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Recette de haricots de l'Etna aux pommes et aux herbes

Recette de haricots de l'Etna aux pommes et aux herbes

Peggy Bourjaily est une mangeuse saisonnière et une navigatrice expérimentée des marchés fermiers de New York. Voici l'une de ses recettes d'automne qui est simple, légère et délicieuse comme accompagnement ou déjeuner sain.

Ingrédients

2 livres de haricots Etna décortiqués (d'autres haricots, frais ou secs conviendront. Avec les haricots secs, assurez-vous de les faire tremper correctement avant de les cuisiner.)

1 tête d'ail, gousses séparées et tranchées

1 oignon, tranché

5 brins de sauge, feuilles enlevées et tiges mélangées

5 brins de romarin, feuilles enlevées et tiges mélangées

1 pomme, coupée en quartiers

4 tasses stock de poulet


Haricots Fumés Mijotés au Sofrito

La base de la saveur de ces haricots savoureux et crémeux vient du sofrito, une base d'aromates sautés que Diaz a grandi en mangeant grâce à sa famille portoricaine. Vous produirez plus de sofrito que nécessaire pour cette recette, mais vous pouvez conserver du sofrito supplémentaire au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 3 mois. Utilisez-le comme base pour les soupes, les ragoûts et autres plats de haricots. Remarque : Si vous utilisez des haricots faits maison au lieu de haricots en conserve, vous aurez peut-être besoin de 1/2 à 1 tasse de bouillon supplémentaire.


Transformez n'importe quel pot de haricots avec des aromates et des herbes riches en saveurs

On ne peut nier les vertus des haricots en conserve : ils offrent un gain de temps important, sont presque toujours parfaitement cuits et n'ont pas un mauvais goût. Mais chaque fois que quelqu'un me dit que ses haricots secs n'ont pas meilleur goût que ceux en conserve, je sais instantanément qu'ils ne font pas bien cuire les haricots secs. Suivez quelques règles simples et je vous garantis que vos haricots cuits à partir de graines séchées seront bien meilleurs que tout ce que vous pouvez obtenir d'une boîte de conserve.

La première règle est de bien les assaisonner avec du sel. La sagesse populaire dit de ne le faire qu'après les avoir cuits, mais, comme Kenji l'a montré, vous devriez en fait saler à la fois l'eau de trempage des haricots et l'eau de cuisson des haricots pour de meilleurs résultats. Puisqu'il a longuement écrit à ce sujet, je vais me concentrer sur la deuxième règle ici : ajoutez toujours des aromates au pot.

Cela peut sembler trop basique pour être vrai, mais à part le sel, il n'y a pas de moyen plus drastique d'améliorer la saveur de vos haricots secs que de les cuisiner avec des légumes rehausseurs de saveur et des herbes parfumées et boisées.

Il y a très peu de choses dans la méthode elle-même, que j'utilise quelle que soit la recette de haricots. Après avoir fait tremper les haricots et drainé l'eau de trempage, transférez-les dans une casserole, remplissez-la d'eau froide, puis ajoutez un peu plus de sel, ainsi que les aromates disponibles. Portez l'eau à ébullition, puis faites cuire le tout ensemble jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ces aromates dans le pot révolutionneront la saveur finale des grains.

Les aromates que j'ai tendance à utiliser sont les oignons, les carottes, l'ail et le céleri, puis les herbes plus consistantes et boisées, comme le romarin, la sauge et le thym, qui se marient à merveille avec la saveur terreuse et sucrée des haricots. Si j'ai du romarin, de la sauge et du thym, je pourrais mettre un brin de chacun si je n'en ai qu'un, puis j'ajouterai quelques brins. J'essaie de ne pas être trop pointilleux sur les détails et je suis extrêmement désinvolte quant aux quantités. Si je n'ai pas de céleri et de carottes, je vais juste ajouter un oignon et quelques gousses d'ail, plus les herbes. Pas d'herbes ? Cela ne vaut probablement pas la peine de faire du shopping juste pour les obtenir. Si je suis au marché et que je sais que je vais cuisiner des haricots, j'essaie toujours de prendre les aromates les plus essentiels (oignon, carotte et ail) et au moins une des herbes.

