoire intitulé Parler avec ma bouche pleine, a été publié par Hyperion en février 2012.

De 2004 à 2019, Gail a été directrice des projets spéciaux du magazine Food & Wine. Au cours de son mandat, elle a écrit une chronique mensuelle, aidé à créer la série de vidéos #FWCooks et travaillé en étroite collaboration avec les meilleurs talents culinaires du pays sur des événements et des initiatives liées aux chefs, notamment en supervisant le F&W Classic annuel à Aspen, le premier événement culinaire américain. Avant de travailler chez Food & Wine, Gail était responsable des événements spéciaux pour l'empire des restaurants du chef Daniel Boulud.

Née et élevée à Toronto, au Canada, Gail a déménagé à New York en 1999 pour fréquenter l'école culinaire de ce qui est maintenant l'Institute of Culinary Education. Elle s'est ensuite formée dans les cuisines du légendaire Le Cirque 2000 et des restaurants révolutionnaires de Vong et a travaillé comme assistante du célèbre critique gastronomique de Vogue, Jeffrey Steingarten.

En 2014, Gail et son partenaire commercial Samantha Hanks ont fondé Bumble Pie Productions, une société de contenu original dédiée à la découverte et à la promotion de nouvelles voix féminines dans l'espace alimentaire et lifestyle. Leur première série, Assiettes Étoiles—une collaboration avec Flower Films et Authentic Entertainment de Drew Barrymore—a été présentée en première à l'automne 2016 sur le Food Network.

De plus, Gail contribue chaque semaine à Le plat d'Oz et fait de fréquentes apparitions sur NBC AUJOURD'HUI, ABC Bonjour Amérique, et le Spectacle Rachael Ray, entre autres. Elle a figuré dans des publications telles que People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, et a été nommée #1 juge de télé-réalité en Amérique par le New York Post .

En février 2013, Gail a été nommée entrepreneure en résidence au Babson College, un rôle de mentorat où elle travaille avec des étudiants entrepreneurs, les aidant à développer des entreprises sociales liées à l'alimentation. En avril 2016, elle a reçu le prix d'excellence de Spoons Across America, une organisation à but non lucratif dédiée à l'éducation des enfants sur les avantages d'une alimentation saine. Elle est membre active du conseil d'administration et partisane de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads et de l'Institute of Culinary Education.

Gail vit actuellement à New York avec son mari, Jeremy et leurs enfants, Dahlia et Kole.

François Lam

François Lam

Francis Lam revient à la table des critiques pour la cinquième saison de Les grands maîtres cuisiniers. Il est rédacteur en chef chez Clarkson Potter et, auparavant, était rédacteur en chef de Gilt Taste, qui a reçu six prix IACP et quatre nominations aux prix James Beard au cours de ses deux premières années. Ses propres écrits ont été nominés pour un prix James Beard et trois prix IACP, dont un, mais il sait que tout ce discours sur les prix est un peu ringard. Dans des vies antérieures, il a été écrivain principal à Salon.com, un éditeur collaborateur à Gourmet magazine (RIP), et son travail a été publié dans les éditions 2006-2012 de Meilleure écriture culinaire. Il pense que, dans le football professionnel, cela compterait comme une dynastie dans la Chine ancienne, pas tellement. Lam réside à New York.

James Oseland

James Oseland

James Oseland est ravi de revenir pour sa cinquième saison de Les grands maîtres cuisiniers. Il est le rédacteur en chef de Saveur, Le magazine culinaire américain le plus acclamé par la critique. Sous sa direction, le magazine a remporté plus de 40 prix, dont de nombreux prix de journalisme James Beard et trois de l'American Society of Magazine Editors. Son livre de 2006, Berceau des saveurs, un mémoire avec des recettes sur son séjour en Asie du Sud-Est, a été nommé l'un des meilleurs livres de cette année par Time Asia, The New York Times, et Bonjour Amérique et a remporté des prix de la James Beard Foundation et de l'International Association of Culinary Professionals. Il est également l'éditeur de Saveur's livres de cuisine, y compris Saveur : la nouvelle cuisine réconfortante, publié en 2011, et La façon dont nous cuisinons. Il est membre du conseil d'administration de l'American Society of Magazine Editors et est l'éditeur de la prochaine anthologie d'écriture Lonely Planet. Une fourche dans la route. Il écrit Jimmy Névrose, un mémoire de sa jeunesse punk rock dans les années 1970, pour Ecco Press, une empreinte de Harper Collins. De plus, il a donné des conférences à l'Asia Society, à Slow Food Nation et à la conférence Worlds of Flavour du Culinary Institute of America. Il était auparavant rédacteur en chef à Vogue, Style organique, impertinent, les Voix du village, et Mademoiselle, et détient des diplômes en photographie et en études cinématographiques du San Francisco Art Institute. Né à Mountain View, en Californie, en 1963, James a vécu en Inde et en Indonésie et vit maintenant à New York avec son mari, Daniel. Ses plats préférés sont le char kuey teow (nouilles de riz sautées à la malaisienne avec crevettes et pâte de chili) et les barres de chocolat au lait. Bien qu'il soit très pointilleux sur la nourriture qu'il mange, il consomme n'importe quoi et l'apprécie généralement beaucoup.