Cela dit, c'est amusant d'expérimenter, ainsi que de garder à l'esprit les origines géographiques du plat que vous préparez. Peut-être que des restes de bulbe ou de frondes de fenouil se retrouveront un jour dans mon pot de haricots, ou peut-être que je chercherai une autre herbe, comme l'épazote mexicain, si je dois faire des haricots frits à une autre occasion.

Les jours de farniente (c'est-à-dire la plupart des jours, du moins pour moi), je jette simplement les légumes dans la casserole et je m'occupe de les pêcher plus tard, ce qui peut être un peu délicat après les avoir fait mijoter lentement au point de les transformer en bouillie. En ce qui concerne les herbes, j'attache souvent du romarin et du thym avec de la ficelle de cuisine (ou je les range dans un infuseur à thé), car leurs petites feuilles peuvent autrement tomber et se disperser dans le pot - une personne paresseuse ne veut pas restez à la recherche d'aiguilles de romarin dans une casserole de haricots cuits, jamais.

Si je suis particulièrement obsédé par mon besoin de récupérer le moindre morceau d'aromates, je les attacherai tous dans un paquet de gaze, ce qui rendra leur élimination ultime extrêmement facile.

Je vous laisse le soin de décider s'il faut aller en commando ou créer une fronde en étamine, du moment que les aromates finissent dans le pot d'une manière ou d'une autre. Parce que les laisser de côté n'est pas beaucoup mieux que d'atteindre les trucs en conserve.


Recette : Haricots Great Northern avec tomates et fines herbes

Cette recette rapide et facile peut servir d'accompagnement simple à votre entrée grillée ou de plat principal végétarien.

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Ingrédients

Deux boîtes de 15,5 onces de haricots Great Northern
Aérosol de cuisson à l'huile d'olive
1 petit oignon, haché finement
1 carotte, hachée finement
2 gousses d'ail, hachées
5 grosses tomates italiennes, hachées
1/3 tasse de vin rouge sec
1 branche de romarin frais
4 feuilles de sauge fraîche, hachées
Poivre fraîchement moulu

Les directions

  1. Placer les haricots dans une passoire et bien rincer sous l'eau froide. Mettre de côté.
  2. Enduire une casserole antiadhésive d'un enduit à cuisson. Ajouter l'oignon et la carotte. Faire revenir 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon se fane.
  3. Ajouter l'ail et les tomates. Continuez à faire sauter pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce que les tomates ramollissent.
  4. Incorporer le vin rouge, le romarin et la sauge avec les haricots égouttés. Laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit réduite d'un quart et que les saveurs se soient mélangées.
  5. Jeter le romarin et assaisonner de poivre. Sers immédiatement.

Information nutritionnelle

Calories : 160 (3% de calories provenant des matières grasses)
Matières grasses totales : 0,5g
Gras saturés : 0g
Protéines : 10g
Glucides : 29g
Fibres alimentaires : 7g
Cholestérol : 0mg
Sodium : 15mg
Potassium : 578 mg


Farce pomme-herbes pour toutes les saisons

J'ai plusieurs confessions liées à la farce à décharger aujourd'hui :

Mon premier amour de farce a été trouvé chez un ami, quand sa mère nous a servi une farce aux pommes à partir d'un mélange Pepperidge Farm qui n'est plus fabriqué, je suppose parce que ce n'est pas 1989. Mon dieu, est-ce que j'ai harcelé ma mère ( qui n'aimait pas terriblement les aliments emballés, Meanie) pour le faire aussi. Parfois, elle caverne, mais jamais assez souvent, mais cela ne m'a pas empêché de grandir en pensant que la farce la plus rêveuse comprend des pommes acidulées, du céleri, des oignons légèrement caramélisés et des herbes, un rêve qui m'a été refusé à plusieurs reprises quand j'étais enfant et oui, Je demande un tout petit violon.


Je pense que si vous limitez votre consommation de farce à un seul jour en novembre, vous passez à côté. Lorsque vous coupez la farce sans ses attaches spécifiques aux vacances, il ne faut pas longtemps pour réaliser à quel point elle pourrait être la bienvenue sur votre fourchette les 364 autres jours de l'année, une catégorie qu'elle partage avec les latkes (aussi impressionnants lors de cocktails qu'ils sont pour les petits déjeuners du week-end garnis d'un œuf au plat à bords de dentelle, et particulièrement adaptés cette année), des bûches de Noël (pour Thanksgiving ou juste le méga-yodel) et des guirlandes lumineuses, que vous ne devriez même pas prétendre qu'elles ne sont pas aussi géniales à travers une cour un soir de juillet alors qu'ils dessinent des volets et des escaliers de secours en décembre. Je mangerais de la farce toutes les semaines de l'année si tout le monde arrêtait de me regarder si étrangement à ce sujet.