Lesley Suter

Lesley Suter

Rejoindre la table des critiques pour Les grands maîtres cuisiniers Saison 5, Lesley Suter supervise tous les repas et la couverture alimentaire pour Los Angeles magazine. En mai 2012, Suter a remporté un James Beard Award, le premier prix jamais décerné pour une couverture alimentaire dans une publication d'intérêt général. Elle a mis son savoir-faire culinaire au service de publications nationales dont Saveur et Condé Nast Traveler et est apparu dans un certain nombre d'émissions de télévision et de radio, y compris un spot d'invité récurrent sur KCRW Bonne nourriture. Elle a commencé sa carrière en tant que rédactrice adjointe au magazine musical Filtre et a ensuite été rédacteur en chef de l'hebdomadaire alternatif L.A. Alternative. La couverture alimentaire de Suter a été reconnue à l'échelle nationale sous la forme de plusieurs nominations au National Magazine et au James Beard Award. Elle réside actuellement dans le quartier vallonné de Glassell Park à Los Angeles, où elle partage une maison avec son mari Michael, deux félins gênants et un jardin potager et fruitier, ce qui, sans son voisin, aurait probablement ont déjà tué.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, auteur de Délicieux!, un roman qui sortira chez Random House à l'automne, revient en tant que critique pour la saison 5 de Les grands maîtres cuisiniers. Elle a été rédactrice en chef de Gourmet magazine de 1999 à 2009. Avant cela, elle était la critique gastronomique des deux Le New York Times et le Los Angeles Times, où elle a également été nommée rédactrice culinaire. En tant que chef et copropriétaire du restaurant The Swallow de 1974 à 1977, elle a joué un rôle dans la révolution culinaire qui a eu lieu à Berkeley, en Californie.

Mme Reichl a commencé à écrire sur la nourriture en 1972, lorsqu'elle a publié Mmmmm : Un festin. Depuis, elle est l'auteur des mémoires les plus vendus Tendre à l'os, réconforte-moi avec des pommes, de l'ail et des saphirs, et Pour toi maman, enfin, qui ont été traduits en 20 langues, et Le livre de cuisine gastronomique. Elle est également productrice exécutive de Ail et Saphirs, un film de Fox 2000 basé sur ses mémoires qui sera réalisé par Paul Feig et animateur de Aventures gourmandes avec Ruth, une série télévisée publique de 10 épisodes qui a commencé à être diffusée en octobre 2009.

Mme Reichl a reçu six prix James Beard. Elle est titulaire d'un B.A. et une maîtrise en histoire de l'art de l'Université du Michigan et vit à New York avec son mari, Michael Singer, producteur d'informations télévisées.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Résidence actuelle: Frédéric, MD
Occupation: Chef Exécutif/Partenaire de VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

Le double finaliste Bryan Voltaggio est le seul chef à avoir participé à Excellent chef (Saison 6 : Las Vegas) et Les grands maîtres cuisiniers (Saison 5). Il est de retour pour la saison 17 All Stars LA pour prouver qu'il a ce qu'il faut pour remporter le titre. Originaire du Maryland et finaliste du James Beard Foundation Award, Bryan est le chef exécutif et propriétaire de VOLT, Family Meal, et possède trois autres restaurants avec son frère Michael, dont Estuary, Voltaggio Brothers Steak House et STRFSH. Après avoir obtenu son diplôme du Culinary Institute of America, Bryan était cuisinier à Aureole où il a rencontré son mentor chef Charlie Palmer. Il a ensuite été stagiaire au Pic, un restaurant Michelin trois étoiles à Valence, en France, avant de se retrouver en tant que chef exécutif chez Charlie Palmer Steak à Washington, DC Après avoir travaillé pour Charlie Palmer pendant près de 10 ans, il a lancé sa propre ouverture Volt en 2008, suivi de Family Meal en 2012. Son dernier projet, Estuary, a ouvert ses portes en mars 2019 et est le troisième restaurant qu'il a ouvert avec son frère Michael. Il a également publié deux livres de cuisine Home: Recipes to Cook with Family and Friends et VOLT.Ink, ce dernier qu'il a co-écrit avec son frère Michael. En tant que père et chef, Bryan est un philanthrope passionné et a aidé à collecter plus d'un million de dollars en travaillant avec Chefs Cycle et No Kid Hungry pour mettre fin à la faim chez les enfants. Il vit avec sa femme Jennifer et ses trois enfants dans sa ville natale de Frederick, MD.

David Burke

David Burke

Brouillant les frontières entre chef, artiste, entrepreneur et inventeur, David Burke est aujourd'hui l'un des principaux pionniers de la cuisine américaine. Sa fascination pour les ingrédients et l'art du repas a alimenté une carrière de trente ans marquée par la créativité, les éloges de la critique et l'introduction de produits et de techniques de cuisson révolutionnaires. Sa passion pour la nourriture et pour l'industrie de la restauration ne montre aucun signe de ralentissement.

Burke est diplômé du Culinary Institute of America et s'est rendu peu après en France où il a effectué plusieurs étapes avec des chefs de renom tels que Pierre Troisgros, Georges Blanc et Gaston Lenôtre. La maîtrise de la technique culinaire française de Burke a été confirmée lorsqu'à 26 ans, il a remporté le très convoité Diplôme d'Honneur des Meilleurs Ouvriers de France pour ses compétences et sa créativité inégalées avec sa cuisine indigène. Burke est retourné aux États-Unis en tant que sous-chef pour Waldy Malouf à La Cremaillère, puis pour Charlie Palmer au River Café, où il est devenu chef exécutif et a obtenu trois étoiles de Le New York Times.

En 1992, Burke a ouvert le Park Avenue Café avec le PDG de Smith & Wollensky, Alan Stillman, puis, en 1996, il est devenu vice-président du développement culinaire du Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke a reçu le Nippon Award of Excellence du Japon, le Robert Mondavi Award of Excellence et le August Escoffier Award de la CIA. Nation's Restaurant News a nommé Burke l'un des 50 meilleurs cuisiniers de R&D et Temps libre à New York l'a honoré en tant que « meilleur farceur culinaire » en 2003. En mai 2009, Burke a été intronisé au Who's Who of Food & Beverage in America par la James Beard Foundation. Le même mois, il a également remporté le prix distinctif Menu Masters de Nation's Restaurant News, le nommant l'un des innovateurs culinaires les plus célèbres du pays.

En février 2012, Burke a été honoré par l'école culinaire de la Johnson & Wales University avec le Distinguished Visiting Chef Award, décerné aux chefs les plus influents et les plus célèbres au monde. En novembre 2012, il a été nommé Restaurateur de l'année par la New Jersey Restaurant Association. Le même mois, il a reçu un Concierge Choice Award, célébrant le meilleur de l'hospitalité new-yorkaise, remportant le prix du meilleur chef. En 2013, Burke a été nominé parmi les « Best Chefs America », une nouvelle référence de la cuisine américaine dans laquelle les chefs nomment les pairs les plus inspirants et les plus impressionnants du secteur. En 2013, le groupe David Burke a été reconnu par le magazine Restaurant Hospitality comme l'une des « entreprises multi-concepts les plus cool du pays ». L'article met en évidence les entreprises de restauration avec un concept commercial enviable que d'autres ont hâte de reproduire. En outre, il cite les nombreuses incarnations de la vision créative du chef Burke, de David Burke Townhouse à David Burke Fishtail, de Burke in the Box à David Burke's Primehouse.

Les vastes talents du chef Burke ont été présentés récemment à la télévision, y compris la saison deux de Les grands maîtres cuisiniers, une place d'invité sur le Chaque jour avec Rachael Ray show et en tant que mentor du distillateur de Breckenridge Bourbon Bryan Nolt dans la série télévisée sur les petites entreprises de Bloomberg Le mentor. En 2013, il est revenu à la saison cinq de Les grands maîtres cuisiniers.

La visibilité de Burke en tant que célèbre chef a également conduit à des postes de consultant auprès d'hôtels, de compagnies de croisière et d'experts en alimentation. Plus récemment, il a été invité à rejoindre le Holland America Line Culinary Council aux côtés des chefs internationaux de renom Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter et Elizabeth Falkner. À ce titre, Burke consultera sur les initiatives culinaires de la compagnie de croisière, y compris le programme d'enrichissement du Culinary Arts Center, et fournira des recettes de signature qui seront présentées sur les 15 navires. En 2003, Burke s'est associé à Donatella Arpaia pour ouvrir davidburke & donatella (maintenant connu sous le nom de David Burke Townhouse, dont il est l'unique propriétaire). En 2005, David Burke est venu chez Bloomingdale's, un restaurant à double concept offrant à la fois un service complet Burke Bar Café d'un côté et un concept de restauration Burke in the Box de l'autre.

En 2006, Burke a ouvert la Primehouse de David Burke au James Hotel Chicago. Sa collection de restaurants a continué de croître la même année lorsqu'il a acheté sa carrière culinaire sous la direction des fondateurs Markus et Hubert Peter. Ses projets suivants ont inclus David Burke Prime au Foxwoods Resort Casino dans le Connecticut et David Burke Fishtail à Manhattan, tous deux ouverts en 2008. En février 2011, il a ouvert David Burke Kitchen au James Hotel New York à SoHo, apportant son style fantaisiste. au centre-ville de Manhattan.

En 2013, Burke a fait de grands progrès dans l'expansion de son empire de restaurants et dans l'amélioration de ses partenariats avec d'autres entreprises réputées. À l'été 2013, il a ouvert le Burke's Bacon Bar au James Hotel Chicago, un concept de sandwich haut de gamme et de « à emporter » proposant des bacons artisanaux et de premier ordre de tout le pays. BBB propose les "Handwichs" signature de Burke - des sandwichs de la taille d'une paume remplis de combinaisons créatives d'ingrédients frais - ainsi que des salades et des bonbons, tous contenant du bacon, sous une forme ou une autre, comme ingrédient. En 2014, Burke apportera son concept SoHo, David Burke Kitchen, qui propose des versions modernes de la cuisine de ferme, dans la station de ski d'Aspen, dans le Colorado.