J'insiste tellement sur le fait que la farce a un goût incroyable pendant le petit-déjeuner avec un œuf légèrement cuit sur le dessus, au déjeuner, à côté d'une salade, au lieu d'un petit pain, ou au dîner les jours qui ne sont pas Thanksgiving, au lieu d'un grain ou d'une pomme de terre, que Je me suis donné beaucoup de mal pour développer une recette appelée Farce pour le petit-déjeuner (mais vraiment une farce pour tous les repas) pour le livre de cuisine Smitten Kitchen, quelque chose d'une strate de petit-déjeuner aux herbes et savoureuse mais pas vraiment eggy, parsemée de mes saveurs de farce préférées. J'ai testé et testé et testé cela. Nous avons apprécié et apprécié et apprécié. Mais, personne d'autre ne pouvait s'y retrouver. Toutes les personnes à qui j'en ai parlé ont dit : « Ouais ? De la farce pour le petit-déjeuner, hein ? Dans ce oh-ce-griffonnage-était-un-dinosaure ? voix. je connaître la voix oh-ce-griffonnage-était-un-dinosaure. Alors, je l'ai tiré, et il vit sur mon ordinateur depuis, dans l'espoir de trouver un jour un foyer.

Cela fait quatre ans. Il est peut-être temps ?

Alors, voici ma farce préférée pour tous les jours de l'année, mais surtout jeudi prochain. Il comprend toutes les pommes, le céleri et l'oignon qui m'ont été refusés quand j'étais enfant, parfois aussi du pain de maïs, et parfois, j'y ai même mis des saucisses pour le petit-déjeuner, mais ce n'est pas une exigence. C'est très facile de faire du pain juste déchiré, légèrement grillé, des trucs hachés légèrement sautés dans du beurre, puis cuits dans une poêle et farcis, euh, des endroits* [porte des perles]. Il se réchauffe bien. C'est une recette flexible, au cas où vous détesteriez un ingrédient mais que vous ne puissiez pas vivre sans, disons, les châtaignes. Et si vous avez déjà eu envie de manger de la farce au petit-déjeuner un jour qui n'est pas le lendemain de Thanksgiving, eh bien, vous êtes entre amis.


Recettes de Thanksgiving : Mes favoris sont répertoriés ici, mais si vous pensez que j'ai raté quelque chose, dirigez-vous vers le champ de recherche (en haut à gauche, sous le logo) et tapez l'ingrédient — Je parie que nous avons quelque chose. À moins que vous ne recherchiez une recette de dinde entière, l'année prochaine, promis. [Recettes de Thanksgiving]

Plus de Thanksgiving cette semaine : J'ai réalisé vers la fin de la semaine dernière que j'avais cinq Il vous reste des plats de Thanksgiving à partager avec vous, et ne serait-il pas amusant d'en publier un par jour cette semaine ? Donc, lundi, c'était Casserole de haricots verts avec oignons croustillants. Aujourd'hui, c'est la farce. Et si tout se passe bien (tant de petites choses gênantes - réunions, tests et visites et un cas embêtant de laryngite - complotent contre nous cette semaine), mais je vais persévérer. J'aime trop ces plats pour vous les cacher plus longtemps.

Farce aux pommes et aux herbes* pour toutes les saisons

6 tasses de morceaux déchirés de pain français, au levain ou de campagne, déchirés en morceaux (j'utilise 2 demi-baguettes de 7 onces)
5 cuillères à soupe de beurre non salé
1 gros oignon espagnol ou doux, haché petit
1 grosse ou 2 petites branches de céleri, coupées en petits dés
1 cuillère à café de feuilles de thym frais hachées
1/2 cuillère à café de sel de table, et plus au goût
Poivre noir fraichement moulu
1 grosse ou 2 petites pommes fermes et acidulées, comme Granny Smith, pelées, épépinées et coupées en petits dés
1/4 tasse de persil plat haché grossièrement
3 feuilles de sauge, hachées
1/2 à 1 tasse de bouillon ou bouillon de dinde, de poulet ou de légumes
1 œuf large

Placer la grille au centre du four et préchauffer à 350 °F. Étaler les cubes de pain en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles, en remuant de temps en temps, de 10 à 15 minutes. Laisser refroidir dans le moule pendant que vous préparez les autres ingrédients.