Au cours de son mandat au River Café, Burke a commencé à expérimenter des ingrédients et des techniques de cuisson intéressants. Ses premières innovations culinaires, dont le Pastrami Salmon (maintenant disponible chez Acme Smoked Fist), les huiles aromatisées et le tartare de thon, ont révolutionné la technique gastronomique. Au cours de sa période de 12 ans au Park Avenue Café, Burke a créé GourmetPops, des sucettes de gâteau au fromage prêtes à servir. Son concept Can o' Cake, où le gâteau est mélangé, cuit et mangé dans une boîte portable, est utilisé dans tous ses restaurants. Plus récemment, il s'est associé à 12NtM pour créer deux boissons pétillantes non alcoolisées, disponibles chez les détaillants gastronomiques tels que Whole Foods et dans ses succursales de New York. De plus, Burke est activement impliqué dans la culinologie, une approche de l'alimentation qui mélange les arts culinaires et la technologie alimentaire. À cette fin, il est le conseiller culinaire en chef de la gamme Skinny Eats de produits améliorant le goût.

En 2011, Burke a reçu l'honneur ultime décerné aux inventeurs : un brevet américain. Il lui a été décerné pour le procédé unique par lequel il utilise du sel rose de l'Himalaya pour faire vieillir à sec ses steaks. Burke tapisse les murs de sa salle de vieillissement à sec avec des briques d'alt, ce qui confère une saveur subtile au bœuf et le rend incroyablement tendre. Les steaks Burke peuvent être vieillis à sec pendant 28 à 55, 75 ou même jusqu'à 100 jours en utilisant ce processus.

Le premier livre de cuisine de Burke, Cuisiner avec David Burke, et son deuxième, Les nouveaux classiques américains de David Burke lancé en avril 2006. Il travaille actuellement sur son troisième livre, qui sortira en 2015.


Derrière la nourriture

Profil de restauratrice : Mary Sue Milliken

Date de l'entrevue : mercredi 6 octobre 2010

Mary Sue Milliken, copropriétaire de Border Grill avec son partenaire Susan Feniger, a grandi dans le Michigan dans une famille qui célébrait avec de la nourriture. « Ma mère était une bonne cuisinière et la nourriture était très importante pour notre famille », dit-elle. "Elle était une mère célibataire depuis l'âge de 12 ans, et nous n'avions donc pas beaucoup d'argent pour sortir manger - au lieu de cela, nous achetions de la bonne nourriture et la cuisinions ensemble - nous avons célébré avec de la nourriture faite maison."

Un cours d'économie domestique au lycée a été l'inspiration pour Mary Sue de poursuivre une carrière dans l'alimentation. «Je détestais le lycée et j'étais déterminée à le terminer le plus rapidement possible», dit-elle. «Ce cours d'économie domestique a fait une grande impression et ma sœur a dit que c'était stupide d'avoir une éducation universitaire et que je devrais prendre un métier. Elle m'a présenté un chef, Greg, et dès que j'ai obtenu mon diplôme d'études secondaires (à 16 ans), j'ai déménagé à Chicago et j'ai commencé à travailler dans les cuisines.

À 17 ½, Mary Sue est entrée à l'école de chef. « J'étais immergée dans la nourriture 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et j'adorais ce que je faisais », dit-elle. En plus de l'école, elle a également travaillé dans des restaurants et des boulangeries. L'ami de sa sœur, Greg, l'a engagée et elle est rapidement tombée amoureuse de son partenaire Rob. « Nous vivions à l'étage de la boulangerie et quand nous avions du temps libre, nous allions manger dans les meilleurs restaurants de la ville. L'un des meilleurs était Le Perroquet, et j'ai décidé que je voulais y travailler.

Mary Sue a approché le propriétaire, Jovan, et il a dit: "J'adorerais t'embaucher, mais je ne pourrais jamais t'avoir dans ma cuisine - les gars ne pouvaient pas le gérer." Mary Sue dit qu'elle lui a offert un travail comme une fille de vérification du chapeau. Pas du genre à se décourager, « J'ai lancé une campagne de rédaction de lettres », dit-elle. « Il est finalement revenu vers moi et m'a laissé travailler dans la cuisine. J'ai fini par surpasser de manière assez spectaculaire, puis un jour, Susan est entrée et il lui a offert un travail sur-le-champ – je pense qu'il s'est dit que si j'étais une travailleuse si acharnée, elle doit l'être aussi ! »

Jovan est devenu un mentor important pour Mary Sue. «C'était un ami très cher et il m'a guidé», dit-elle. « Susan et moi y avons travaillé ensemble et avons fait un excellent travail. Nous avons appris plus dans cette cuisine que partout ailleurs. Ensuite, Susan a déménagé en Californie et j'ai décidé que je devais aussi m'éloigner. Jovan allait en France et m'a proposé de m'emmener et de m'aider à trouver un travail. Je suis allé en France sans travail et je ne parlais pas français… personne ne voulait m'embaucher. Lors de leur dernière soirée avant que Mary Sue ne doive retourner aux États-Unis, Jovan l'a emmenée dans un restaurant dirigé par une femme chef. « Elle m'a embauché sur-le-champ, dit-elle. Mary Sue s'est rapidement assimilée, louant un appartement et prenant des cours de français intensifs pendant quatre heures chaque matin. Elle y a travaillé environ un an, tout en gardant le contact avec Susan, qui cette année-là a déménagé dans le sud de la France pour un apprentissage.

Susan est venue à Paris pour une visite et « après quelques bouteilles de vin, nous avons décidé de nous lancer en affaires ensemble », explique Mary Sue. « Nous avons quitté Paris presque sans argent – ​​Susan est allée en Californie et je suis retournée à Chicago. Six mois plus tard, Susan a appelé et m'a dit que je devais déménager en Californie. J'ai dit "pas du tout", mais elle est très persuasive !" Susan dirigeait le City Café – il n'y avait pas de cuisine, juste deux plaques chauffantes, mais beaucoup de liberté et d'opportunités. « J'ai accepté de déménager tant que nous avions un poêle, ce que nous avons fait », explique Mary Sue. « Je n'ai pas quitté Los Angeles pendant trois ans après mon arrivée – j'étais complètement immergé dans le café. Tu sais, tu vas à l'école de chef, tu es apprenti en France, et puis tu finis par travailler dans un petit café avec un seul poêle, mais nous passions le temps de notre vie – aller au marché, trouver des choses sympas.

Les propriétaires du café ont rapidement reconnu le potentiel de Mary Sue et Susan et en ont fait des partenaires dans l'entreprise. "Après avoir travaillé dans tous ces restaurants chics, c'était très libre et agréable d'appeler nos propres coups de feu", explique Mary Sue. "Nous avons pu vraiment être nos propres patrons pour la première fois, et nous avons commencé à attirer beaucoup d'attention en cuisinant avec notre cœur - en cuisinant des aliments que nous aimons." Bientôt, ils avaient besoin de plus d'espace et ont ouvert le restaurant City, qui faisait 500 pieds carrés, et ont transformé le café d'origine en un restaurant de tacos. «Nous ne savions pas si nous ferions des tacos ou des nouilles japonaises ou un très bon stand de hamburgers», explique Mary Sue. « Nous avons fait un voyage de recherche de trois semaines au Mexique et avons fait le tour pour nous inspirer. Nous avons découvert que nous aimions la cuisine de rue, pas les restaurants, et c'est ce que nous avons décidé de ramener. Leur concept - le Border Grill - a été un succès, et ils ont rapidement dépassé leur espace et ont déménagé à Santa Monica en 1990.

Pendant ce temps, les partenaires avaient écrit deux livres de cuisine ensemble et avaient organisé une émission sur le Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Remarque : c'était la première émission de cuisine que j'ai jamais regardée religieusement, et j'utilise encore beaucoup de recettes !). Ils ont vendu le City Café au début des années 1990 et ont ouvert Ciudad en 1998. (Remarque : la semaine où j'ai rencontré Mary Sue, ils étaient en train de convertir Ciudad en Border Grill, le processus est maintenant terminé.) En 1999, ils ont ouvert le Border Grill à Las Vegas et a ajouté un kiosque au centre-ville de Los Angeles et deux food trucks. « Les food trucks sont vraiment amusants », dit Mary Sue. « Nous sommes en mesure de nourrir les clients là où ils se trouvent et de faire tellement de choses que nous aimons faire. »

La partie préférée de Mary Sue en tant qu'entrepreneure en restauration est l'opportunité de surprendre et de ravir constamment les gens. « Quand vous êtes au restaurant, vous cuisinez la même chose tous les jours, vous pouvez donc constamment modifier et affiner chaque partie de chaque recette », dit-elle. « Quand vous êtes obsédé par la nourriture comme moi, vous remarquez à quel point les petits changements ont un impact sur un plat et vous aimez l'améliorer constamment. »


Derrière la nourriture

Profil restaurateur : Susan Feniger

Copropriétaire : Susan Feniger's Street

Date de l'interview : jeudi 4 novembre 2010

«Ma mère était une cuisinière fantastique», explique Susan Feniger, copropriétaire du restaurant Susan Feniger's Street. « Nous avions toujours du monde chez nous, et il y avait toujours de bonnes choses dans le congélateur, prêtes à partir lorsque nous avions des invités. Tout ce qu'elle faisait allait au congélateur – des rêves au fromage, du chutney au beurre de cacahuète, des toasts au bacon et des gâteaux glacés aux doigts de dame. Tout était prêt pour que si les gens entraient, il y avait quelque chose pour les servir. J'ai définitivement repris beaucoup de traits de maman - certaines personnes comprennent tout simplement - elles savent comment assaisonner et cuisiner. "

« Mon premier emploi était à la Smith’s Cafeteria à Toledo, Ohio », explique Susan. « Je suis tombé amoureux de l'idée du service et j'ai été attiré par la pression et le flux de travail dans un environnement de restauration. Je n'ai jamais vraiment pensé que je cuisinerais pour gagner ma vie ! Susan est allée au Goddard College dans le Vermont pour étudier la psychologie, mais a abandonné pour vivre dans un tipi. « J'étais rebelle quand j'étais enfant – je portais des vêtements de l'Armée du Salut. Mon père n'était pas content quand j'ai abandonné l'université.