Beurrer généreusement un plat allant au four de 2 pintes (un pain de 9 & 2155 pouces, un plat carré de 8 ou 9 pouces, etc.) avec 1 cuillère à soupe de beurre. Faire fondre les 4 cuillères à soupe de beurre restantes dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, le thym, le sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu et cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter le céleri et cuire encore 2 minutes. Ajouter la pomme et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit un peu tendre, 3 à 4 minutes de plus.

Placer le pain dans un grand bol à mélanger. Grattez le contenu de la poêle sur le dessus. Fouetter l'œuf et 1/2 tasse de bouillon ou de bouillon et verser dessus. Incorporer le persil et la sauge. Verser dans le moule préparé. Si le mélange semble un peu sec, versez 1/2 tasse de bouillon restant dessus. [C'est un bon endroit pour faire une pause, si nécessaire. Rien de mal ne vient du fait que la farce absorbe les liquides plus longtemps.] Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'aucun liquide n'apparaisse si vous insérez un couteau verticalement au centre du moule à farce et le tournez légèrement. Servir immédiatement ou réchauffer au besoin.

* D'un point de vue technique, j'insiste pour appeler farce ce qui est en fait un pansement, même si je sais que c'est faux. Bien qu'ils utilisent les mêmes recettes, la farce va à l'intérieur de l'oiseau, la vinaigrette est cuite à l'extérieur et j'insiste sur le fait qu'elle est meilleure à l'extérieur de l'oiseau. Lorsque vous préparez de la farce dans, euh, farce, euh, endroits, il faut cuire l'oiseau à une température supérieure à la normale pour s'assurer que la farce à l'intérieur est exempte de jus de volaille insuffisamment cuit. Étant donné que la plupart des dindes sont suffisamment sèches, je ne vois aucun intérêt à les aider.


Recettes de salades

Rien de tel qu'une salade fraîche pour commencer un repas ou pour une bouchée plus légère. Cette collection de recettes de salades de grands chefs britanniques devrait fournir une variété d'idées pour une jolie assiette, des recettes de salades légères et saines aux plats plus substantiels parfaits pour le dîner.

Une salade joliment présentée en entrée ou en plat principal peut être un excellent moyen d'impressionner vos invités sans passer trop de temps dans la cuisine, et cette collection propose une gamme de salades pour tous les goûts. De la salade César classique de Tom Aiken à la salade de saumon chaud estivale de Marcello Tully et à la recette de salade de poulet indulgente de Nigel Mendham, servie avec de l'avocat crémeux et du gorgonzola, il existe de nombreuses idées pour des déjeuners légers, des entrées et des accompagnements.

La glorieuse recette de salade de betteraves rouges de Simon Hulstone est une merveilleuse entrée végétarienne, ou pour un plat simple et frais, essayez la recette saine de salade de crevettes d'Alfred Prasad. La salade Shirazi délicieusement présentée de Greg Malouf est garnie de fleurs comestibles, tandis que la salade de mozzarella de Robert Thompson combine les saveurs de menthe, de citron, de pois et de fèves dans une assiette estivale parfaite.


L'enveloppement au bacon est un moyen génial d'obtenir des herbes fraîches savoureuses à l'intérieur du poisson.

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Pâtes classiques et fagioli

L'inspiration pour cela est venue du livre sur la cuisine côtière toscane, Acquacotta, par Emiko Davies (Hardie Grant, 2017). La recette originale demande des palourdes et pas de poisson, mais j'avais des crevettes fraîches et du flétan sous la main. Je cuisinais aussi des haricots et bien, vous savez, des haricots. N'importe lequel de nos haricots blancs fonctionnera, sauf peut-être Marcellas. Ils seraient bien mais je soupçonne qu'ils seraient trop délicats et que leur charme serait perdu, ou pire, ils s'effondreraient tout simplement. Le ragoût peut être préparé à l'avance un jour ou deux jusqu'au point d'ajouter le poisson et les crevettes.