Susan a décidé d'essayer une deuxième fois, cette fois au Pitzer College. « J'avais un budget serré, alors je cherchais combien de repas je pouvais préparer avec une courge spaghetti », dit-elle. « J'ai travaillé pour un ébéniste et à la cafétéria de Pitzer pendant que j'étudiais la psychologie, l'économie et les affaires. J'ai toujours été très concentré et motivé. Le directeur de la cafétéria avait été cuisinier dans l'armée, et après deux ans d'avoir Susan dans la cuisine, a demandé pourquoi elle n'étudiait pas pour devenir chef. "Ça ne m'avait jamais traversé l'esprit", dit-elle. "Mais j'ai parlé à mes conseillers et mis en place un programme d'études indépendant avec l'Institut culinaire." Susan est tombée amoureuse immédiatement. « J'essayais toujours de comprendre ce que j'allais faire de ma vie, mais une fois que je suis allé à la CIA, c'était une évidence. Je n'ai jamais regardé ma montre quand je cuisinais. C'était juste ce qu'il fallait.

Susan décrit être un chef comme exigeant beaucoup de cerveau droit et gauche. «C'est aussi un travail très physique qui demande de la concentration, des connaissances en affaires et un peu de thérapie», dit-elle. « La restauration est une affaire de personnes, de communauté, de relations avec les clients, avec les employés. C'est la partie la plus importante - comment vous traitez les gens. L'ambiance du restaurant vient des personnes qui possèdent le restaurant. C'est très naturel pour moi - j'aime les gens, j'aime apprendre comment ils sont. J'aime l'aspect physique d'être dans la cuisine. J'aime la pression, la coordination.

Après avoir travaillé dans de nombreuses cuisines et construit Border Grill avec Mary Sue Miliken, Susan cherchait une nouvelle opportunité de construire un nouveau restaurant. « J'adore Border Grill et tout ce que nous avons construit », dit Susan. "Avec Street, je cherchais juste à faire quelque chose de petit et par moi-même." Elle s'est associée au chef exécutif Kajsa Alger et les deux se sont mis au travail sur la construction de tous les éléments de Street. « Kajsa a travaillé chez Border Grill pendant 20 ans, et maintenant elle est une centrale électrique. J'aime voir les gens évoluer et grandir. Lorsque vous construisez un restaurant, tout est important - nous voulions que la nourriture soit juste, mais aussi l'esthétique. Les tables sont en papier recyclé et le savon de la salle de bain est recyclé à partir de notre huile de cuisson. Nous avons demandé au muraliste de Border Grill de créer un style différent ici, et nous créons des mélanges musicaux personnalisés avec de la musique de partout - Éthiopie, Nouvelle-Orléans, France. Le restaurant a ouvert en mars 2009.

En équilibrant son temps, Susan dit qu'elle va là où il y a le plus de besoin. « Nous avons une équipe extrêmement solide chez Border Grill qui veille à ce que les choses se passent vraiment bien. Bien sûr, lorsque vous ouvrez un nouveau restaurant, cela prend plus de temps, mais je suis impliqué dans les deux entreprises.

« Je travaille une tonne – au moins 14 heures par jour cinq jours par semaine et un jour de huit heures par semaine. J'essaie de prendre un jour de congé par semaine, mais c'est difficile », explique Susan. « Je n’ai pas pris de vacances depuis environ trois ans, mais c’est ainsi que j’aime passer mon temps. Je veux tout voir grandir, et j'adore ce que je fais. Parfois, j'ai du mal avec l'idée « ai-je assez de temps libre ? », mais je suis également sûr que je fais exactement ce que je veux faire. »

Mary Sue Milliken – Border Grill

Profil de restauratrice : Mary Sue Milliken

Date de l'entrevue : mercredi 6 octobre 2010

Mary Sue Milliken, copropriétaire de Border Grill avec son partenaire Susan Feniger, a grandi dans le Michigan dans une famille qui célébrait avec de la nourriture. « Ma mère était une bonne cuisinière et la nourriture était très importante pour notre famille », dit-elle. "Elle était une mère célibataire depuis l'âge de 12 ans, et nous n'avions donc pas beaucoup d'argent pour sortir manger - au lieu de cela, nous achetions de la bonne nourriture et la cuisinions ensemble - nous avons célébré avec de la nourriture faite maison."

Un cours d'économie domestique au lycée a été l'inspiration pour Mary Sue de poursuivre une carrière dans l'alimentation. “I hated high school, and was determined to finish it as quickly as possible,” she says. “That home economics class made a big impression though and my sister said it was stupid to get a college education and that I should take up a trade. She introduced me to a chef, Greg, and as soon as I graduated high school (at 16 years old), I moved to Chicago and started working in kitchens.”

At 17 ½ Mary Sue gained entry to chef school. “I was immersed in food 24/7 and loved what I was doing,” she says. In addition to school, she also worked in restaurants and bakeries. Her sister’s friend Greg hired her, and she soon fell in love with his partner Rob. “We lived upstairs from the bakery and when we had any time off we would eat at the best restaurants in town. One of the best was Le Perroquet, and I decided that I wanted to work there.”

Mary Sue approached the owner, Jovan, and he said “I would love to hire you, but I could never have you in my kitchen – the guys couldn’t handle it.” Mary Sue says that she he offered her a job as a hat check girl. Not one to be discouraged, “I started a letter writing campaign,” she says. “He finally got back to me and let me work in the kitchen. I ended up overachieving pretty spectacularly and then one day Susan walked in and he offered her a job on the spot – I think he figured that if I was such a hard worker, she must be, too!”

Jovan became an important mentor to Mary Sue. “He was a dear friend and guided me,” she says. “Susan and I worked there together and did a great job. We learned more in that kitchen than anywhere else. Then Susan moved to California and I decided that I needed to get away too. Jovan was going to France and offered to take me along and help me get a job. I went to France without a job and I couldn’t speak French … nobody would hire me.” On their last night out before Mary Sue would have to return to the U.S. Jovan took her to a restaurant run by a woman chef. “She hired me on the spot,” she says. Mary Sue quickly assimilated, renting an apartment and taking intense French classes for four hours every morning. She worked there for about a year, all the while keeping in touch with Susan, who during that year moved to the South of France for an apprenticeship.

Susan came up to Paris for a visit and “over a few bottles of wine we decided that we should go into business together,” says Mary Sue. “We left Paris with almost no money – Susan went to California and I went back to Chicago. Six months later, Susan called and said I should move to California. I said ‘no way,’ but she’s very persuasive!” Susan had been running City Café – there was no kitchen, just two hot plates, but a lot of freedom and opportunity. “I agreed to move out as long as we got a stove, which we did,” says Mary Sue. “I did not leave Los Angeles for three years after initially coming – I was completely immersed in the café. You know, you go to chef school, you apprentice in France, and then you end up working in a tiny café with one stove, but we were having the time of our lives – going to the market, finding cool things.”

The owners of the café quickly recognized Mary Sue and Susan’s potential and made them partners in the business. “After working in all those fancy restaurants, it felt very free and lovely to be calling our own shots,” says Mary Sue. “We were able to really be our own bosses for the first time, and we started getting a lot of attention while cooking from our hearts – cooking food we love.” Soon they needed more space, and opened City Restaurant, which was 500 square feet, and turned the original café into a taco joint. “We weren’t sure whether we would do tacos or Japanese noodles or a really good hamburger stand,” says Mary Sue. “We went on a 3-week research trip to Mexico and drove around to get inspired. We discovered that we loved the street food, not the restaurants, and that’s what we decided to bring back.” Their concept – the Border Grill – was a hit, and they quickly outgrew their space and moved to the Santa Monica location in 1990.

Meanwhile, the partners had written two cookbooks together and got a show on the Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Note: this was the first cooking show that I ever watched religiously, and I still use many of the recipes!). They sold the City Café in the early 1990s and opened Ciudad in 1998. (Note: The week that I met with Mary Sue, they were in the process of converting Ciudad into a Border Grill the process is now complete.) In 1999 they opened the Border Grill in Las Vegas and added a kiosk in downtown Los Angeles and two food trucks. “The food trucks are really fun,” says Mary Sue. “We’re able to feed customers where they are and do so many things that we love to do.”

Mary Sue’s favorite part of being a restaurant entrepreneur is the opportunity to constantly surprise and delight people. “When you are in the restaurant you get to cook the same thing every day, so you can constantly tweak and refine every part of every recipe,” she says. “When you’re obsessed with food like I am, you notice how small changes impact a dish and enjoy constantly improving it.”


Border Grill Owners Return to Santa Monica With a New Mexican Restaurant

Veteran chefs and owners Susan Feniger et Mary Sue Milliken closed the Santa Monica Frontière Grill back in 2016 after 26 years in business. They will make a triumphant return to the Westside with a new, unnamed Mexican barbecue le restaurant. The new all day eatery will open on the corner of Santa Monica Boulevard and 20th Street by fall if all goes according to plan.

“When we closed Border Grill on Fourth Street in 2016, we knew that we’d always open another concept again in Santa Monica,” says Feniger. Milliken adds, “We love the community here, the leisurely attitude and creative vibe is exactly why we returned.”

The new restaurant is moving into an area that is transitioning from mostly medical-buildings to one with three forthcoming food businesses this year. Micro-batch roaster 10 Speed Coffee will be directly across the street, and Bruce Marder’s Red Rooster will be only a block away.

Feniger and Milliken ran Border Grill Santa Monica for 26 years, and still run a fleet of Border Grill food trucks and full locations across Los Angeles and Las Vegas. Susan Feniger also continues to run other restaurants inside the Huntington Library. Designer Alexis Readinger of Preen, Inc. (Tesse, Punta Cabras, Odys + Penelope) will put together the new restaurant’s interior.