Pommes, oignons et carottes rôtis aux herbes

Êtes-vous un peu fatigué du brocoli, des asperges ou des haricots verts cuits à la vapeur standard nuit après nuit? Mes pommes, oignons et carottes rôtis aux herbes sont le plat d'accompagnement parfait pour accompagner tout, du poulet rôti aux côtelettes de porc. Les pommes sont un peu inattendues mais la douceur se marie parfaitement avec les quartiers d'oignons caramélisés.

À l'approche de l'automne, vous devriez pouvoir trouver des pommes, des carottes et des oignons chez les agriculteurs locaux, bien que je sois le premier à admettre que ce plat est un excellent moyen d'utiliser le reste de ce sac de pommes ou de carottes qui est resté dans votre réfrigérateur pendant un certain temps. Le type d'oignon ou de pomme que vous choisissez d'utiliser n'a pas d'importance - laissez la saison de croissance guider votre décision.

Hormis l'ail, la clé de ce plat est les Herbes de Provence. Ce mélange d'épices facilement disponible contient généralement un mélange d'origan, de marjolaine, de thym, de lavande, de romarin et de sauge. Si vous ne l'avez pas, n'hésitez pas à créer votre propre mélange en mélangeant des parties égales de l'une ou de toutes ces épices. Conservez le reste du mélange pour l'utiliser dans une variété d'autres plats. L'un de mes frottements de bœuf préférés et les plus simples est l'huile d'olive, les herbes de Provence, le sel, le poivre et l'ail.

Dites moi ce que vous pensez de cette recette. Mon mari a adoré et c'est généralement bon signe.


Salade de chou-fleur et pois chiches rôtis et pois avec pomme et avocat

La salade de chou-fleur et de pois chiches rôtis et de riz est super fraîche, nourrissante, au goût pur et super polyvalent comme base d'un repas.

Nous essayons aujourd'hui une ambiance hiver-printemps avec cette salade de chou-fleur et de pois chiches rôtis et de riz aux pois chiches.

Il n'y a qu'une seule chose verte et comestible à l'arrière en ce moment et même si de fortes pluies ont créé un pied d'eau solide entre moi et de la ciboulette, je devais avoir ces petites lames vert émeraude. Ils étaient la preuve certaine que le monde était à nouveau au travail, tout cela malgré le bloc de neige grise et glaciale remplie de gravier dans la partie la plus ombragée de la cour, tout encrassant tout cela.

Je suis donc allé sur place sous le vieux pommier pour faire le plein de printemps de cette saveur d'oignon. Il fait frais et humide, le genre de froid si pénétrant. Parfois, j'oublie de mettre une veste, mais ça vaut toujours le coup.

J'ai surtout l'impression de penser davantage à des choses, et un esprit sensiblement plus actif semble être égal à un flux solide d'idées créatives. De manière assez prévisible, ces idées touchent beaucoup à la nourriture et c'est ainsi que je me suis retrouvé avec ce chou-fleur sans riz et sans pois et riz garbanzo rôti + petits pois.

Si vous avez une compréhension partielle de ce qu'est un blog culinaire, vous avez probablement entendu parler de a) transformer le chou-fleur pour qu'il puisse manger comme du riz/couscous et b) rôtir des pois chiches pour une collation croustillante. Au départ, j'avais pensé à associer ce riz au chou-fleur avec des petits pois frais, mais ils sont tellement loin et c'est tant mieux. Si vous cherchez plus d'inspiration pour le chou-fleur, je l'ai dans une salade avec des nectarines et du dukkah ici, comme un «rôti» végétarien entier avec du romesco ici, et comme garniture de barbecue croquante pour une salade de chou ici.

Les garbanzos chauds et dorés ajoutent à la sensation de transition de ce plat. J'utilise des herbes sous leur forme de feuille entière avec une main lourde pour la luminosité. Les radis fins, les pommes et l'avocat réunissent le tout. L'habillage ne pourrait pas être plus simple non plus. J'en ai enveloppé de grosses boules dans de petites tasses de laitue radicchio et c'était un bon déjeuner!