Mettre à jour: the original version of this article stated that the restaurant would be a Mexican barbecue place. The restaurant is still Mexican but won’t focus on a barbecue component.


Wrap Stars

&ldquoAt that time, it was L&rsquoOrangerie, L&rsquoErmitage, La Toque and Ma Maison, then at some point Trumps,&rdquo Susan Feniger lists over a mess of burritos at Lupe&rsquos #2 in East L.A. To be specific, the burrito spread includes the hot chicharron the special, which comes stuffed with chorizo and the California, which contains a thick layer of guac and french fries.

&ldquoAh, Michael Roberts,&rdquo Mary Sue Milliken says without skipping a beat, leaning over the blue picnic table and remembering the whimsical chef behind the Melrose Avenue institution.

&ldquoI remember Michael Roberts having a green pea guacamole on the menu,&rdquo Feniger adds.

&ldquoIsn&rsquot that funny?&rdquo Milliken chuckles.

That pea guacamole dates back to the early 80s (long before Obama slammed the infamous New York Times&rsquo recipe on Twitter last year), that golden era in California dining when the legendary chefs behind 1981&rsquos genre-bending City Cafe (RIP) and 1985&rsquos Border Grill shook up L.A.&rsquos restaurant scene with food like som tum-esque mango salad and vegetarian cuisine before veg-forward was a buzzword. It was a time before the Santa Monica Farmers Market&mdashmilitary vets grew mizuna and chrysanthemum greens as horticultural therapy&mdashand before Californie became an adjective for food, used to define sushi rolls, pizza kitchens and even this lovely hulking burrito at Lupe&rsquos. It made me, a born and bred Californian, wonder: What is &lsquoCalifornia&rsquo food anyway?

&ldquoWhen you say &lsquoCalifornia,&rsquo what part of California?&rdquo Milliken asks. &ldquoIf you&rsquore down in San Diego as opposed to Sacramento, I do think it&rsquos probably weird, but to the customer, it means vegetable forward.&rdquo

But for the French-trained chefs who traded their steel-toed shoes and tall toques back home for tennis shoes and Champagne-fueled smoke breaks on the California coast, it&rsquos much more.

&ldquoSo our menu then was like this . . . ,&rdquo Feniger begins, giving the City Cafe rundown, making Milliken laugh, &ldquo . . . cassoulet, pickled veal tongue with lobster sauce and sautéed pears, and potato bhujia.&rdquo

&ldquoWe changed the menu every day, and it would evolve just as to whatever we were feeling,&rdquo Milliken adds. &ldquoI would say it was a time of exploration, getting outside the normal. The customers and the chefs were all really pushing themselves. It was like someone cut loose the idea that the restaurant had to be fancy French or a hamburger joint. We could mix this all up.&rdquo

Which leads us to the leap from a period of experimentation to the modern response to the California burrito: the machaca-stuffed foldie at LocoL, Roy Choi and Daniel Patterson&rsquos mindful take on fast food, set right in Watts. Hip-hop is blasting, mod white cube seats double as tables on the menu, there&rsquos everything from chile-laced glass noodles, green goddess-drizzled bulgur salads, &ldquocheeseburgs&rdquo brushed with scallion relish, coffee roasted in-house, $1 collard greens and fresh-pressed juices.

&ldquoVery pastry cheffy,&rdquo Feniger muses over the burg&rsquos bun, which is, in fact, engineered by Tartine&rsquos Chad Robertson.

&ldquoI wonder what the veggie nuggets are. Should I go order those?&rdquo Milliken asks, as she goes for round two of eating through LocoL&rsquos menu. &ldquoWhat else do you want to try?&rdquo

Though they may not be the ones glazing a tandoor oven with mustard oil and raw sugar like the man who sold it to them or learning the ropes of making flavorful El Salvadorian beans in Mexico like one favorite street vendor, the exploration continues for the Border Grill chefs. Yes, California food means a lot of green things, we muse together, but after eating a lot of tortillas stuffed with meat, remembering the good ole days and ravenously diving into these new ones, it seems like California is more than token ingredients.

&ldquoI love the mix, which is so California,&rdquo Feniger gushes.

&ldquoLook at a guy like Ludo [Lefebvre] who came to work at L&rsquoErmitage and what he&rsquos opened now,&rdquo Milliken says of the very French chef behind both a French-Mex brunch spot and a fried chicken joint. &ldquoThat is really part of the charm and the amazing power of L.A.&rdquo

&ldquoIt allows you to open up and do things that you didn&rsquot think you were going to do growing up,&rdquo Feniger adds. &ldquoI mean Roy is a perfect example of that with his background and his training.&rdquo

And so it turns out a pile of avocados doesn&rsquot make your food Californian, but rather that obsessive pursuit of flavor and technique, and the spirit of screwing it all and going with your gut.


Voir la vidéo: Mary Sue Milliken u0026 Susan Feniger - Border Grill Truck - Hanging with Harris - Small Screen (Septembre 2021).